Le lait dans tous ses états

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Dans le petit super-marché de mon quartier j’ai dénombré 19 laits différents. Un seul est du « vrai » lait de vache stérilisé par traitement à ultra-haute température (UHT) et entier, celui dont je bois 365 litres par an. Il y a des laits fabriqués avec du soja, des noisettes, des amandes, des arachides, des noix à côté de laits de vache reconstitués à partir de lait en poudre, mais on trouve aussi des laits de brebis ou d’ânesse carrément prohibitifs et enfin des laits enrichis en vitamine D ou d’autres minéraux. Et pour ceux qui ont le goût du risque des laits exotiques fabriqués avec des mélanges de jus d’avoine et de lait de coco, de quinoa, de noix exotiques dont j’ai oublié le nom, de graines de chanvre, d’anacardier, bref la réalité dépasse la fiction car on se trouve dans un super-marché et non pas dans une de ces boutiques d’aliments arborant le label « bio ». Il y a seulement dix ans tous ces pseudo-laits étaient réservés aux végétariens ou aux personnes réellement allergiques à un composant du lait de vache ou intolérants au lactose. Aujourd’hui dans tous les bars le café est accompagné d’un tout petit pot de lait qui n’est pas du lait mais un jus élaboré à partir de soja ou de noix de coco et de riz.

Conséquence de cet engouement pour les laits « alternatifs » : la chute vertigineuse de la demande en lait de vache et donc du prix du lait de vache à la ferme. Rien qu’en Grande-Bretagne 1000 fermes laitières ont fermé entre 2013 et 2016 et la tendance est identique dans de nombreux pays d’Europe continentale. Abreuvés de propagande quasiment quotidienne les adolescents se détournent du lait de vache car cette propagande insiste sur le fait que le lait peut contenir des antibiotiques mais aussi que l’élevage bovin est mauvais pour l’environnement et pour le climat.

Le problème que les détracteurs du lait de vache semblent oublier est qu’il faut beaucoup plus de surface arable pour assurer des récoltes d’amandes ou d’avoine suffisantes pour fabriquer l’équivalent du lait de vache. Dans les alpages de Suisse ou des Asturies les vaches mangent de l’herbe à la belle saison et du foin en hiver. Pendant des siècles le lait était considéré comme dangereux car on ignorait la technique pour le stériliser, le lait étant un excellent milieu de culture pour un éventail éventail de bactéries. Avec la stérilisation par ultra-haute température qui n’altère pas les propriétés du lait, technique également utilisée pour les jus de fruit et également le vin, il n’y a plus de risques de contamination bactérienne.

Aujourd’hui les laits alternatifs sont une source considérable de revenus pour les sociétés qui les produisent et les commercialisent. Par exemple la société suédoise Oatly qui commercialise un lait à base d’avoine surtout utilisé dans les cafés a vu son chiffre d’affaire croître de 1250 % depuis 2016 ! Cependant la filière laitière, spécifiquement la production du lait de vache, reste un monstre au sein de l’industrie agro-alimentaire mondiale avec 274 millions de vaches et un chiffre d’affaire global de 400 milliards de dollars mais elle est attaqué par les protecteurs de l’environnement et du climat en permanence et c’est l’une des raisons pernicieuses qui explique pourquoi des géants comme Danone se positionnent agressivement dans le créneau des laits d’origine végétale. Il reste que l’amande représente les deux tiers de tous les « faux » laits végétaux et un autre petit détail qui a échappé aux écologistes et aux « végans » est qu’il faut 4,5 litres d’eau pour produire une amande, plus précisément la graine or 80 % de la production mondiale d’amandes provient de Californie et elle utilise plus de 10 % de l’eau disponible dans cet état soumis à des épisodes de sécheresse récurrents. Enfin, il ne faut pas se leurrer : un lait végétal à base d’amandes ne contient en réalité 2 % de lait d’amande, le reste étant des huiles végétales, baucoup de sucre et des agents chimiques autorisés pour maintenir une émulsion stable, en réalité beaucoup d’eau !!! Les laits à base d’avoine tendent à conquérir des parts de marché car ils présente la particularité de mousser. C’est ce qui a d’ailleurs fait la bonne fortune de la société Oatly.

