Comment cuire des oeufs brouillés

 

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L’un des petits délices du matin qui me manque car je ne cuisine pas chez moi non pas parce que j’ai ni casserole ni poêle mais parce que je préfère aller au restaurant ce sont les oeufs brouillés. Rien de plus simple en apparence que de préparer des oeufs brouillés et de plus c’est d’une simplicité extrême : des oeufs et rien de plus. Selon Daniel Patterson, un chef de San Francisco étoilé Michelin, quand on cuisine il faut suivre ses sens et non pas les recettes encore qu’il faille aussi respecter certaines proportions pour les ingrédients. Et les sens pour ce cuisinier c’est aussi la vue : l’aspect du mets que l’on prépare a tout autant d’importance que le goût et l’odeur, tout un programme !

Alors comment Patterson prépare les oeufs brouillés ? Il prend une petite poêle profonde, on peut aussi utiliser une casserole, dans laquelle il fait chauffer de l’eau légèrement salée au préalable. Pendant ce même temps il bat les oeufs. Quand l’eau bout il verse les oeufs battus directement dans l’eau qu’il a agité juste avant avec une spatule. Il couvre la poêle et compte jusqu’à 20. Il suffit alors de retirer les oeufs délicatement avec une large écumoire, de les égoutter rapidement dans une passoire et de les servir en les saupoudrant de sel, poivre et éventuellement un peu de fromage râpé en ayant pris soin d’éliminer toute eau résiduelle en penchant l’assiette et en épongeant cette eau avec une serviette en papier … Rien de plus simple.

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Vu sur Bloomberg, illustrations Daniel Patterson

Un riz doré amélioré pour sauver des vies

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Dans les pays où l’essentiel de la nourriture quotidienne est le riz il existe des carences alimentaires « cachées » car le riz est naturellement pauvre en zinc, en fer et en carotène. Dans le monde parmi les quelques 4 milliards de personnes se nourrissant presque exclusivement de riz près de 2 milliards d’entre elles – pas seulement dans les pays en voie de développement – souffrent de ces carences alimentaires qui contribuent largement à la mortalité néonatale en particulier. Plus de 40 % des enfants souffrent de ces carences. La carence en fer est responsable de retards du développement du cerveau et d’un système immunitaire déficient. La carence en zinc conduit à un hypogonadisme chez les enfants mâles et un retard prononcé de la croissance accompagné de troubles neuromoteurs. Quant à la carence en carotène, précurseur de la vitamine A, elle affecte plus de 250 millions d’enfants dont une grande partie sont condamnés à devenir rapidement aveugles et mourir de rougeole, de diarrhée ou de malaria en raison d’une réponse dégradée de leur système immunitaire.

Voilà un bien sombre tableau devant lequel se trouvent les spécialistes de la génétique des plantes et en particulier du riz. Or toute modification génétique du riz est considérée comme un tabou par les organisations non gouvernementales en dépit de l’évidence de ces carences alimentaires prononcées dans de nombreux pays, que ce soit en Inde, en Indonésie ou dans les pays d’Afrique (voir un lien sur ce blog). Par exemple le riz doré est toujours interdit dans la plupart des pays alors que ce riz est disponible gratuitement car il résulte de travaux universitaires dont en particulier ceux de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zürich (EPFZ). Néanmoins une équipe de biologistes de l’EPFZ a mis au point un riz « doré » de deuxième génération qui produit du beta-carotène et est enrichi en fer et en zinc – six fois plus riche que le riz poli normal de variété japonica – en introduisant divers gènes codant pour les enzymes requis pour la synthèse du carotène et des protéines fixant le zinc et le fer. Tous ces gènes sont d’origine végétale et leur expression est régulée par un promoteur également d’origine végétale.

La construction génique mise au point est considérée comme propre car elle n’inclue aucun gène jugé indésirable par les ONGs opposées au plantes transgéniques comme la résistance à certains antibiotiques, un argument sans aucune valeur scientifique, faut-il le rappeler encore ici. Plusieurs lignées de riz modifié permettent de pallier aux déficiences mentionnées plus haut à raison de deux bols de riz par jour. Malgré ces résultats extrêmement encourageants il faudra encore attendre plus de 5 ans pour pouvoir prouver qu’il n’y a pas dissémination des gènes ni un quelconque effet sur l’environnement ou encore aucun effet délétère sur les animaux de laboratoire, des procédures absurdes requise par la loi, souvent écrite sous la pression des ONGs dont en particulier Greenpeace que je considère personnellement comme une organisation criminelle.

