Néolithique : après le pain le fromage

 

Il y a quelques jours, le 23 août, j’avais laissé sur ce blog un billet relatif aux premiers pains jamais cuits par l’homme, les habitants natufiens du nord-est de la Jordanie actuelle il y a 14000 ans avant l’ère présente. Cette activité, à l’évidence, était un signe d’une sédentarisation progressive des peuplades de chasseurs-cueilleurs, le site de Shubayqa ayant probablement été occupé durant de nombreuses années. Puis la sédentarisation qui est datée aux alentours de 10000 ans avant l’ère présente a favorisé l’apparition de l’élevage bovin et les migrations vers l’Europe occidentale, ce à quoi on assiste aujourd’hui pour d’autres raisons, ont également introduit l’élevage dans cette Europe verdoyante et favorable au maintien d’un élevage qui présentait une alternative sécurisante pour l’alimentation. Ces migrants savaient faire du pain mais il avaient également appris à faire du fromage.

Ce sont des restes de poteries curieusement percées de petits trous ménagés avec des brins de paille avant leur cuisson dont on finit par trouver leur utilité car ils avaient intrigué les archéologues pendant de nombreuses années. Il s’agissait de faisselles, tout simplement ! Peut-être que nos ancêtres avaient aussi découvert que quelques plantes permettaient de coaguler le lait comme par exemple le jus des feuilles d’artichaut bien avant la découverte de la présure qui ne fut découverte qu’à la fin du XIXe siècle. Mais le lait finit par coaguler également par l’action de bactéries ou de champignons microscopiques. Il faut cependant noter que l’utilisation du jus d’artichaut ou encore de feuilles de figuier est toujours d’actualité chez les peuples montagnards du Maroc pour fabriquer du fromage. Pour information destinée aux détracteurs des organismes génétiquement modifiés, l’industrie agro-alimentaire moderne utilise largement de la chymosine produite par une souche d’Aspergillus niger surexprimant cet enzyme qui se trouve originellement dans l’estomac des veaux allaités sous la mère.

Capture d’écran 2018-09-13 à 17.09.23.png

Des fragments de ces faisselles préhistoriques ont été retrouvés en Pologne et datées de 7500 ans avant l’ère présente. Comme l’indique l’illustration ci-dessus il a donc fallu plus de 3000 ans pour que la pratique de l’élevage se répande dans le nord de l’Europe depuis le Levant à la faveur des migrations. Ces recherches archéologiques relatives à l’élevage ont été corroborées par des études génétiques des populations car qui dit élevage et donc production de lait sous-entend qu’une partie du lait était aussi directement utilisée pour l’alimentation avant toute fermentation. Quoi de meilleur que du lait bourru directement sorti du pis d’une vache ? Cela fait partie de l’un de mes souvenirs de petite enfance …

Or pour digérer le lait confortablement il faut que notre intestin grêle soit capable de sécréter l’enzyme, la lactase, qui scinde le lactose en ses deux constituants, le glucose et le galactose. Il s’agit d’un enzyme dit inductible qui n’est synthétisé qu’en présence du lactose du lait. La propriété d’induction de la synthèse de cet enzyme disparaît le plus souvent irréversiblement après le sevrage de l’enfant. Les études archéologiques ont montré que de nombreuses poteries datant du néolithique, dont ces faisselles mentionnées plus haut, contenaient des traces d’acides gras typiques du lait. Les populations qui prospérèrent en Europe du Nord le purent qu’à la faveur de l’apparition d’une mutation du promoteur, il s’agit d’un fragment d’ADN, du gène codant pour la lactase 13910 bases avant le gène de ce dernier enzyme, mutation appelée -13910*T. Il a suffi de la présence de cette mutation sur un seul allèle du gène de la lactase pour que les peuples puissent se nourrir de lait sans l’inconfort provoqué par l’absence de lactase. Cette seule mutation a également favorisé le peuplement des régions du nord de l’Europe, en particulier de la Scandinavie, car le lait contient de la vitamine D qui ne peut être synthétisée par l’organisme à partir d’ergostérol qu’en présence de suffisamment de rayons solaires.

