Néolithique : après le pain le fromage

 

Il y a quelques jours, le 23 août, j’avais laissé sur ce blog un billet relatif aux premiers pains jamais cuits par l’homme, les habitants natufiens du nord-est de la Jordanie actuelle il y a 14000 ans avant l’ère présente. Cette activité, à l’évidence, était un signe d’une sédentarisation progressive des peuplades de chasseurs-cueilleurs, le site de Shubayqa ayant probablement été occupé durant de nombreuses années. Puis la sédentarisation qui est datée aux alentours de 10000 ans avant l’ère présente a favorisé l’apparition de l’élevage bovin et les migrations vers l’Europe occidentale, ce à quoi on assiste aujourd’hui pour d’autres raisons, ont également introduit l’élevage dans cette Europe verdoyante et favorable au maintien d’un élevage qui présentait une alternative sécurisante pour l’alimentation. Ces migrants savaient faire du pain mais il avaient également appris à faire du fromage.

Ce sont des restes de poteries curieusement percées de petits trous ménagés avec des brins de paille avant leur cuisson dont on finit par trouver leur utilité car ils avaient intrigué les archéologues pendant de nombreuses années. Il s’agissait de faisselles, tout simplement ! Peut-être que nos ancêtres avaient aussi découvert que quelques plantes permettaient de coaguler le lait comme par exemple le jus des feuilles d’artichaut bien avant la découverte de la présure qui ne fut découverte qu’à la fin du XIXe siècle. Mais le lait finit par coaguler également par l’action de bactéries ou de champignons microscopiques. Il faut cependant noter que l’utilisation du jus d’artichaut ou encore de feuilles de figuier est toujours d’actualité chez les peuples montagnards du Maroc pour fabriquer du fromage. Pour information destinée aux détracteurs des organismes génétiquement modifiés, l’industrie agro-alimentaire moderne utilise largement de la chymosine produite par une souche d’Aspergillus niger surexprimant cet enzyme qui se trouve originellement dans l’estomac des veaux allaités sous la mère.

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Des fragments de ces faisselles préhistoriques ont été retrouvés en Pologne et datées de 7500 ans avant l’ère présente. Comme l’indique l’illustration ci-dessus il a donc fallu plus de 3000 ans pour que la pratique de l’élevage se répande dans le nord de l’Europe depuis le Levant à la faveur des migrations. Ces recherches archéologiques relatives à l’élevage ont été corroborées par des études génétiques des populations car qui dit élevage et donc production de lait sous-entend qu’une partie du lait était aussi directement utilisée pour l’alimentation avant toute fermentation. Quoi de meilleur que du lait bourru directement sorti du pis d’une vache ? Cela fait partie de l’un de mes souvenirs de petite enfance …

Or pour digérer le lait confortablement il faut que notre intestin grêle soit capable de sécréter l’enzyme, la lactase, qui scinde le lactose en ses deux constituants, le glucose et le galactose. Il s’agit d’un enzyme dit inductible qui n’est synthétisé qu’en présence du lactose du lait. La propriété d’induction de la synthèse de cet enzyme disparaît le plus souvent irréversiblement après le sevrage de l’enfant. Les études archéologiques ont montré que de nombreuses poteries datant du néolithique, dont ces faisselles mentionnées plus haut, contenaient des traces d’acides gras typiques du lait. Les populations qui prospérèrent en Europe du Nord le purent qu’à la faveur de l’apparition d’une mutation du promoteur, il s’agit d’un fragment d’ADN, du gène codant pour la lactase 13910 bases avant le gène de ce dernier enzyme, mutation appelée -13910*T. Il a suffi de la présence de cette mutation sur un seul allèle du gène de la lactase pour que les peuples puissent se nourrir de lait sans l’inconfort provoqué par l’absence de lactase. Cette seule mutation a également favorisé le peuplement des régions du nord de l’Europe, en particulier de la Scandinavie, car le lait contient de la vitamine D qui ne peut être synthétisée par l’organisme à partir d’ergostérol qu’en présence de suffisamment de rayons solaires.

