Le lait dans tous ses états

Dans le petit super-marché de mon quartier j’ai dénombré 19 laits différents. Un seul est du « vrai » lait de vache stérilisé par traitement à ultra-haute température (UHT) et entier, celui dont je bois 365 litres par an. Il y a des laits fabriqués avec du soja, des noisettes, des amandes, des arachides, des noix à côté de laits de vache reconstitués à partir de lait en poudre, mais on trouve aussi des laits de brebis ou d’ânesse carrément prohibitifs et enfin des laits enrichis en vitamine D ou d’autres minéraux. Et pour ceux qui ont le goût du risque des laits exotiques fabriqués avec des mélanges de jus d’avoine et de lait de coco, de quinoa, de noix exotiques dont j’ai oublié le nom, de graines de chanvre, d’anacardier, bref la réalité dépasse la fiction car on se trouve dans un super-marché et non pas dans une de ces boutiques d’aliments arborant le label « bio ». Il y a seulement dix ans tous ces pseudo-laits étaient réservés aux végétariens ou aux personnes réellement allergiques à un composant du lait de vache ou intolérants au lactose. Aujourd’hui dans tous les bars le café est accompagné d’un tout petit pot de lait qui n’est pas du lait mais un jus élaboré à partir de soja ou de noix de coco et de riz.

Conséquence de cet engouement pour les laits « alternatifs » : la chute vertigineuse de la demande en lait de vache et donc du prix du lait de vache à la ferme. Rien qu’en Grande-Bretagne 1000 fermes laitières ont fermé entre 2013 et 2016 et la tendance est identique dans de nombreux pays d’Europe continentale. Abreuvés de propagande quasiment quotidienne les adolescents se détournent du lait de vache car cette propagande insiste sur le fait que le lait peut contenir des antibiotiques mais aussi que l’élevage bovin est mauvais pour l’environnement et pour le climat.

Le problème que les détracteurs du lait de vache semblent oublier est qu’il faut beaucoup plus de surface arable pour assurer des récoltes d’amandes ou d’avoine suffisantes pour fabriquer l’équivalent du lait de vache. Dans les alpages de Suisse ou des Asturies les vaches mangent de l’herbe à la belle saison et du foin en hiver. Pendant des siècles le lait était considéré comme dangereux car on ignorait la technique pour le stériliser, le lait étant un excellent milieu de culture pour un éventail éventail de bactéries. Avec la stérilisation par ultra-haute température qui n’altère pas les propriétés du lait, technique également utilisée pour les jus de fruit et également le vin, il n’y a plus de risques de contamination bactérienne.

Aujourd’hui les laits alternatifs sont une source considérable de revenus pour les sociétés qui les produisent et les commercialisent. Par exemple la société suédoise Oatly qui commercialise un lait à base d’avoine surtout utilisé dans les cafés a vu son chiffre d’affaire croître de 1250 % depuis 2016 ! Cependant la filière laitière, spécifiquement la production du lait de vache, reste un monstre au sein de l’industrie agro-alimentaire mondiale avec 274 millions de vaches et un chiffre d’affaire global de 400 milliards de dollars mais elle est attaqué par les protecteurs de l’environnement et du climat en permanence et c’est l’une des raisons pernicieuses qui explique pourquoi des géants comme Danone se positionnent agressivement dans le créneau des laits d’origine végétale. Il reste que l’amande représente les deux tiers de tous les « faux » laits végétaux et un autre petit détail qui a échappé aux écologistes et aux « végans » est qu’il faut 4,5 litres d’eau pour produire une amande, plus précisément la graine or 80 % de la production mondiale d’amandes provient de Californie et elle utilise plus de 10 % de l’eau disponible dans cet état soumis à des épisodes de sécheresse récurrents. Enfin, il ne faut pas se leurrer : un lait végétal à base d’amandes ne contient en réalité 2 % de lait d’amande, le reste étant des huiles végétales, baucoup de sucre et des agents chimiques autorisés pour maintenir une émulsion stable, en réalité beaucoup d’eau !!! Les laits à base d’avoine tendent à conquérir des parts de marché car ils présente la particularité de mousser. C’est ce qui a d’ailleurs fait la bonne fortune de la société Oatly.

Pour conclure cette revue non exaustive, l’étiquettage de tous ces « laits » est judicieusement documenté : sans produits lactés, sans sucre (faux la plupart du temps), sans soja (risque de soja génétiquement modifié), sans OGMs, sans bis-phénol A, sans lactose, sans gluten, etc … à tel point que cet étiquettage énumérant les absences est deux fois plus long que celui relatif aux qualités nutritionnelles. Quand finiront toutes ces obsessions, nul ne le sait …

Inspiré d’un article paru sur The Guardian