Source : EPFZ et doi : 10.1038/s41598-017-07198-5

https://jacqueshenry.wordpress.com/2015/08/20/ogms-3-le-cas-du-riz-dore-greenpeace-une-organisation-criminelle/

La crevette d’élevage asiatique : un eldorado risqué

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Lors d’un séjour en Thaïlande il y a une douzaine d’années j’eus le loisir de satisfaire ma curiosité en allant flâner autour d’élevages de crevettes. La Thaïlande est bien connue pour sa production massive de riz à la faveur de trois récoltes par an et avec le tourisme le riz représente une part importante des entrées de devises étrangères dans le pays. Mais les agriculteurs se sont rendu compte que si la configuration de leur rizière s’y prêtait il était infiniment plus lucratif de transformer les paddies en bassins pour y élever des crevettes. Il suffit de pomper de l’eau de mer si l’exploitation agricole n’est pas trop éloignée de la mer et d’oxygéner le paddy à l’aide jets qui propulsent un peu d’eau dans l’air. Reste un détail qui échappe aux consommateurs occidentaux car la Thaïlande est devenue avec les années le premier exportateur de crevettes du monde : la nourriture offerte à ces crustacés naturellement détritivores. Ils mangent tout simplement de la merde et je pèse mes mots. Des sociétés peu scrupuleuses conditionnent n’importe quoi, depuis les déchets des restaurants et des grands magasins jusqu’aux résidus des abattoirs de poulets et de porcs pour les transformer en granulés auxquels ont été ajoutés des cocktails d’antibiotiques et de fongicides pour produire des crevettes qui figureront sur la carte des restaurants européens. Les mauvaises langues prétendent même que les fientes des élevages de poulets servent également de nourriture aux crevettes, ce qui est possible sinon probable …

Depuis cette visite je n’ai plus jamais mangé de crevettes … Avec une quinzaine d’années de retard les riziculteurs vietnamiens du delta du Mékong ont copié leurs collègues thaïlandais et cette région au biotope fragile est maintenant un producteur industriel de crevettes. Non seulement les rizières ont été reconverties mais des bassins ont été créés de toute pièce dans les mangroves. Or les palétuviers sont essentiels pour la stabilité de cette région qui est une immense plaine alluviale facilement sujette à l’érosion et un écosystème fragile. L’irrigation intensive durant la saison sèche a entrainé une augmentation de la teneur en sel des paddies et un grand nombre de riziculteurs se sont reconverti à l’élevage de crevettes beaucoup plus lucratif que la production de riz. Le gouvernement vietnamien tente de contrôler l’extension de cet élevage mais les entrées de devises ont eu leur dernier mot dans le débat et c’est peut-être le futur du delta du Mékong qui pourrait en subir les conséquences …

Source IUCN, illustration AFP

La Commission Européenne : maintenant c’est la sécurité des pommes de terre frites !

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Il faut se rendre à l’évidence, la raison pour laquelle les Anglais ont choisi de quitter le sac de noeuds de l’Union Européenne est facile à comprendre. Ils en avaient tout simplement assez des décisions ridicules de la Commission Européenne de Bruxelles ! J’ai relaté l’histoire de la législation relative aux fromages appelés « gruyère » alors que l’appellation d’origine ne concerne que la vallée de la Gruyère en Suisse, dans le Canton de Fribourg. Les fonctionnaires de la Commission Européenne, grassement payés pour pondre des lois incompréhensibles et le plus souvent inapplicables car contraires aux impératifs économiques et industriels, se sont illustré avec la législation sur l’usage du fipronil dans les élevages et cette scandaleuse histoire d’oeufs considérés comme impropres à la consommation qui agite les médias européens depuis plusieurs jours. C’est d’une stupidité incroyable mais pourtant vraie. Pour justifier leurs salaires mirobolants ces fonctionnaires (payés par tous les contribuables européens) viennent de publier de nouvelles normes concernant les pommes de terre frites. C’est vrai ! Ne croyez pas que je raconte n’importe quoi, ce n’est d’ailleurs pas mon genre.