Pour conclure cette revue non exaustive, l’étiquettage de tous ces « laits » est judicieusement documenté : sans produits lactés, sans sucre (faux la plupart du temps), sans soja (risque de soja génétiquement modifié), sans OGMs, sans bis-phénol A, sans lactose, sans gluten, etc … à tel point que cet étiquettage énumérant les absences est deux fois plus long que celui relatif aux qualités nutritionnelles. Quand finiront toutes ces obsessions, nul ne le sait …

Inspiré d’un article paru sur The Guardian

Le sucre : une vraie drogue !

Comme presque toujours mes sources ne sont pas personnelles et je reprends ici un article paru sur le quotidien suisse 24 Heures il y a quelques jours dont le titre « La face cachée de vos aliments préférés » a attiré mon attention. Sans vouloir faire de commentaires, voici donc 5 « best-sellers » de la junk-food du moins dans la Confédération. Les petits cubes dans chaque illustration représentent des morceaux de sucre de 3 grammes. D’abord le Nutella tant décrié par les politiciens bien-pensants qui veulent préserver la planète parce qu’il contient de l’huile de palme. Voici la composition d’un pot de 630 grammes :

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La « fusée », je ne connaissais pas, c’est pour 50 ml surtout de l’eau et du sucre :

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Le Ketchup (342 grammes) contient également du sucre, j’ignorais que ce produit était sucré (22,8 % du poids total) puisque je n’en ai jamais consommé :

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La « boisson des sportifs » Rivella (500 ml) qui n’existe peut-être qu’en Suisse et dont j’ignorais également l’existence est presque aussi sucrée que le Coca-Cola :

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Les Chips au paprika (90 g), je ne mange jamais de chips quelles qu’elles soient car elles baignent dans l’huile de colza. Outre la fécule qui est un polymère de glucose il y a aussi du sucre rajouté :

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Bon appétit et bon diabète …

Note. J’ai chez moi du sucre de canne non raffiné que je n’utilise que dans deux occasions : quand une personne vient chez moi boire un café ou quand je veux me préparer un « ti-punch » avec du rhum de Marie-Galante Bielle et du jus de citron vert. À noter que le rhum blanc dit « agricole » des Antilles françaises contient un peu de sucre provenant de l’ajout de jus de canne filtré et dilué avec de l’eau au distillat qui sort à 78 degrés (alcoolique ou 78 % et non Baumé) pour ramener le degré du rhum à 59 %. Ce qui donne son goût particulier au rhum blanc est la provenance de la canne.

Source : interactif.24heures.ch

Nouvelles du Japon : le cas du riz

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Comme j’aime beaucoup le Japon et que je me désintéresse de plus en plus des pays européens en raison de la paralysie qui les frappe au sein de l’Union dirigée par des technocrates qui haïssent les citoyens je préfère m’intéresser à l’actualité de l’archipel nippon et aujourd’hui ce sera le cas du riz. Les petits Japonais sont habitués dès leur plus jeune âge au goût et à la texture du riz collant puisqu’ils en consomment très tôt, par petites portions à partir du troisième mois. Le bol de riz remplace sur une table le pain et sa cuisson, que ce soit avec un « rice-cooker » automatique ou avec le pot de terre traditionnel, fait l’objet d’une attention toute particulière.

Le riz était utilisé autrefois comme monnaie et symbole de richesse et au Japon cette céréale est presque sacrée et doit être respectée. Pourtant les Japonais en consomment de moins en moins et la paysannerie japonaise disparaîtrait sans subventions de l’Etat. En effet la majorité des exploitations de paddys sont petites avec des parcelles de taille réduite, l’ensemble dépassant rarement une superficie d’un hectare. La seule solution pour réduire les coûts d’exploitation est, quand cela est possible un remembrement des parcelles et une mécanisation poussée pour réaliser des économies d’échelle. De plus le vieillissement de la population rurale et la fuite de la jeunesse vers les grandes villes. Dans la grande plaine des rivières Watarase et Tone au nord-est de la Préfecture de Saitama, elle-même située au nord de celle de Tokyo, il est possible compte tenu de la configuration du terrain de mécaniser de grandes parcelles aplanies à l’aide techniques de terrassement sophistiquées et de réduire au maximum la main-d’oeuvre en mécanisant toutes les opérations nécessaires à la culture du riz.

