Il y a 15000 ans, après le fromage et le pain : la bière.

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Ce sont encore les Natufiens qui ont inventé la boisson alcoolisée. Cette civilisation moyen-orientale inventa le pain (voir un précédent article sur ce blog du 23 août 2018) et qui dit pain dit alcool dès l’instant où la pâte est colonisée par des levures, un processus spontané. J’ai coutume de dire que la levure de bière (ou de pain) est l’animal le plus anciennement domestiqué par l’homme et il n’a pas eu à faire d’efforts particuliers car les levures se trouvent partout dans la nature. En étudiant la grotte de Raqefet (illustration) en Israël au Mont Carmel utilisée entre 13700 et 11700 avant l’ère présente utilisée pour enterrer les morts, mais pas seulement, des excavations cylindriques ont été mises à jour. Elles servaient à broyer diverses plantes et grains utilisés pour l’alimentation, peut-être pour fabriquer de la farine afin de faire du pain … Les analyses microscopiques ont en effet indiqué que ces sortes de mortiers étaient imprégnés de restes de grains d’amidon de diverses céréales dont des variétés ancestrales de blé et d’avoine. Ces graminées ainsi que d’autres plantes de la famille du pois ont été identifiées en étudiant la morphologie des granules d’amidon récupérés par lavage délicat des parois de ces mortiers avec de l’eau à l’aide d’une sonde à ultra-sons comme en utilisent les dentistes pour détartrer les dents.

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Ces grains d’amidon ont fait l’objet d’une étude détaillée qui a montré que dans ces excavations le processus de saccharification enzymatique avait eu lieu in situ, un processus qui peut être obtenu par exemple par l’amylase salivaire, un enzyme qui détruit la structure de l’amidon. Mais il préexiste aussi le même type d’enzyme dans les grains eux-mêmes qui est activé lors de l’hydratation du grain pour favoriser la germination. Ce n’est qu’après cette première étape que la levure va se nourrir des sucres fermentescibles, essentiellement du glucose, pour produire de l’alcool. Selon la structure des grains d’amidon récupérés lors des lavages de ces mortiers le processus de fermentation a pu être ainsi précisé. L’amidon le plus abondant provenait du souchet rond (Cyperus rotundus), une plante poussant dans les lieux humides dont le rhizome était également riche en amidon et utilisé pour fabriquer du pain.

Les études microscopiques ont aussi montré la présence de fibres végétales ce qui suggère que le moût, mélange d’eau et de farine, devait être entreposé après confection de la farine dans des paniers qui restaient dans le fond de l’excavation. La séparation du résidu semi-solide du liquide alors alcoolisé par le processus de fermentation naturelle devait permettre d’obtenir un breuvage légèrement alcoolisé.

Les déductions des archéologues au sujet de cette pratique de fabrication de bière la rapproche des rites funéraires qui étaient probablement l’occasion d’une sorte de festin « arrosé » puisque des os d’animaux ont été retrouvés aux cotés des individus enterrés dans la grotte. Aménager de tels équipements a très certainement induit une certaine sédentarisation de ces peuplades qui maitrisaient le stockage des grains et maîtrisaient également la fabrication du pain, et ces découvertes situent la sédentarisation plutôt dans cette région de la civilisation natufienne s’étendant de l’est de la Turquie actuelle, depuis les rives de l’Euphrate jusqu’au Sinaï alors que cette sédentarisation est communément localisée en Mésopotamie quelques 4000 ans plus tard.

Source et illustration : https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2018.08.008

Quatre mille ans avant l’apparition de l’agriculture nos ancêtres savaient déjà faire du pain.

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C’est une étude minutieuse du site natufien de Shubayqa au nord-ouest de la Jordanie qui a permis à des archéologues de l’Université de Cambridge de découvrir à leur grande surprise que les chasseurs-cueilleurs occupant cette région savaient faire du pain. Cette pratique culinaire exceptionnelle, alors que le pain est aujourd’hui universellement consommé dans le monde, demandait un gros investissement. Il fallait collecter les graminées dont l’engrain, ancêtre du blé moderne, Triticum boeoticum, ou encore l’ancêtre du seigle (Secale montanum) qui poussent encore naturellement au Moyen-Orient puis récupérer les grains, les broyer, mélanger la farine grossière avec de l’eau et faire cuire la pâte sur un feu ouvert ce qui devait faire appel à un savoir-faire sophistiqué. Sur le site de Shubayqa ont en effet été retrouvées des pierres usées qui devaient servir de meules pour broyer les grains et des emplacements servant de foyer (illustration).