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La carte ci-dessus est intéressante sur plusieurs points. Outre la Scandinavie et le nord de l’Europe on retrouve la plus forte fréquence de l’allèle de la lactase muté dans le nord-ouest de l’Afrique correspond à l’élevage traditionnel des chèvres, dans la péninsule arabique correspond à l’élevage des dromadaires dont le lait était et est toujours utilisé directement par les Bédouins et enfin dans la partie pakistanaise du sous-continent indien pratiquant l’élevage bovin traditionnellement. C’est dans les îles britanniques et en Scandinavie que l’on retrouve aujourd’hui la plus grande proportion de porteurs de la mutation -13910*T, des pays où la consommation de lait non fermenté et de fromages à pâte cuite contenant toujours du lactose sont les plus répandus. Dans des pays comme la Turquie cet allèle a presque disparu car les désagréments de la digestion du lait en l’absence de lactase ont été contournés avec l’usage du lait fermenté à l’aide de bactéries comme les yaourts ou le kéfir, bactéries qui réduisent pratiquement à néant la teneur en lactose dans le produit final. Que mes lecteurs se rassurent je suis encore en bonne santé bien que je boive chaque jour un litre de lait de vache entier.

Sources et illustrations : Nature et Human Heredity, doi : 10.1159/000360136

Buvons du lait ! C’est excellent pour la santé.

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Dans la série des modes alimentaires toutes aussi extravagantes les unes que les autres le lait semble être une horreur néfaste chez les adeptes du style de vie « naturel ». Il est tout simplement banni car il est malsain pour la santé dès l’instant où l’enfant a quitté la mamelle maternelle. Les adeptes de la diététique « tendance » proscrivent toute nourriture industrielle, bannissent les sucres raffinés, réduisent l’usage de l’alcool et prônent les légumes et les fruits ainsi que les céréales dites complètes riches en fibres. Beaucoup de ces mystiques d’un nouveau genre vont jusqu’à s’abstenir de tout aliment contenant du gluten, des produits lactés, des ingrédients provenant du soja et même du sodium : plus de sel marin mais du chlorure de potassium, vraiment n’importe quoi ! À propos du soja, suivez mon regard, étant donné que 95 % des graines de soja dans le monde proviennent de plantes génétiquement modifiées alors le soja sous toutes ses formes doit être tout simplement proscrit, je pense en particulier à la mayonnaise industrielle qui contient fatalement de la lécithine de soja pour remplacer le jaune d’oeuf …

Bref, il faut manger des produits frais, viande et légumes, à peine cuits et au mieux il est préférable d’être exclusivement végétalien, c’est bénéfique pour la santé ! On n’a pas encore vu d’êtres humains devenir des ruminants et capables de brouter de l’herbe … La nutrition est basée sur la science et non pas sur l’opinion répandue dans les médias par des sortes de gourous fondant leur notoriété sur de la fausse science.

Mais revenons au lait. Dans les pays où la consommation de lait et de produits lactés a toujours été élevée comme en Europe, les cas d’intolérance au lactose sont relativement rares puisque à peine 5 % de la population souffre réellement de l’incapacité à prendre en charge le lactose. Le lactose est un disaccharide constitué d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose et il est coupé en ses constituants à l’aide d’un enzyme appelé bêta-galactosidase dont la synthèse est normalement induite par la consommation de lait et excrété par l’épithélium intestinal. Le lactose peut représenter jusqu’à 8 % de la matière sèche totale du lait et il est facile de comprendre pour cette raison que l’intolérance au lactose soit désagréable. Depuis des temps immémoriaux l’homme s’est rendu compte que le lait fermenté comme le kéfir était beaucoup mieux toléré que le lait cru (ou cuit) car les ferments lactiques, des bactéries et non pas des levures, se nourrissent préférentiellement de lactose et c’est le cas également des yaourts.

La plupart des Européens et des Nord-américains descendants des Européens tolèrent le lait et c’est un avantage car le lait contient une panoplie très riche en nutriments, vitamines et sels minéraux, un nourrisson ne grandit-il pas avec exclusivement du lait comme aliment ? Si certains pseudo-spécialistes de la nutrition prétendent que les êtres humains ne sont pas adaptés pour digérer le lait c’est tout simplement faux ! Il suffit de constater les effets bénéfiques du lait quand dans des pays où la consommation de lait ne fait pas partie des traditions comme la Chine ou encore le Japon le nombre de personnes souffrant de problèmes squelettiques est considérablement plus élevé que dans les pays européens en raison de la pauvreté de l’apport en calcium des aliments non lactés en dépit de leur teneur en calcium élevée car ce calcium présent dans le lait est plus facilement assimilable et aucun autre aliment ne peut sur ce point remplacer le lait et les produits lactés.

