La tourbe c’est mauvais pour le climat mais bon pour le whisky, que choisir ?

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Il y a maintenant 20 ans j’eus l’occasion de rencontrer un Anglais dans un petit restaurant au bord de la baie de Port-Vila au Vanuatu, un petit coin de gastronomie française concoctée avec les produits locaux, un plaisir sublime. Contrairement à la majorité des expatriés vivant dans ce petit pays par ailleurs un paradis fiscal, cet Anglais m’expliqua quelles étaient ses « affaires ». Il était en réalité Écossais et il dirigeait son entreprise d’export tranquillement depuis le Vanuatu. Amateur de bons whiskys « pure malt » comme moi-même il m’expliqua qu’en Ecosse les tourbières utilisées pour griller le malt avaient été épuisées. Parlant couramment le russe il avait donc organisé en Russie l’exportation de tourbe vers l’Ecosse par pleins containers. Il avait eu la bonne idée au bon moment et il contrôlait maintenant ce marché de niche très lucratif car qui dit mauvaise tourbe dit mauvais whisky. Plutôt que de vivre dans le frimas d’une ville russe ou à Aberdeen, l’épicentre du whisky écossais des Highlands, il avait choisi de vivre à Port-Vila ce qui lui évitait de payer des taxes sur les coquets bénéfices de son entreprise.

Aujourd’hui l’Irlande connue pour son fameux whisky Jameson au goût très particulier provenant de la qualité de la tourbe se bat pour échapper aux « taxes climat » que veut lui imposer la Commission européenne au sujet de la tourbe. La société irlandaise semi-étatique Bord na Mona, exploitante de plus de 60 tourbières, a décidé d’en fermer 17 pour échapper à une amende de 600 millions d’euros pour non-respect des quotas d’émission de carbone. Elle s’est engagée à fermer toutes les autres tourbières d’ici 2025. Cette décision entre aussi dans le cadre du projet de faire de l’Irlande le leader mondial de la protection de la nature en investissant d’ici 2025 vingt-deux milliards d’euros pour réduire les émissions de carbone. Les ONGs de protection de la nature et du climat accusent néanmoins le gouvernement irlandais d’avoir trop trainé les pieds trop longtemps avant de se décider à arrêter l’exploitation des tourbières avançant l’argument sorti de leur chapeau que de toutes les façons même abandonnées à elles-mêmes les tourbières continuent à émettre des gaz à effet de serre à moins de les réhabiliter en pâturages ce qui est impossible car il n’y a pas assez de terre arable pour les recouvrir …

La tourbe est l’un des combustibles les plus polluants pour produire de l’électricité. La petite centrale électrique d’Eddendery (comté d’Offaly) qui appartient à la société Bord na Mona s’est déjà reconvertie à des déchets de biomasse. Il n’empêche que la tâche est lourde car l’Irlande est le troisième plus gros émetteur de carbone d’Europe après l’Allemagne et la Pologne avec 23 tonnes par habitant et par an. Transformer les tourbières en pâturages serait encore pire pour le climat puisque, selon l’ONG « Les amis de l’Environnement Irlandais », élever des bovins serait beaucoup plus catastrophique pour le climat. On en reste là en espérant qu’un peu de tourbe sera toujours autorisée pour griller le malt utilisé pour produire de la Guinness et ce fameux whisky au goût si particulier.

Source partielle : The Guardian, illustration tourbière d’Achill Island

Nouvelles chroniques japonaises # 1 Le whisky Yamazaki

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Puisque je séjourne pour quelques semaines à Tokyo, je reprends ce cycle de chroniques tokyoïtes et japonaises et pour ce premier billet je vais révolter les amateurs de pur malt de derrière les mottes de tourbe des Highlands car le Japon a accédé à la top position du classement de la dernière édition de la Jim Murray’s Whisky Bible !

Le penchant des Japonais pour le whisky n’est pas récent puisque dès 1923 Shinjiro Torii construisit sa première distillerie à Shimamoto, dans la banlieue de Kyoto, qu’il appela Yamazaki. Cet adepte d’alcools forts était brasseur à l’origine et il fut également le fondateur de Suntory, l’une des trois grosses « maisons » de bière du Japon avec Sapporo et Asahi. Pour la bière, le Japon se diversifie aujourd’hui en une multitude de petites brasseries artisanales qui produisent des breuvages de qualité à l’image des Trappistes belges très prisées des amateurs de bière. Des bières single malt de caractère, pourquoi pas du whisky ? C’est exactement ce que se dit Shinjiro Torii en ces temps où le Japon voulait s’occidentaliser à grande vitesse.