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La modernisation et la mécanisation de la culture du riz est une priorité du gouvernement de Shinzo Abe. Le système des quotas mis en place dans les années 1970 pour préserver le prix de revient du riz vient d’être aboli pour justement encourager les agriculteurs dont la moyenne d’âge est de 67 ans à se regrouper, augmenter la taille des paddys par remembrement et mécaniser la culture. Ce programme de mécanisation doit attirer de jeunes agriculteurs et réduire par voie de conséquence le nombre d’exploitations de riziculture qui est aujourd’hui d’environ 700000. Dans le cadre de cette politique le gouvernement de Shinzo Abe a maintenu les taxes sur les importations de riz et qui s’élèvent à 700 % dans le cadre des accords commerciaux avec les autres pays de la région Asie-Pacifique (TPP) ainsi qu’avec les accords de libre échange avec l’Europe (JEFTA).

Il reste un problème au sujet de ces taxes douanières avec les USA qui pourraient instituer à leur tour des taxes sur les véhicules automobiles japonais en représailles. Mais le riz à grains courts, collant, de la variété Koshihikari (il existe plus de 300 cultivars de riz au Japon) ne peut apparemment pas être cultivé ailleurs qu’au Japon. Il reste un fait : l’occidentalisation des goûts des Japonais et la consommation annuelle de riz par habitant, qui était de 188 kg en 1963 n’est plus que de 54 kilos aujourd’hui. Enfin le riz se heurte de plus en plus à la consommation de pain depuis que dans l’île d’Hokkaido la culture du blé tendre s’est répandue, malgré tout sur une petite échelle car cette île est majoritairement montagneuse.

Inspiré d’un article paru sur le site de l’AFP

Nouvelles du Japon : les fromages français

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Dans le sous-sol du grand centre commercial situé au dessus de la gare ferroviaire qu’utilise mon fils chaque jour se trouve une fromagerie française filiale d’un magasin qui se trouve rue de Richelieu à Paris. On n’y trouve pas que des fromages français mais parmi ceux-ci on peut noter du Mont-d’Or ou encore de l’Epoisse dans le même genre et aussi du comté, de la fourme, du Brie et un assortiment de fromages de chêvre cotoyant du St-Félicien. Tout près de cette fromagerie prône une boulangerie française qui remporte un franc succès auprès des Japonais. On y trouve à peu près tout ce qu’un Parisien a l’habitude d’acheter dans sa boulangerie de quartier mais surtout des baguettes dont la qualité, à mon humble avis, dépasse celle de la baguette parisienne. Le maître boulanger a séjourné près d’un an en France pour apprendre à faire le pain et d’autres produits hors pâtisserie, les amateurs pouvant toujours aller s’approvisionner chez Dalloyau à l’étage au dessus. À noter que les fours utilisés dans cette boulangerie sont fabriqués en France et la farine, qui provenait de France il y a une dizaine d’années, est maintenant produite à Hokkaido à partir de blé tendre.

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Le sieur Kazuhiko Ochiai, agronome de son état, visita la France il y a une trentaine d’années et il découvrit avec ravissement les fromages de ce pays et leurs variétés que d’aucuns pourraient qualifier d’infinies tant il y a de fromages différents les uns des autres. Aujourd’hui Kazu-san, âgé de 74 ans, est installé dans des montagnes au nord de Tokyo et il gère « sa » fromagerie d’où sortent 5 types de fromages pour un chiffre d’affaire annuel de 20 millions de yens, l’équivalent de 150000 euros. Mais il y a un problème de taille. Le Japon a signé un accord commercial il y a quelques mois avec l’Union Européenne, le JEFTA (Japan-EU free trade agreement), qui prévoit la suppression progressive des droits de douane sur un grand nombre de produits dont les fromages. Pour ces derniers elle est actuellement de 29,8 %. Le JEFTA est un accord « lourd » car il concerne près du tiers du PIB mondial et plus de 600 millions d’habitants. Et c’est d’autant plus inquiétant pour des petits artisans comme Kazu-san qu’ils devront faire face à la rude concurrence des producteurs industriels français même si les Japonais consomment 10 fois moins de fromage que les Français (27 kg par an) ou les Allemands (24,7 kg) ou encore les Danois (28 kg). Sur l’île d’Hokkaido des fromagers produisent déjà un excellent camembert mais ils devront aussi faire face à la concurrence française.