Peut-être qu’étant adultes nous n’avons plus besoin de lait mais il faut reconnaître que les atouts du lait pour la santé sont irremplaçables … et cette fois on peut en abuser. Comme le préconisait en 1954 Pierre Mandès-France il serait tout à fait judicieux de réintroduire le lait dans les écoles plutôt que d’encourager les enfants à s’intoxiquer avec des sodas ultra-riches en sucres qui en font de futurs diabétiques obèses …

Sources : diverses

Crise du lait : les vaches c’est bientôt terminé !

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Dans la rubrique « renouvelable » (sustainability en anglais, voir le lien) il y a de quoi s’étonner. Les recherches s’activent pour s’affranchir des vaches laitières pour produire, cela va de soi, du lait. Les bêtes à corne ça pollue, ça dégage du méthane – un vilain gaz à effet de serre – et c’est fauteur de crises, il n’y a qu’à observer ce qui se passe en France en ce moment, encore que l’essentiel de la « crise du lait » a été provoquée par les sanctions stupides décrétées par la Maison-Blanche contre la Russie que les toutous européens ont appliqué à la lettre.

La crise climatique exploitée à toutes les sauces a donc eu des retombées inattendues dans le domaine laitier. La société de biotech californienne Perfect Day, basée à Berkeley, a réussi la prouesse de produire du lait totalement artificiel à l’aide de levures génétiquement modifiées pour littéralement vomir dans leur milieu de culture les principales protéines du lait de vache. À ce jus blanc il suffit ensuite de rajouter quelques vitamines, quelques corps gras végétaux, un peu de sucre et le tour est joué !

Les arguments de Perfect Day sont sans appel. La consommation d’eau pour produire un litre de ce lait artificiel est diminuée de 98 %, il faut 91 % de surface de terrain arable (ou broutable) en moins pour cette production et les émissions de « gaz à effet de serre » sont réduites de 84 %. En comparant ce lait de levure, si on peut appeler ce produit ainsi, avec l’ersatz de lait fabriqué avec des amandes, il faut pas moins de 5 litres d’eau pour produire UNE amande. Pour ma part je suis un grand consommateur de lait entier de pure vache et je réserverais le lait d’amande pour me relaxer dans une baignoire pleine de ce jus blanc relativement coûteux. Le souci est que je n’ai pas de baignoire chez moi … Pour en terminer avec les amandes, la culture des amandiers en Californie utilise 10 % de toute l’eau que cet Etat consomme.

Mais revenons au lait produit avec des levures. Il ne contient pas de lactose et se trouve de surcroit être parfaitement adapté pour les nourrissons et c’est tout bénéfice pour la planète. Et enfin, cerise sur le gâteau ce lait « animal-free » (illustration Perfect Day) ne contient pas de résidus de pesticides, d’antibiotiques ou d’hormones puisque sa production est assurée dans des fermenteurs parfaitement sous contrôle.

Source : fastcoexist.com

Pesticides, lait, cigarette et Parkinson

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En 1962 l’activiste écologiste Rachel Carson accusa l’heptachlore de menacer la planète dans son livre Le Printemps Silencieux. Elle prétendait dans cet ouvrage que cet insecticide persistait durant des années dans les sols et l’eau et se retrouvait dans les aliments. Ces affirmations sont dénuées de preuves puisque la demi-vie de ce produit dans l’eau est de 25 jours, dans l’air de 27 jours et dans les sols de 80 jours environ. L’argument de Rachel Carson était que ce produit persistait donc dans les sols trop longtemps à son goût et qu’il devait se retrouver d’une manière ou d’une autre dans notre organisme. Par ailleurs d’autres études montrèrent que ce produit était toxique pour les neurones des rats en particulier ceux de la substantia nigra du cerveau. Bref, à la suite de la parution de ce livre qui fit grand bruit, l’usage de cet insecticide fut progressivement réglementé et n’est aujourd’hui utilisé que pour exterminer les fourmis rouges car elles présentent un degré de dangerosité avéré en injectant à l’aide d’un dard un alcaloïde irritant appelé solenopsine. Comme l’un des résidus du métabolisme de l’heptachlore par les bactéries du sol est l’heptachlore époxyde, la présence de ce produit fut détectée dans le lait au début des années 80 dans l’archipel d’Hawaii, parfois à des niveaux inacceptables car l’heptachlore était abondamment utilisé dans les champs d’ananas.