Les frites présentées dans l’illustration ci-dessus sont, selon ces fonctionnaires, trop cuites. Elles doivent rester après cuisson dans de l’huile de friture (comme leur nom l’indique) jaune-clair voire blanches selon la variété de pommes de terre utilisées. En effet, suivant des directives fumeuses d’organismes onusiens tout aussi spécialisés dans la bêtise que les fonctionnaires de Bruxelles, ces bureaucrates ont pondu des régulations sur la température et le temps de cuisson des frites afin que le processus ne génère pas d’acrylamide. Ce produit largement utilisé dans les laboratoires de recherche en biologie moléculaire est considéré comme cancérigène potentiel. Or la carcinogénicité de l’acrylamide n’a jamais pu être formellement prouvée contrairement à ce que racontent les médias au service de Bruxelles, comme il se doit. Ce produit se forme en quantités infimes (quelques fractions de microgrammes par kg) lors de la cuisson de toute denrée contenant de l’amidon et pas seulement les pommes de terre puisque la croute de pain bien doré en contient aussi.

Or pour observer un début de commencement d’hypothétique effet neurotoxique ou carcinogénique de l’acrylamide il faudrait ingérer des dizaines de kilos de frites bien carbonisées chaque jour. Toujours est-il que pour les fonctionnaires de Bruxelles et en particulier le Commissaire à la santé Vynetis Andriukaitis (un nom facile à retenir) ces nouvelles régulations applicables dès 2018 ont été installées pour protéger la santé des consommateurs ! Et toute cette masturbation intellectuelle coûteuse sans aucune preuve scientifique a été déplorée à juste titre les Anglais qui en ont assez de la stupidité systématique de la Commission de Bruxelles. Et l’histoire des oeufs « contaminé » par le fipronil est exactement de la même veine : stupidité stupéfiante !

Note. La température maximale de cuisson des frites dans de l’huile devra être de 120 °C. Je doute que les frites ainsi préparées soient agréables à consommer. De plus aucune directive ne concerne la qualité et la provenance de l’huile. Or ce point est crucial pour la santé des consommateurs. Les huiles de friture dites « végétales » sont dans la majorité des cas des mélanges partiellement hydrogénés. Elles contiennent donc des acides gras « trans » hautement préjudiciables à la santé en termes de risques d’accidents cardiovasculaires. À ce jour seul l’Etat de New-York a interdit l’usage quel qu’il soit des huiles végétales partiellement hydrogénées …

Source et illustration : notrickzone.com

Le non-évènement du fipronil dans les oeufs en Europe

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Le fipronil, un puissant insecticide découvert par Rhône-Poulenc au début des années 1980 et maintenant propriété de Bayer, bloque le canal potassium des neurones. Il n’est toxique que pour les insectes et certains poissons car correctement utilisé ce produit est inoffensif chez les autres vertébrés, en particulier chez l’homme. Le « scandale » de la présence de fipronil dans des oeufs vendus par des fermes avicoles néerlandaises en Europe est un non-évènement monté en épingle par je ne sais quelles associations de consommateurs intellectuellement indigentes qui se sont empressées d’alerter les gouvernements et les amateurs d’oeufs sans jamais mentionner quelle quantité exacte de ce produit était retrouvée dans un oeuf (voir note en fin de billet). Nulle part dans la presse ce renseignement clé a été clairement présenté en toute honnêteté.

