Réhabilitation de la vitelotte

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La vitelotte est une variété de pomme de terre qui fait partie du patrimoine gastronomique français. Alexandre Dumas la considérait dans son dictionnaire de cuisine comme la reine des pommes de terre en raison de son goût prononcé de châtaigne sinon de noisette. Au fil du temps cette pomme de terre à la peau épaisse d’un bleu-violet foncé et à la chair franchement violacée a été délaissée au profit d’autres variétés plus ou moins fades et beaucoup plus profitables pour les producteurs car le rendement de culture de la vitelotte est plutôt décevant.

Quand les bienfaits des pigments présents dans certains fruits, le raisin noir et le vin rouge ont été découverts, les scientifiques se sont penché à nouveau et avec raison sur la vitelotte qui contient des quantités très importantes d’anthocyanes, ces pigments dont les propriétés bénéfiques sur la circulation sanguine et la tension artérielle ont été largement décrits dans la littérature scientifique et médicale. Selon une étude réalisée en Grande-Bretagne consommer 140 grammes de vitelottes chaque jour fait significativement baisser la pression artérielle et les personnes en surpoids ne prennent pas d’embonpoint supplémentaire puisque cette ration quotidienne de pommes de terre apporte 280 calories. Une étude plus détaillée est en cours afin de confirmer les premiers indices médicalement intéressants de la vitelotte sur la santé, c’est-à-dire une baisse des risques d’hémorragie cérébrale de 34 % et de problèmes cardiovasculaires de 21 %. Cent-quarante grammes de ces pommes de terre contiennent autant d’anthocyanes que dix grappes de raisin noir ou encore 2 litres de vin rouge … Bon appétit !

Source : Journal of Agricultural and Food Technology, illustration Wikipedia

Gluten ou pas gluten : voilà la question

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Le gluten est une protéine très mal soluble dans l’eau qui se trouve essentiellement dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Sur ce blog j’ai souvent disserté de la « glutenophobie » récente et le plus souvent injustifiée qui fait l’affaire des entreprises impliquées dans l’agro-alimentaire car vendre des produits certifiés sans gluten est une source loin d’être négligeable de revenus supplémentaires. Il y a pourtant un gros problème que ces mêmes industriels se gardent bien de mentionner : éliminer le gluten des farines de ces trois céréales appauvrit de manière considérable leurs valeurs nutritives. L’élimination du gluten consiste à laver la farine avec de l’eau puis reconstituer cette dernière par séchage dans un évaporateur cyclone. L’opération élimine une grande quantité de sels minéraux et de petites molécules très précieuses pour la qualité des aliments, dont en particulier des vitamines. Le séchage avec de l’air chaud détruit encore ce qui aurait pu ne pas disparaître au cours du lavage, tout pour plaire.

Une étude réalisée à la faculté de médecine de l’Université d’Harvard est formelle, les personnes qui ne souffrent pas d’intolérance prouvée au gluten, soit plus de 98 % de la population, devraient réfléchir à deux fois avant de décider d’inclure dans leur alimentation des produits sans gluten. Une alimentation « normale » correspond à l’ingestion moyenne de de 6 à 8 grammes de gluten par jour. Ce seuil a été pris en considération lors de trois études portant sur 199 794 personnes relatives à l’effet du gluten sur leur santé. Les principaux aliments contenant du gluten sont les pâtes, les céréales, les pizzas, le pain et les gâteaux. La présence de gluten dans ces aliments conduit à une réduction de 14 % de l’incidence de diabète de type 2. Enfin la présence de fibres dans ces aliments constitue également un avantage qui est en grande partie perdu lors de la production de farine sans gluten. Un conseil de l’American Heart Association : si vous ne souffrez pas de maladie coeliaque avérée, il est hautement préférable d’éviter les aliments sans gluten !