Une récente étude parue dans la Revue Neurology vient un tant soit peu bousculer les idées reçues en ce qui concerne ce pesticide. Cette étude a concerné plus de 8000 Japonais-Américains durant plus de 30 ans. Au début de l’étude au milieu des années 80, leur âge moyen était de 54 ans, ils furent autopsiés après leur mort et des échantillons de 449 cerveaux conservés. Les habitudes alimentaires et d’autres informations concernant chaque sujet furent également sauvegardées dans le cadre d’une étude sur le vieillissement en partenariat entre les Universités d’Honolulu et de Chiga, à Otsu au Japon (HAAS pour Honolulu-Asia Aging Study). L’un des aspects de l’étude concernait l’abondance des neurones de la substantia nigra, une région du cerveau préférentiellement atteinte lorsque la maladie de Parkinson se développe. Or comme il faut parfois plusieurs dizaines d’années pour que les symptômes de cette maladie apparaissent, cette étude présentait donc un grand intérêt pour la compréhension de l’éventuel effet de l’heptachlore qui se retrouvait dans le lait sur les sujets étudiés qui furent exposés à cet insecticide avant que son usage ne soit restreint.

On sait par exemple que la cigarette diminue de 50 % les risques d’apparition de la maladie de Parkinson et que l’exposition à certains pesticides comme la roténone ou le paraquat double ce risque. Or comme la plupart des sujets étudiés consommaient du lait alors contaminé avec de l’heptachlore, l’étude montra que la présence du résidu heptachlore époxyde dans le cerveau était corrélé avec la dégénérescence des neurones de la substantia nigra, jusqu’à une chute de près de 40 % de la densité neuronales, autant chez les sujets buveurs de lait ayant souffert de la maladie de Parkinson que chez ceux qui en furent indemnes et également buveurs de lait, plus de deux verres par jour. Là où l’étude révéla une surprise c’est que chez les buveurs de lait également fumeurs il ne fut pas possible de trouver des taux comparables d’heptachlore époxyde dans leurs cerveaux avec par ailleurs une incidence de la maladie de Parkinson significativement plus faible chez ces même sujets.

Même si cette étude épidémiologique qui concerna donc plus de 8000 personnes depuis 1980 et pour la plupart décédés aujourd’hui n’apporte pas de preuves formelles de ces interactions pesticide-cigarette, il apparaît cependant que de telles études sont irremplaçables pour préciser les mécanismes d’apparition de la maladie de Parkinson. L’effet « bénéfique » de la fumée de cigarette reste encore à expliquer.

Note : il est intéressant de rappeler que le paraquat et la roténone sont deux substances interférant avec la chaine respiratoire mitochondriale. L’un des mécanismes suspectés être à l’origine de la maladie de Parkinson est l’apparition de ce qu’on appelle des radicaux libres issus de phénomènes d’oxydation déréglés, pour faire bref. Or l’intégrité fonctionnelle des mitochondries joue un rôle essentiel dans la protection cellulaire contre les peroxydes et autres radicaux libres car l’un des rôles majeurs des mitochondries est de fournir à la cellule les armes de destruction des peroxydes et des radicaux libres issus de ces derniers. Quand on analyse un ensemble d’informations scientifiques et médicales on arrive à déceler une tendance, certes infime, mais néanmoins une direction vers laquelle je me suis orienté en m’administrant chaque jour une cuillère à soupe (environ dix grammes) de glycine que je commande à la pharmacie locale (qu’elle vend à un prix exorbitant) pour maintenir la machinerie énergétique des cellules constituant mon corps vieillissant dans un relatif état de fonctionnement satisfaisant pour préserver mon état de santé, et naturellement je continue à fumer, allez savoir …