L’usage du fipronil pour contrôler les parasites dans les élevages, dans le cas des oeufs néerlandais le pou rouge, est étroitement réglementé mais seuls des cas de toxicité aigüe chez l’être humain ont été décrit ces 30 dernières années en relation avec des tentatives de suicide. De là à se suicider en ingérant des oeufs soit-disant « contaminés » – comme l’écrivent les journalistes – avec des quantités infimes de fipronil est un évènement improbable. Comme pour le glyphosate, la désinformation fait partie de la vie quotidienne et c’est tout à fait regrettable. Nicolas Hulot, qui fit fortune en étant sponsorisé par Rhône-Poulenc durant des années (faut-il le rappeler) va vite émettre un avis d’alerte générale sans pour autant se préoccuper de la toxicité réelle des oeufs pour les consommateurs, étant parfaitement incompétent en la matière …

Note : Après avoir écrit ce billet j’ai finalement trouvé quelle était la teneur en fipronil des oeufs pompeusement qualifiés de « contaminés » comme si un élevage de poules pondeuses était aussi dangereux qu’une centrale nucléaire … Les oeufs prélevés pour analyse dans une ferme située sur la municipalité d’Ede (Pays-Bas) contiennent 0,30 mg de fipronil par kg. Or un oeuf pèse en moyenne 50 g, il faut donc 20 oeufs pour réunir une quantité de 0,30 mg, par conséquent un oeuf « contaminé » contient au plus 15 microgrammes de fipronil ! C’est astronomique pour les fonctionnaires de Bruxelles car ils ont stupidement et arbitrairement fixé les normes autorisées à 5 microgrammes par kg d’oeufs sans avoir jamais tenu compte des réalités des élevages de poulets. Qu’on m’envoie 10 douzaines de ces oeufs, je me ferai une omelette de 6 oeufs chaque jour et je suis convaincu que je ne serai absolument pas malade …

L’industrialisation de l’élevage est en marche

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La Grande-Bretagne (GB) est un pays particulier en Europe car il n’y a jamais eu à proprement parler de grande réforme agraire. Plus de 40 % des terres appartiennent à de grands propriétaires terriens dont la famille royale fait partie. Si les grandes familles nobles exploitent une partie des terres qui forment leurs domaines, il s’agit pour elles de subvenir à leurs besoins propres sans imaginer un instant, à quelques rares exceptions près, que la terre est faite pour être cultivée afin de nourrir la population urbaine. De plus ces grands domaines sont le plus souvent des espaces naturels protégés par la loi, suivez mon regard. Il en résulte donc une quasi pénurie de terres cultivables et celles qui sont disponibles ont conduit tout naturellement à une forte concentration des moyens de production en particulier au niveau de l’élevage.

Aujourd’hui la GB compte près de 1500 fermes-usines d’élevage qui comptent jusqu’à 1 million de poulets et parfois plus de 20000 porcs ou encore 2000 vaches laitières. Tous ces animaux vivent enfermés sans jamais voir la moindre pousse d’herbe. Dans le Herfordshire il y a 88 fois plus d’animaux d’élevage que d’habitants … Et il existe dans ce comté les deux plus grandes fermes-usines de GB élevant respectivement 1,7 et 1,4 millions de poulets. En 2002 il n’existait aucune ferme-usine en GB, aujourd’hui, en 2010 il y en avait 350 et aujourd’hui 1418. C’est la demande pour de la viande pas chère qui a conduit cette industrialisation de l’élevage. Le prix du kg de poulet à griller entier est de l’ordre de 2 à 2,8 euros. Le poulet « bio » dont la nourriture ne comporte ni OGMs ni additifs et qui peut aller à l’extérieur coûte au moins 7 euros le kilo. Il en est de même pour le prix des oeufs selon que les poules pondeuses peuvent évoluer en extérieur ou pas. Dans ce cas le prix des oeufs peut varier d’un facteur 10 selon le label de qualité !

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Les bâtiments de la ferme Penhros à Kingston dans le Herfordshire, qui achète à Cargill les aliments et dont l’un des clients est la société Tesco, bien connue pour son label « vert », comportent des grandes baies vitrées pour que les poulets puissent voir le monde extérieur ! Dans chaque bâtiment il y a 42000 poulets respirant un air venant de l’extérieur, stérilisé et filtré minutieusement. Les immenses halls d’élevage sont entièrement désinfectés périodiquement, l’eau est lourdement chlorée et la nourriture est sélectionnée pour que chaque poulet (1,3 million par an) puisse être étiqueté label « vert », hallucinant ! Tout y est informatisé, la nourriture en granulés est fabriquée par Cargill dans des conditions d’hygiène irréprochable. Aux granulés sont incorporés des « pro-biotiques » également labellisés « verts » du genre yaourt ou Yakult afin d’équilibrer la flore intestinale des poulets.