Source : American Heart Association

Les tomates : un fruit devenu immangeable …

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Pour une fois les pourfendeurs de l’amélioration variétale de plantes ne me contrediront pas, les tomates que l’on trouve dans le rayon légumes des supermarchés ne sont plus ce qu’elles étaient il y a 30 ou 40 ans. Des tomates fermes, à peine juteuses, d’un couleur franchement rouge, dégageant une odeur caractéristique provenant de dérivés de la famille des carotènes, ne cherchez pas : ces tomates n’existent pratiquement plus. La grande majorité des tomates ont été soigneusement sélectionnées durant les quelques 50 dernières années afin de murir lentement, de résister par elles-mêmes aux champignons et autres moisissures et surtout de se prêter à toutes sortes de transformations comme le ketchup ou les concentrés utilisés pour la confection des pizzas. La tomate est devenue un fruit typiquement industriel, sans goût ni attrait, un détestable produit commercial. Certes on trouve maintenant des tomates dites « cerises » attachées les unes aux autres naturellement, c’est uniquement pour la satisfaction visuelle car elles sont tout aussi insipides. Il faut musarder dans des boutiques averties pour trouver quelques tomates à l’aspect plutôt sinistre pour satisfaire ses papilles gustatives produites par de petits agriculteurs courageux qui ont le « goût » du risque.

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Aujourd’hui la production de tomates est une véritable industrie. Ces fruits – oui, il s’agit de fruits et non pas de légumes – apparentés aux pommes de terre, sont produits dans des conditions contrôlées, souvent en hydroponie, c’est-à-dire en l’absence de terre, les racines étant imbibées automatiquement de liquides nutritifs, sous serre, stérilement, afin d’obtenir des tomates toutes de la même couleur, toutes de la même taille, facilement emballées et expédiées parfois à des milliers de kilomètres de leur lieu de production. Le revers de ce succès est un produit gorgé d’eau, sans goût aucun, bref une sorte d’ersatz repoussant.

Et ce résultat d’une sélection intense qui débuta au cours des années soixante a provoqué la disparition des gènes qui justement rendaient les tomates attractives de par leur senteur et la fermeté de leur chair. La sélection vers des tomates résistantes aux champignons et capables de rester sur les linéaires des supermarchés plus d’une semaine a été atteinte au détriment des propriétés organoleptiques qu’appréciaient nos parents et grands-parents. Aujourd’hui, on peut s’offrir un kilo de tomates insipides pour 1 euro ou si on est regardant et si on a les moyens financiers on peut s’offrir des tomates « comme autrefois » pour 10 euros le kilo, pas toutes de la même taille ni de la même couleur mais de vrais fruits que l’on peut déguster comme tels.

Le souci est que si les maraîchers voulaient produire des tomates, allez, on va dire industrielles, avec les saveurs d’antan, il faudrait réintroduire les gènes bien identifiés qu’elles ont perdu par sélection mais cette fois par génie génétique, en d’autres termes des tomates transgéniques qui redeviendraient de vraies tomates. N’est-ce pas là une absurdité ?

Inspiré d’un article paru sur le site Bloomberg

Selon l’EFSA nous vivons dangereusement : le cas du Nutella

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L’Agence Européenne de la Sécurité Alimentaire (EFSA) a commandé une étude relative à l’huile de palme, suivez mon regard … Comme l’huile de palme est dans le collimateurs des écologistes car elle entraine un déforestation préjudiciable au climat de la planète, l’étude rendue à l’EFSA en a conclu que l’huile de palme était dangereuse pour la santé, CQFD ! L’organisme nommé CONTAM, acronyme de « Contaminents dans la chaine alimentaire » dépendant de l’EFSA, s’est fendu d’un gros pavé de prose aride cosigné par 21 personnes et disponible pour n’importe quel quidam qui voudrait se faire une idée de la dangerosité de notre vie quotidienne en suivant le doi: 10.2903/j.efsa.2016.4426 . Je conseille à mes lecteurs courageux de se plonger dans la lecture de cet illisible document, ils comprendront dès les premières lignes qu’il s’agit d’un document de propagande. Il aura fallu près de 9 mois depuis sa publication pour que ce pamphlet commence à créer des remous dans la presse car il attaque particulièrement l’entreprise italienne Ferrero, mondialement connue pour son produit leader le Nutella, sans la nommer !