Source : Neurology, DOI : 10.1212/WNL.0000000000002254

https://jacqueshenry.wordpress.com/2015/06/08/rester-jeune-tres-simple-gavez-vous-de-glycine-acide-amino-acetique/

Boire du lait ne peut qu’être bénéfique pour l’intégrité du cerveau …

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C’est en parcourant les « News » des Université Américaines qu’on peut aisément trouver le récit de travaux scientifiques parfois encourageants. Je dois prévenir mes lecteurs que l’article dont je vais brièvement relater le contenu m’a interpellé favorablement. Il s’agit des effets bénéfiques du lait sur le cerveau, or comme je bois depuis des lustres un litre de lait entier chaque matin, autant dire que ma curiosité m’a pris par la main pour écrire ce billet. Comment le lait que je consomme sans modération peut-il être bénéfique pour le cerveau et également pour tout l’organisme ? Il a fallu mettre en œuvre tout l’équipement sophistiqué dont dispose l’école de médecine de l’Université du Kansas à Lawrence, KS capable de mesurer par résonance magnétique nucléaire les teneurs en certains métabolites dans les tissus. L’équipement utilisé est un appareil d’imagerie par résonance magnétique à haut champ capable de mettre en évidence les discrètes modifications du signal de l’atome d’hydrogène dans des molécules biologiques. Il faut que les signaux de l’appareil soient traités de manière à s’affranchir du bruit de fond de l’eau qui contient deux hydrogènes par molécule et dont l’intensité représente près de 99 % de ces signaux. Pour que le signal qu’on veut étudier puisse être détectable il faut utiliser un appareil d’imagerie dont le champ magnétique est d’au moins 3 tesla pour augmenter le rapport signal/bruit. On en déduit ensuite ce que les physico-chimistes appellent un déplacement chimique (chemical shift) du signal d’un atome d’hydrogène donné dans une molécule biologique par son environnement atomique, par exemple un atome de carbone, d’oxygène, d’azote ou de soufre. Chaque métabolite présente donc une signature caractéristique qui n’est parfaitement identifiée que si le champ magnétique appliqué est suffisamment élevé.

Quelle relation entre le lait et ses effets bénéfiques sur le cerveau ? Avec cette technique de spectroscopie in vivo extrêmement puissante une petite équipe de deux médecins, les Docteurs Sullivan et Choi, a montré que sans aucun doute possible, boire au moins trois verres de lait par jour non seulement maintenait la quantité de glutathion dans le cerveau mais avait tendance à l’augmenter. Certains de mes lecteurs risquent de décrocher mais il faut parler un peu du glutathion pour comprendre l’importance de cette découverte pas si fortuite qu’elle n’en a l’air puisque les études relatées ici ont été financées par le Dairy Research Institute, en français l’institut de recherche sur le lait et ses produits dérivés.

Le glutathion est une petite molécule biologique constituée d’un enchainement de trois acides aminés, glutamate, cystéine et glycine. Son rôle dans de nombreuses fonctions métaboliques essentielles est vital à plus d’un titre. L’une des autres missions clés du glutathion est de « chasser » les produits d’oxydation apparaissant dans une cellule vivante et cela en permanence car tout produit susceptible de présenter un pouvoir oxydant doit être éliminé sinon nous ressemblerions rapidement à une vieille voiture avec une carrosserie complètement rouillée. Les processus oxydatifs sont favorisés par de nombreux facteurs aussi bien externes, comme une alimentation déséquilibrée ou simplement une exposition exagérée au soleil mais également par des facteurs internes, stress, inflammations, infections et désordres métaboliques. Les espèces chimiques oxydées sont immédiatement neutralisées par le glutathion qui se trouve alors lui-même oxydé et ensuite régénéré par un mécanisme consommant de l’énergie. La vie de la cellule vivante a un prix et c’est pourquoi les quantités de glutathion sont phénoménalement élevées dans les cellules.