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Dans la tradition de Shinjiro Torii, tout est affaire de tradition au Japon, le whisky Yamazaki de Suntory, est vieilli dans des fûts de chêne spécialement choisis en provenance de France et ayant par exemple contenu des vins comme du Xérès ou du vin de Madère après avoir été distillé avec des appareils adaptés souvent artisanaux. L’addition infime de décoctions de plantes aux arômes subtils permet d’atteindre une finesse et une sophistication qui rend les whiskys japonais comparables à des œuvres d’art qui transportent le dégustateur vers des sommets de satisfaction. Un amateur de whisky sera prêt à débourser 150000 yens, soit 1000 euros pour une bouteille de ce joyau de 12 ans d’âge très haut de gamme. Le paradoxe de la recherche de la qualité « made in Japan » réside dans le fait que la distillerie Yamazaki exporte plus de 60 % de sa production aux USA, en Chine ou à Singapour mais aussi … en Grande-Bretagne, shocking aurait dit Churchill !

Source : DailyBeast, illustrations Wikipedia

Note : la marque Suntory provient de la contraction des mots Torii et Sun, le terme « sun » (se prononce ‘sane’) étant un suffixe familièrement accolé à un nom ou un prénom dans une conversation et signifie en fait « monsieur », « madame » ou « mademoiselle ». Dans le cas présent la marque de bière aurait du s’appeler Toriisun car le mot sun est en réalité un suffixe mais suntory « sonnait mieux », d’où l’histoire de la marque Suntory en romanji, romanji étant l’alphabet romain utilisé au Japon.

Cancer (?) et phénols (thé, café et autres viandes fumées)

J’ai déjà écrit un billet sur la protéine p53 qui commande la mort des cellules malades mais est aussi impliquée dans la réparation de l’ADN cellulaire si ce dernier est endommagé par des facteurs externes comme les ultra-violets ou des substances chimiques délétères, et il y en a ! A l’Université Johns Hopkins (Kimmel Cancer Center) une équipe pluridisciplinaire réunissant des chimistes des aliments et des biologistes spécialisés dans l’étude des causes du cancer ont montré sans ambiguité que certains produits présents dans l’alimentation étaient susceptibles d’endommager l’acide désoxy-ribonucléique (ADN) le support de l’hérédité et si ces dommages étaient mal contrôlés une cellule pouvait devenir cancéreuse avec les conséquences que l’on sait. Le gène de la protéine p53 est activé pour produire cette protéine quand l’ADN a été endommagé et c’est donc une sorte de marqueur des risques de cancer dont un test par fluorescence de l’activation a été mis au point dans le laboratoire de Scott Kern à la Johns Hopkins School of Medicine. Les chimistes des aliments ont effectué divers extraits de toutes sortes d’aliments ou boissons ou encore des sauces et ont redilué ces extraits pour qu’ils soient étudiés à des doses sensiblement identiques à celles présentes dans les aliments avec des cultures de cellules en suivant l’activation du gène de la protéine p53.

Partant d’une hypothèse simple que je retranscris de l’anglais ainsi : « On ne sait pas trop ce que contient notre alimentation et quels effets elle a sur les cellules de notre corps », cette équipe a trouvé que des composés apparemment anodins pouvaient être considérés comme vraiment dangereux d’après le test utilisé. Par exemple les sauces « barbecue » sont particulièrement dangereuses (potentiellement) ainsi que d’autres agents de saveur plus ou moins artificiels ajoutés aux saucisses, par exemple pour qu’elles aient un goût de fumé, mais aussi le thé vert, le thé noir et le café sont aussi potentiellement dangereux. Les chimistes ont ainsi montré que les deux principaux composés qui activaient le gène de la p53 étaient l’acide gallique et le pyrrogallol. Or ces deux phénols se retrouvent en quantités variées dans le saumon fumé, ou d’autres viandes boucannées, mais aussi dans la fumée de cigarette, les colorants pour les cheveux (mesdames attention!) le thé, le café, la croute de pain (mon dernier petit-fils en rafolle) le malt qui sert à fabriquer la bière et le whisky, mes deux boissons préférées, ou encore la poudre de cacao.

Heureusement que Scott Kern, qui doit être un amateur de whisky ou de bourbon, a vite vérifié que le whisky écossais ou tout au moins des extraits dûment préparés dans les conditions strictes du protocole utilisé n’avait qu’un effet mineur sur le gène de la p53, ouf ! Bien d’autres additifs du genre sauces, les Américains sont friands de « dressings » pas vraiment prisés des Français, tabasco, sauce au soja, sauce aux haricôts noirs, kim chee, sauce au paprika ou wasabi pour n’en citer que quelques unes, n’ont aucun effet dans le test utilisé.

En conclusion de ces résultats, leurs auteurs considèrent que des études complémentaires sont nécessaires pour bien préciser quel est l’effet de ces phénols sur la cancérogénèse. A suivre donc et bon appétit.

Source et p53 dans ce blog : http://www.hopkinsmedicine.org/news/media/releases

https://jacqueshenry.wordpress.com/2013/02/02/un-espoir-dans-le-traitement-des-cancers-enfin/