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Le raffinage de l’huile de palme comprend diverses étapes qui ne modifient pas notoirement sa composition ou, dans tous les cas, ne font pas apparaître les produits incriminés par l’EFSA comme étant – et cet organisme ne s’encombre pas d’écarts de langage – cancérigènes pas seulement probables comme a tendance à le déclarer l’IARC, mais certains. Au delà de 120 °C il apparaît des quantités dangereuses, selon cette étude, de dérivés tels que des esters du glycidol ou des esters de mono-chloropropanediol et cette situation est particulière à l’huile de palme … comme si les autres huiles végétales ne présentaient pas le même type de transformation chimique au delà de 120 °C ! Le tableau 11 de cette publication de l’EFSA est pourtant clair : les huiles végétales autres que l’huile de palme contiennent 4 mg/kg de dérivés « indésirables » alors que l’huile de palme en contient 5 mg. La belle affaire qui a suffi pour encore plus incriminer l’huile de palme et par voie de conséquence culpabiliser la société Ferrero.

On se trouve donc devant une imposture, une de plus, des organisations satellites de la Commission Européenne. Pour l’EFSA, tout est dangereux : cuire du pain ou griller des toasts est dangereux car il se forme de l’acrylamide, les barbecues sont à proscrire, les confitures et les conserves contiennent des furanes, etc, etc. Je n’invente rien tout se trouve dans cette courte vidéo : https://youtube.be/yedloySByx4 disponible en plusieurs langues. C’est tout simplement effarant. Ce ne sont pas les aliments qu’on fait cuire selon nos habitudes alimentaires locales et parfois centenaires, c’est la vie qui est dangereuse car on en meurt inévitablement. Les fonctionnaires de l’EFSA devraient se reconvertir au macramé, au moins ils feraient quelque chose de concret !

Source et illustration : yournewswire.com

Du rififi dans le pays de Nestlé : les yaourts « bio » ça ne sert à rien !

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Ce n’est pas une blague mais une très sérieuse enquête réalisée par la RTS au sujet des effets « bénéfiques » pour la digestion des yaourts dits probiotiques. Censés favoriser la digestion cinq marques de yaourts avaient reçu une autorisation de l’Office Fédéral (suisse) de la Sécurité Alimentaire pour mentionner sur les emballages les effets attendus de ces yaourts vendus deux fois plus cher que des yaourts nature car ils « contribuent au confort digestif en réduisant le temps de transit et les ballonnements » (sic). Toutes les marques qui ont été soumises par la RTS à des analyses effectuées au sein d’un laboratoire indépendant situé à Lausanne, à deux pas du siège de la multinationale géante Nestlé ont montré qu’il n’en était rien. C’est du pipeau total ! Les produits Nestlé LC1, Emmi Actifit, Migros Bifidus, Danone Activia et Yakult n’ont pas passé les tests de véracité des allégations clamées par ces grands groupes de l’agro-alimentaire.

Voici le résultat des analyses (n°17373) émanant de SCITECH SA, c’est éloquent et incontestable :

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Pourtant les sociétés Nestlé et Danone ont vivement contesté ces résultats obtenus en utilisant un « estomac artificiel » dont ils mettent en doute véhémentement la validité, un appareil de laboratoire qui selon eux n’a rien à voir avec un estomac réel. Cette réaction était attendue dans la mesure où ces yaourts d’un nouveau genre constituent une part substantielle du chiffre d’affaire de ces grands de l’alimentation basé uniquement sur la crédulité stupide des consommateurs abreuvés de publicité mensongère ! Danone et Nestlé prétendent que chaque pot de yaourt contient 1 milliard de bactéries et qu’au moins quelques unes résistent mathématiquement au mauvais traitement qu’elles subissent dans l’estomac. Ces mêmes firmes oublient de mentionner que dès que le « bol » alimentaire arrive dans l’intestin grêle il est soumis à une autre agression, celle des sels biliaires, de puissants détergents utilisés justement en laboratoire de recherche en quantités infiniment moins élevées pour littéralement dissoudre les bactéries et les levures.

Les industriels ont brandi des « essais cliniques » prouvant que leurs yaourts étaient bénéfiques pour la digestion. Il se trouve que ces prétendus essais n’englobaient que quelques dizaines de personnes et avaient naturellement été conduits sous la direction des laboratoires tant de Nestlé que de Danone ou encore de Yakult.

Dans la rubrique malbouffe et arnaques en tous genres c’est une histoire sans fin …

Source et illustration : rts.ch, résultats des analyses SCITECH SA, Lausanne, Suisse

Note : Yakult est une marque japonaise, Migros et Emmi des marques suisses

Buvons du lait ! C’est excellent pour la santé.