Mais comment ces scientifiques ont acquis la certitude que ces chasseurs-cueilleurs vivant là 14000 ans avant l’ère présente constitue tout l’intérêt de ce travail. De minuscules particules de pain d’environ 5 mm de diamètre ont été retrouvées sur le site et elles ont d’abord été datées par datation au carbone-14 avec une marge d’erreur de +/- 2000 ans puis elles ont été étudiées par microscopie électronique à balayage pour en déterminer la structure physique. L’illustration ci-dessous est une comparaison entre un des échantillons récupérés sur le site avec la structure de la farine de seigle sauvage moderne, à gauche l’échantillon n°1 recueilli sur le site, à droite le seigle sauvage.

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Outre l’engrain et le seigle sauvages, la présence d’avoine sauvage a pu être identifiée. Mais quelques-uns de ces échantillons contenaient aussi des racines de scirpe (Bolboschoenus glaucus) une plante très commune poussant dans les lieux humides. Il n’a donc pas fallu à l’homme du paléolithique d’attendre l’apparition de l’agriculture et la sédentarisation pour fabriquer du pain qui pouvait être facilement conservé et transporté par les chasseurs-cueilleurs nomades, une véritable prouesse technique.

Il reste une question à laquelle cette découverte de la « boulange » préhistorique n’apporte pas de réponse. Quand les Natoufiens réussirent à faire du pain avec ces graminées sauvages il est possible que ce fut le début de la sédentarisation et par conséquent l’apparition de l’agriculture avec la culture organisée de ces graminées afin de fabriquer encore plus de pain. Et cette hypothèse est considérable car l’agriculture dans le « Croissant fertile » vit ensuite l’émergence de l’écriture et de ce que l’on appelle aujourd’hui la civilisation.

Source : http://www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1801071115 et lire aussi au sujet des Natufiens : https://en.wikipedia.org/wiki/Natufian_culture

Apologie de la bière

On a découvert que les premiers humains à se sédentariser étaient les Natufiens dans une région recouvrant la Jordanie et la Syrie actuelles et une partie d’Israël et du Liban il y a plus de 13000 ans. Ces chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisé et ont construit des abris alors que quelques milliers d’années auparavant ils étaient nomades. Les archéologues ont une assez bonne idée de leur mode de vie puisque de nombreux sites ont été retrouvés et méticuleusement étudiés en particulier en Israël. Ces communautés enterraient leurs morts contrairement aux chasseurs-cueilleurs itinérants et construisaient des abris avec des murs en pierre sèche, bref, un semblant de vie communautaire et cette sédentarisation conduisit tout naturellement à s’intéresser de plus près à d’autres ressources pérennes pour assurer une alimentation moins aléatoire que la simple cueillette ou encore le gibier même si ce dernier pouvait être abondant. C’est ainsi qu’apparut l’agriculture avec le seigle. Les fouilles archéologiques ont montré que cette civilisation utilisait le seigle après avoir broyé les grains à l’aide de mortiers en pierre.

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Les Natufiens inventèrent la bière !

Additionnée d’eau la farine de seigle est immédiatement colonisée par des levures et le moût obtenu en quelques heures constitue une excellente boisson nutritive d’autant plus intéressante que la présence de levures élimine les bactéries pouvant être pathogènes. Cette boisson contient en prime de l’alcool et qui dit alcool dit aussi convivialité et donc la découverte de la bière par les Natufiens fut une grande avancée dans la civilisation et la sédentarisation. La fabrication du pain n’apparut probablement que bien plus tard pour deux raisons essentielles, d’abord la confection de fours ou de tout autre appareillage destiné à la cuisson de la pâte était complexe, et l’élaboration de la pâte demandait d’autres opérations supplémentaires comme le pétrissage et la mise en forme avant la cuisson alors que la bière se prépare toute seule, rapidement et sans intervention manuelle.

La bière, pas comme on l’entend aujourd’hui, était un moût épais plus proche d’un aliment que d’une boisson et apportait l’ensemble des vitamines dont l’organisme a besoin quotidiennement. Il est donc à peu près certain que la domestication des céréales, en particulier celle du seigle, et donc l’apparition de l’agriculture, fut une conséquence de la découverte de la bière car pour assurer une production de bière toute l’année il apparut très rapidement que l’a culture et le stockage des grains étaient impératifs.

A propos de l’alcool contenu dans ce breuvage laiteux, légèrement acide et aigre, pas vraiment pétillant, il constitua un puissant facteur de cohésion sociale en atténuant l’agressivité et en développant la collaboration entre les groupes humains ainsi que leur créativité. On peut ainsi aisément comprendre que le tout premier code civil, celui d’Urukagina, apparut dans cette contrée et on n’a aucune peine à comprendre qu’après de solides libations arrosées de bière, les anciens des différents villages d’une contrée se mettaient d’accord pour instituer des lois pour mieux gérer une population grandissante et buveuse de bière.

Source : NY Times, photo Wikipedia