Ce dimanche mon fils va recevoir quelques amis et l’un des mets de plus en plus prisé à la fin du repas est un plat de fromages qu’il constituera à grands frais.

Inspiré d’un billet de l’AFP, illustrations AFP

Dans le domaine du « bio » tout est permis y compris – et surtout – les grosses arnaques

 

 

 

Comme la plupart des fruits la perte d’eau et l’entrée d’oxygène dans la chair de ces derniers accélèrent leur mûrissement et leur perte de qualités organoleptiques et gustatives. Il existe depuis longtemps une parade avec les agrumes consistant à les recouvrir d’une cire minérale qui imperméabilise la peau évitant alors ce phénomène d’échanges entre l’intérieur du fruit et l’extérieur. Ainsi les agrumes traités se conserve mieux. Il s’agit d’un procédé largement utilisé par les producteurs mais il y a un gros hic qui ne plaisait pas aux écolos : appliquer le même traitement aux avocats est non conforme à ces activistes qui ne veulent pas entendre parler de tous les produits dérivés du pétrole. Mais au fait l’allergie à l’uranium et l’allergie au pétrole ne sont toujours pas des maladies répertoriées par l’OMS alors qu’elles concernent un nombre toujours croissant d’individus, mais je m’égare …

Revenons donc aux avocats. Le dénommé James Rogers, CEO de la petite entreprise Apeel Science, sise à Santa Barbara en Californie a trouvé une alternative à la cire issue du pétrole pour protéger les avocats. Il a organisé la récupération de tout ce que les supermarchés rejetaient comme fruits et légumes invendables car trop mûrs voire carrément pourris. Cette matière première gratuite lui a permis d’extraire – on ne sait pas trop avec quels solvants – des graisses garanties d’origine végétale, donc naturelles c’est-à-dire « bio », pour recouvrir la peau des avocats. Il fallait y penser parce qu’au cas où vous ayez une grosse faim et que vous décidiez de manger la peau de l’avocat (pas la personne qui défend vos intérêts mais le fruit) elle n’est pas recouverte d’un vilain produit d’origine pétrolière, ouf !

Résultat de l’opération : au lieu de devenir immangeables après 4 jours les avocats sont encore consommables pendant deux jours supplémentaires, on n’arrête plus le progrès dans l’arnaque organisée et ce qui est invraisemblable est que cette société a été financée par la Fondation Bill&Melinda Gates. Comme quoi les grands esprits se rencontrent toujours quand il s’agit de faire du business avec du vent …

Source et illustration : The Guardian. Allez aussi vous promener sur ce site qui concerne le mûrissement des avocats, c’est instructif : calavo.com/storepdfs/ProRipeVIP-Brochure.pdf

Du thon « avarié » dans nos assiettes, ce n’est pas un scoop

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Un excellent moyen peu coûteux de surcroit de faire croire que le thon est frais est de le traiter avec du monoxyde de carbone. Il est facile de comprendre ce qui se passe. Le thon rouge est un poisson au sang chaud et sa chair en est imprégnée. Au cours de la conservation du poisson cette chair acquiert un aspect gris-brunâtre peu attirant pour le consommateur. Cette couleur est due à l’hémoglobine qui a perdu l’oxygène qui lui était lié. Traiter la chair du thon avec du CO (ne pas confondre avec le CO2 qui brunirait encore plus le thon) redonne sa couleur vive à la chair. Il est important de noter que les seules protéines susceptibles de fixer de l’oxyde de carbone sont les cytochromes, également rouges, et l’hémoglobine. En effet du thon ou tout autre viande traités avec de l’oxyde de carbone ne présentent en fait aucun danger bien que l’oxyde de carbone soit un gaz aussi toxique pour l’organisme que le cyanure … C’est un moyen peu élégant et totalement illégal de mettre sur le marché du thon à la limite d’être avarié qui est largement utilisé dans de nombreux pays.