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Dans la série des modes alimentaires toutes aussi extravagantes les unes que les autres le lait semble être une horreur néfaste chez les adeptes du style de vie « naturel ». Il est tout simplement banni car il est malsain pour la santé dès l’instant où l’enfant a quitté la mamelle maternelle. Les adeptes de la diététique « tendance » proscrivent toute nourriture industrielle, bannissent les sucres raffinés, réduisent l’usage de l’alcool et prônent les légumes et les fruits ainsi que les céréales dites complètes riches en fibres. Beaucoup de ces mystiques d’un nouveau genre vont jusqu’à s’abstenir de tout aliment contenant du gluten, des produits lactés, des ingrédients provenant du soja et même du sodium : plus de sel marin mais du chlorure de potassium, vraiment n’importe quoi ! À propos du soja, suivez mon regard, étant donné que 95 % des graines de soja dans le monde proviennent de plantes génétiquement modifiées alors le soja sous toutes ses formes doit être tout simplement proscrit, je pense en particulier à la mayonnaise industrielle qui contient fatalement de la lécithine de soja pour remplacer le jaune d’oeuf …

Bref, il faut manger des produits frais, viande et légumes, à peine cuits et au mieux il est préférable d’être exclusivement végétalien, c’est bénéfique pour la santé ! On n’a pas encore vu d’êtres humains devenir des ruminants et capables de brouter de l’herbe … La nutrition est basée sur la science et non pas sur l’opinion répandue dans les médias par des sortes de gourous fondant leur notoriété sur de la fausse science.

Mais revenons au lait. Dans les pays où la consommation de lait et de produits lactés a toujours été élevée comme en Europe, les cas d’intolérance au lactose sont relativement rares puisque à peine 5 % de la population souffre réellement de l’incapacité à prendre en charge le lactose. Le lactose est un disaccharide constitué d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose et il est coupé en ses constituants à l’aide d’un enzyme appelé bêta-galactosidase dont la synthèse est normalement induite par la consommation de lait et excrété par l’épithélium intestinal. Le lactose peut représenter jusqu’à 8 % de la matière sèche totale du lait et il est facile de comprendre pour cette raison que l’intolérance au lactose soit désagréable. Depuis des temps immémoriaux l’homme s’est rendu compte que le lait fermenté comme le kéfir était beaucoup mieux toléré que le lait cru (ou cuit) car les ferments lactiques, des bactéries et non pas des levures, se nourrissent préférentiellement de lactose et c’est le cas également des yaourts.

La plupart des Européens et des Nord-américains descendants des Européens tolèrent le lait et c’est un avantage car le lait contient une panoplie très riche en nutriments, vitamines et sels minéraux, un nourrisson ne grandit-il pas avec exclusivement du lait comme aliment ? Si certains pseudo-spécialistes de la nutrition prétendent que les êtres humains ne sont pas adaptés pour digérer le lait c’est tout simplement faux ! Il suffit de constater les effets bénéfiques du lait quand dans des pays où la consommation de lait ne fait pas partie des traditions comme la Chine ou encore le Japon le nombre de personnes souffrant de problèmes squelettiques est considérablement plus élevé que dans les pays européens en raison de la pauvreté de l’apport en calcium des aliments non lactés en dépit de leur teneur en calcium élevée car ce calcium présent dans le lait est plus facilement assimilable et aucun autre aliment ne peut sur ce point remplacer le lait et les produits lactés.

Peut-être qu’étant adultes nous n’avons plus besoin de lait mais il faut reconnaître que les atouts du lait pour la santé sont irremplaçables … et cette fois on peut en abuser. Comme le préconisait en 1954 Pierre Mandès-France il serait tout à fait judicieux de réintroduire le lait dans les écoles plutôt que d’encourager les enfants à s’intoxiquer avec des sodas ultra-riches en sucres qui en font de futurs diabétiques obèses …