Pourquoi le lait est-il bénéfique à la santé ? C’est une évidence de rappeler qu’un nouveau-né, incapable de digérer un quelconque aliment autre que du lait, survit et grandit avec ce seul apport en nourriture. Le lait contient en effet toutes les vitamines dont on a besoin outre des acides gras, des sucres et des sels minéraux dont le calcium indispensable pour la croissance osseuse. Si on se penche sur la composition en acides aminés du lait, acides aminés provenant des protéines du lait, on s’aperçoit qu’il est particulièrement riche en acide glutamique. Or cet acide est l’un des trois constituants du glutathion, un tripeptide spécialement synthétisé à l’aide d’activités enzymatiques dédiées sans passer par la machinerie de synthèse des protéines, les ribosomes. Il s’agit d’une exception qu’on peut expliquer facilement dans la mesure où la cellule vivante à besoin de quantités massives de glutathion : glutamate-cystéine-glycine :

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Avant cette étude réalisée au Hoglund Brain Imaging Center de l’Université du Kansas, on limitait les bienfaits du lait à l’apport en calcium, en matières grasses et en vitamines mais on ignorait l’effet bénéfique sur les teneurs cérébrales en glutathion. Il apparaît que cet effet pourrait être d’un grand secours pour contrecarrer les mécanismes d’inflammation et donc d’apparition d’espèces chimiques oxydées à la suite des perturbations induites par les maladies neurodégénératives telles que les maladies d’Alzheimer ou de Parkinson et d’autres démences d’origines encore mal identifiées.

Conclusion, pour vivre vieux, heureux et en bonne santé, buvons du lait et en abondance et puisque les quotas laitiers européens viennent d’être supprimés allons-y gaiement …

Source : University of Kansas News Desk et American Journal of Clinical Nutrition : doi: 10.3945/ajcn.114.096701

Le lait néfaste pour la santé ? Non mais sans blague !

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Une étude complètement pipeau parue dans le British Medical Journal, une revue scientifique pourtant au dessus de tout soupçon, indique que consommer trop de lait n’est pas si bon que ça pour la santé. C’est le galactose qui est en cause ! Du grand n’importe quoi car le galactose, un des deux composants du lactose avec le glucose, est rapidement pris en charge par l’organisme qui n’en a pas grand chose à faire et le transforme en glucose presque instantanément selon un schéma métabolique mis en évidence par Luis Federico Leloir, le troisième prix Nobel argentin bien que né en France presque par erreur en 1906.

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Cet article torchon du BMJ me donne donc l’occasion de rappeler ce que Leloir a établi à propos de l’intolérance au lactose avec les moyens de l’époque en élucidant pas à pas comment n’importe quel sucre est pris en charge dans l’organisme. Les travaux de Leloir constituent toujours une partie de l’immense travail réalisé par ces pionniers de la biologie sans lesquels on serait toujours dans le brouillard le plus total.

Et aujourd’hui, on réalise des études statistiques avec des ordinateurs ultra-rapides sur des dizaines de milliers de personnes, plus les échantillons sont grands, plus l’étude est crédible, pour arriver à des conclusions hautement contestables qui finalement, quand on les analyse, ce que j’ai fait soigneusement, n’ont aucune signification.

Je suspecte une intention politique à cette étude parue dans le BMJ dont voici le lien en accès libre : http://www.bmj.com/content/349/bmj.g6015 . En effet les vaches laitières dégagent du méthane et ce gaz est un très vilain gaz à « effet de serre », suivez mon regard.

Encore une étude statistique sans valeur aucune qui a pourtant fait la une de la presse de caniveau ! Bonne lecture …

Illustration : Leloir célébrant son prix Nobel avec ses collaborateurs.