Normalement le thon doit être vidé, lavé à l’eau de mer et mis dans un congélateur à moins 20°C dès qu’il a été pêché. Ce n’est malheureusement pas le cas pour de nombreux petits artisans-pêcheurs mais également pour de plus gros professionnels dont l’équipement frigorifique de leur embarcation est parfois défaillant.

Une vaste campagne européenne de dépistage des fraudeurs a été réalisée par Europol avec l’appui d’Interpol entre décembre 2017 et mars 2018 dans 67 pays. Des stocks de thon périmé « recoloré » par traitement avec de l’oxyde de carbone et conditionné ensuite avec du lait en poudre pour bébé qui avait aussi dépassé la date limite d’utilisation ont été trouvé dans de nombreux ports de pêche en particulier au Vietnam. Ce sont plus de 3600 tonnes de thon qui ont été saisis et 749 personnes ont été arrêtées ou font l’objet d’une enquête criminelle.

Il est opportun d’ajouter pour tout de même rassurer les consommateurs qu’un morceau de thon de couleur brune n’est pas nécessairement synonyme de toxicité. En Suisse l’Office fédéral de la sécurité alimentaire n’a pas trouvé de lots de thon présentant cette couleur qui aient été considérés comme impropres à la consommation après analyses sanitaires détaillées …

Source et illustration : SonntagsZeitung

Plusieurs fruits et légumes chaque jour ? Un non-sens pour la santé …

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Depuis des années les médias nous serinent à longueur de journée que manger des fruits et des légumes chaque jour et même plusieurs fois par jour c’est bon pour la santé. En réalité qu’en est-il vraiment de cette affirmation à l’emporte-pièce ? Tout simplement un gros mensonge ! Certes les vitamines trouvées dans les fruits – essentiellement les vitamines du groupe B mais pas toutes – sont utiles pour la santé alors que ces fruits contiennent en outre des quantités extravagantes de sucres directement assimilables par l’organisme à ne pas confondre avec les sucres dits « lents », amidon et fécule par exemple.

Et le sucre commence à devenir la bête noire des nutritionnistes car les autorités sanitaires de nombreux pays et pas seulement de l’OCDE ont finalement reconnu que l’abus de sucres était carrément mauvais pour la santé : l’obésité est bien corrélée à la quantité de sucre ingérée par un individu chaque jour. Outre le pain, les pâtes, les pommes de terre et les pâtisseries (les 4 P) qui sont majoritairement constitués de sucres, les fruits sont également très riches en carbohydrates. Une banane contient un peu plus de 25 grammes de sucre et une orange 15 grammes. Manger 3 à 4 fruits par jour représente jusqu’à 90 grammes de sucre.

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Il se trouve qu’au cours de la patiente sélection des fruits durant plusieurs millénaires a conduit à augmenter du manière générale la teneur en sucre des fruits mais aussi des légumes tout en améliorant leurs propriétés organoleptiques : goût, aspect, conservation, couleur et bien d’autres traits. La pastèque, telle qu’elle a été peinte par Giovanni Stanchi au XVIIe siècle n’avait rien à voir avec celle d’aujourd’hui,

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de même que la banane qui était littéralement envahie de pépins (illustration en début de billet) ou encore la pêche et la carotte (illustrations : carotte sauvage et carotte moderne).

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Systématiquement tous les fruits ou légumes se sont vus au cours de la sélection enrichis en sucres, y compris les carottes !

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Il ne faut donc pas prendre à la lettre les recommandations des nutritionnistes. Si je mange une à deux bananes chaque jour c’est aussi parce c’est bon pour lutter contre les contractures musculaires et quand je suis dans un restaurant je suis souvent effaré de voir d’autres clients manger du pain pour accompagner un mets contenant des pommes de terre ou des légumineuses, haricots, fèves, etc, c’est tout simplement rajouter des sucres à des sucres, puis en dessert se régaler d’une salade de fruits  (ici dans l’archipel des Canaries c’est la pleine saison des fraises, excellentes par ailleurs) dégustées avec un ou deux biscuits : tout simplement un non-sens sanitaire.

Sources et illustrations : Science Alert et blog de Donna Laframboise