Sources : diverses

Le parasitisme chez les oiseaux, une affaire de mémoire

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En Europe les oiseaux qui parasitent les nids d’autres oiseaux font partie de la famille des coucous et dans les Amériques c’est le « vacher » (Molothrus alter illustration ci-dessus) qui se livre à ce genre de comportement. Jusqu’à une étude récente réalisée en Argentine on ne savait pas trop comment le vacher à tête brune (en anglais cowbird) s’y prenait pour aller déposer un oeuf au bon moment dans le nid de son hôte préféré le moqueur (Mimus saturninus, illustration ci-dessous), en anglais mockingbird. Le vacher se nourrit des insectes dérangés par les bovins lorsqu’ils broutent. Or il lui faut parasiter le nid d’un autre oiseau car il se déplace avec ces ruminants et ne peut donc pas, de par son habitude alimentaire, s’occuper de sa couvée. Il dépose le plus souvent un seul oeuf dans le nid d’un moqueur qu’il a soigneusement repéré car il lui faudra déposer cet oeuf au bon moment quand le moqueur aura tout juste commencé à pondre et il faut qu’il (la femelle) s’accouple pour féconder l’oeuf et attendre de pondre cet quand sa coquille est formée.

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Pour l’anecdote le moqueur (mockingbird) est appelé ainsi car il est capable d’imiter parfaitement le chant de bien d’autres oiseaux. Pour l’anecdote encore qui ne se souvient pas de l’immense film de Robert Mulligan « To Kill a Mockingbird » avec Gregory Peck dans le rôle d’un avocat défendant un noir accusé de viol (1962). Bref, on ne sait pas trop pourquoi le vacher choisit précisément le moqueur pour le parasiter, probablement parce que ces deux oiseaux sont de taille sensiblement identique. Le coucou a plutôt tendance à parasiter le nid des pies, un oiseau de la famille des corvidés remarquablement intelligent qui ne saisit pourtant pas ce qui lui est arrivé …

Pour comprendre comment les choses se passent une équipe de zoologistes de l’Université de Buenos-Aires a capturé des femelles de vacher et les a équipées d’un tout petit émetteur qui envoie des « bips » toutes les deux secondes pendant environ trois semaines. À l’aide d’antennes réparties sur le territoire d’étude l’analyse de l’intensité des signaux et le lieu de leur provenance par goniométrie il a été possible de suivre très précisément les agissements exploratoires du vacher. Il repère les nids en construction et quand il a compris que l’un des nids était terminé cela signifiait que le moqueur allait commencer à pondre. Selon les diverses femelles étudiées, une trentaine, il est apparu comme l’indique l’illustration ci-dessous que chaque oiseau n’avait pas tout à fait le même comportement dans le temps.

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Par exemple la femelle 2681 a inspecté le nid du moqueur depuis moins de 10 mètres le jour même où la ponte a débuté (temps zéro dans l’échelle de temps) et a déposé son oeuf le lendemain (flèche orientée vers le bas). La femelle 2874 par contre a fait plusieurs visites les trois jours précédant le début de la ponte du moqueur et a curieusement attendu 4 jours pour venir parasiter le nid en effectuant quotidiennement des visites de près (moins de 10 mètres) comme de plus loin. Quant à la femelle 3850 il ne lui a fallu que deux visites pour comprendre qu’il était favorable de venir parasiter le nid deux jours après la première ponte. L’étude détaillée des allers et venues des vachers a indiqué en outre qu’ils faisaient preuve d’une mémoire spatiale et temporelle très précise car ils ne repèrent pas seulement un unique nid « parasitable » au bon moment, ils se ménagent en quelque sorte un certain choix. Enfin, à l’aide de petites caméras vidéo l’étude a également montré que le vacher ne dédaignait pas revenir inspecter le nid parasité et éventuellement détruire quelques-uns des oeufs de l’hôte pour mieux assurer la couvaison du sien. Ce comportement a fait l’objet de nombreuses études d’où il est ressorti que cette attitude est risquée puisque le vacher peut se tromper d’oeufs et également détruire le sien. Au cas où le moqueur abandonne son nid quand il a été dévasté par le vacher, ce qui n’arrive heureusement pas de manière systématique, le vacher ira alors à la recherche d’un autre nid à parasiter. Extraordinaire comportement de ces oiseaux parasites …

Source et illustration : Behavioral Ecology and Sociobiology, doi : 10.1007/s00265-016-2250-8, autres illustrations Wikipedia (en tête d’article le vacher, dans le texte le moqueur.