Les bienfaits des produits laitiers revisités

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On sait que le lait et les dérivés du lait, yaourts ou fromages, crème et beurre, constituent un apport en calcium et en d’autres minéraux précieux pour la santé. Mais les produits laitiers ont aussi une mauvaise réputation car il faut, au moins pour le lait, être capable de digérer le lactose, le principal sucre présent dans le lait, et puis toutes sortes de rumeurs font régulièrement la une des journaux populaires relatant les dangers du lait pour la santé. C’est la raison pour laquelle on trouve de moins en moins facilement du lait entier dans les linéaires des super-marchés. Par contre les ersatz de lait à base de soja et de bien d’autres végétaux pullulent, renforcés en vitamines, organiques, sans pesticides, sans lactose, écrémés, allégés, reconstitués, sans OGMs, formule croissance, … Quant aux yaourts et autres préparations fermentées ou non à base de lait, c’est carrément un florilège. Il y en a vraiment de toutes les couleurs et pour tous les goûts. C’est facile à comprendre puisque le lait entier UHT, celui qu’on trouve le plus facilement, n’apporte pas beaucoup de valeur ajoutée. Mais restons dans le basique en se concentrant seulement sur 8 produits : lait, yaourt, fromage, fromage blanc, crème et beurre, lait semi-écrémé et yaourts allégés c’est-à-dire fabriqués avec du lait semi-écrémé. Définissons une portion de produits lactés ainsi : un quart de litre de lait (entier ou semi-écrémé) ou 175 g de yaourt ou 50 g de fromage ou encore 250 ml de fromage blanc. Prenons enfin un échantillon de personnes, hommes et femmes, en bonne santé et incluant dans leur régime alimentaire des produits lactés variés pour étudier quels sont les effets de ces derniers sur la santé en général.

C’est ce genre d’étude qui a été réalisée sur 233 participants (105 hommes et 128 femmes), tous résidant dans la ville de Québec ou sa périphérie, de trente ans d’âge moyen et tous en bonne santé. Ils ont été scrupuleusement suivis pendant trois années afin d’établir des corrélations entre la quantité de produits lactés qu’ils consommaient chaque jour et leur état métabolique général. L’étude dirigée par le Docteur Iwona Rudkowska de l’Université Laval a montré que, contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’ « abus » de lait ou de produits dérivés du lait était plutôt bénéfique et pas seulement pour la solidité des os ! Si l’on revient à la définition d’une « portion » de produit lacté (lait ou dérivé) comme défini auparavant, il a pu être établi une relation statistiquement valable entre le nombre de « portions » quotidiennes et l’évolution de certains paramètres biologiques. Parmi ceux qui ont été suivis, citons les pressions artérielles systolique et diastolique (SBP et DBP dans la figure ci-dessous), la glycémie à jeun (FPG), l’insuline sanguine, les triglycérides (TG), le cholestérol total (Total-C), le cholestérol HDL (HDL-C) et le cholestérol LDL (LDL-C) le rapport cholestérol total sur cholestérol HDL (TC:HDL-C), la protéine C-réactive (CRP), l’interleukine-6 (IN-6) et enfin le facteur de nécrose tumorale alpha (TNF-a). HF et LF signifient respectivement lait entier et lait écrémé ou produit laitier allégé.

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Comme on ne s’y attendait pas du tout, la consommation de lait et de produits dérivés du lait entraine une baisse de la tension et de la glycémie à jeun aussi bien chez les hommes que chez les femmes. Le taux d’insuline circulante est significativement augmenté ainsi que la CRP. Dans le cas de la CRP, marqueur d’un symptôme inflammatoire, cette augmentation n’a pas pu être statistiquement corrélée ni à l’interleukine ni au TNF qui sont également considérés comme des marqueurs de symptômes inflammatoires. D’autres études de ce genre n’ont pas pu permettre de conclure quant à la signification de cette augmentation de la CRP qui pourrait provenir tout simplement d’un effet indirect de la flore intestinale. Cette éventualité n’a pas été abordée dans l’étude.

Cependant, dans tous les cas, la présence parmi les acides gras circulant dans le sang d’acide trans-palmitoléique, un acide gras présent naturellement dans le lait, est un bon marqueur de la consommation de lait ou de produits lactés car cet acide gras est spécifique du lait. Le taux de cet acide gras était toujours corrélé à la diminution de la pression artérielle comme le montre la figure ci-dessous tirée de l’article paru dans Applied Physiology, Nutrition and Metabolism ( DOI: 10.1139/apnm-2014-0154 ) en libre accès :

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Finalement boire du lait entier, manger des fromages blancs arrosés de crème et des yaourts nature riches en matières grasses, ce n’est pas aussi mauvais pour la santé qu’on a pourtant tendance à le croire.

Source : Université Laval