Certes les habitants du voisinage se plaignent des odeurs et du traitement des déchets, fientes, plumes et autres carcasses mais tant les fermiers que Tesco rétorquent que leurs poulets sont les meilleurs du pays à un prix abordable pour tous. Et il en est de même pour les oeufs et les porcs. La grande majorité des petits éleveurs a disparu car ils ne sont plus compétitifs, qu’il s’agisse d’élevage de poulets, de porcs ou de production de lait ou d’oeufs. L’agriculture est devenue une grosse industrie et cette évolution est inexorable et inévitable afin d’atteindre le meilleur rapport qualité-prix …

Source et illustrations : thebureauinvestigates.com

Note à l’intention de mes lecteurs : pas de billet les deux prochains jours, je serai « déconnecté ».

L’alcool, un don des dieux !

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Les zoologistes ont toujours observé un comportement particulier de nos cousins les grands singes qui se délectent de fruits tombés à terre dans la forêt, que ce soient des bonobos ou des gorilles. En effet ils sont attirés par ces fruits car en raison du climat tropical ils ont tendance en s’ouvrant sur le sol après leur chute à fermenter rapidement. Je me souviens d’une mémorable soirée au sud du Sénégal arrosée de vin de palme qui en quelques heures seulement avait atteint un degré d’alcool largement suffisant pour se trouver dans un état d’euphorie agréable … La consommation d’alcool fut donc découverte probablement bien avant l’homme par les grands singes. Quand l’homme a-t-il maîtrisé la production de boissons alcoolisées ? Une question qui aura occupé toute la vie du Docteur Patrick McGovern en s’intéressant aux poteries retrouvées lors de fouilles archéologiques. Si l’alcool s’évapore et ne laisse aucunes traces imprégnées dans les fragments de poteries parfois datant de plus de 10000 ans, McGovern a retrouvé des éléments d’information relatifs aux ingrédients qui de toute évidence servaient à fabriquer des breuvages alcoolisés, que ce soient des fruits, du riz comme en Chine, du miel, ou encore d’autres céréales ou des graines de cacao en Amérique Centrale.

Pour McGovern la popularisation de l’alcool coïncide avec l’avènement de l’agriculture il y a environ 10000 ans mais les boissons alcoolisées étaient probablement connues depuis des dizaines sinon des centaines de milliers d’années avant que cette agriculture, orientée vers la production de céréales en particulier, soit appliquée à la production d’alcool. Selon McGovern l’attirance de l’homme (et des grands singes) est liée au fait que nous disposons de l’équipement enzymatique permettant à notre organisme de gérer la présence d’alcool présent dans l’alimentation. Cet enzyme appelé alcool-déshydrogénase est en grande partie produit dans le foie mais il est aussi présent dans la salive et le tractus intestinal. Il a pour fonction d’oxyder l’alcool et le transformer en acétate, un métabolite qui sera ensuite pris en charge pour toutes sortes de voies de biosynthèse.

McGovern a vérifié son hypothèse du lien entre l’attirance pour l’alcool et la présence de cet enzyme en étudiant le métabolisme des mouches des fruits ou encore des chauve-souris frugivores qui en mangeant des fruits partiellement fermentés ingèrent chaque soir l’équivalent pour l’homme de 10 verres de vin sans que pour autant leur habilité à voler soit altérée. Les conséquences de l’usage de boissons alcoolisées chez nos ancêtres du Paléolithique supérieur, toujours selon McGovern, sont multiples. L’état de légère ébriété aurait favorisé le renforcement des liens sociaux, permis l’apparition du langage, des arts rupestres, de la musique et pourquoi pas de la religion dont les premières manifestations furent le chamanisme. Les chamans étaient peut-être détenteurs du savoir-faire nécessaire pour la production de boissons alcoolisées, boissons qui furent importantes pour l’apparition d’une certaine hiérarchie dans les groupes humains, en quelque sorte un don des dieux, à consommer avec modération …

Source et illustration : Smithsonianmag.com