Capture d’écran 2018-09-13 à 17.10.23.png

La carte ci-dessus est intéressante sur plusieurs points. Outre la Scandinavie et le nord de l’Europe on retrouve la plus forte fréquence de l’allèle de la lactase muté dans le nord-ouest de l’Afrique correspond à l’élevage traditionnel des chèvres, dans la péninsule arabique correspond à l’élevage des dromadaires dont le lait était et est toujours utilisé directement par les Bédouins et enfin dans la partie pakistanaise du sous-continent indien pratiquant l’élevage bovin traditionnellement. C’est dans les îles britanniques et en Scandinavie que l’on retrouve aujourd’hui la plus grande proportion de porteurs de la mutation -13910*T, des pays où la consommation de lait non fermenté et de fromages à pâte cuite contenant toujours du lactose sont les plus répandus. Dans des pays comme la Turquie cet allèle a presque disparu car les désagréments de la digestion du lait en l’absence de lactase ont été contournés avec l’usage du lait fermenté à l’aide de bactéries comme les yaourts ou le kéfir, bactéries qui réduisent pratiquement à néant la teneur en lactose dans le produit final. Que mes lecteurs se rassurent je suis encore en bonne santé bien que je boive chaque jour un litre de lait de vache entier.

Sources et illustrations : Nature et Human Heredity, doi : 10.1159/000360136

L’administration américaine contre le fromage !

800px-Somerset-Cheddar

Alors que les USA et l’Union Européenne sont toujours en discussion pour tenter de parachever un accord de libre-échange dans le plus grand secret la FDA (Food and Drug Administration) en rajoute en termes de régulations sanitaires et si on rapproche cette information des discussions en cours, il y a vraiment de quoi se faire du souci pour des pans entiers de l’économie européenne. Le but à peine déguisé des Américains est de prendre le contrôle de l’économie européenne insidieusement en l’asphyxiant littéralement à grands coups de régulations stupides. L’exemple paraît anecdotique mais il n’en reste pas moins qu’il est terrifiant. Il s’agit d’interdire les claies et autres étagères en bois utilisées pour affiner les fromages. Ce n’est pas propre et le bois est un nid à bactéries dont on peut pas se débarrasser car c’est un matériau poreux. Voilà en résumé l’argument de la FDA. Les gros producteurs comme Kraft ou Leprino qui ne font pas du fromage mais fabriquent industriellement quelque chose qui ressemble à du fromage ne se sentent pas concernés car ils disposent déjà d’installations aseptisées tout inox entièrement automatisées et il n’est pas difficile de comprendre que leurs produits soient infects. Par contre les milliers de petits producteurs américains de fromage du genre « blue cheese french style », vous avez compris qu’il s’agit d’une copie de bleu des Causses ou d’Auvergne, ne l’entendent pas de la même oreille que les gros industriels. Pour eux c’est la mort certaine car ils seront du jour au lendemain incapables de produire un seul fromage de qualité. L’environnement dans lequel un fromage est entreposé pour vieillir est constitué d’une panoplie de microorganismes allant des levures et des champignons jusqu’aux bactéries (et même quelques fois des asticots) et c’est justement là où les étagères jouent pleinement leur rôle de réservoir invisible mais efficace de spores et de bactéries.

L’argument de la FDA consiste à exiger pour des raisons de sécurité alimentaire des matériels qui puissent être stérilisés périodiquement pour éviter l’apparition de germes pathogènes. Les directives européennes ont interdit les plans de travail en bois ainsi que les planches à découper de la même matière. Une directive a également interdit l’usage de couteaux avec un manche en bois pour les mêmes raisons mais si la FDA fait pression sur l’Europe pour interdire le bois dans les fruitières et les caves d’affinage on sera tous condamnés, en premier lieu les Français, à manger des fromages industriels insipides. Ce type de décision de la FDA qui a naturellement provoqué un véritable mouvement de révolte des petits producteurs américains de fromages affinés a pour but de favoriser la pénétration sur le marché européen des grosses entreprises productrices de fromages industriels et de tuer les petits producteurs. Mais cette décision va également permettre d’élever en toute légalité des barrières douanières drastiques interdisant à terme toute importation de fromages étrangers notamment européens et à un moindre degré canadiens. C’est donc d’un protectionnisme déguisé qu’il s’agit en premier lieu avec à terme une destruction du tissu artisanal de l’industrie fromagère européenne et en particulier française, le pays aux 500 fromages.

Et comme on pouvait s’y attendre les conflits d’intérêts et le mélange des genres ont vite révélé le but inavoué de la FDA. La responsable en chef de la branche de la FDA en charge de l’industrie laitière, une dénommé Monica Metz, est en effet une transfuge de la société Leprino. Pour information Leprino, basée à Denver, Colorado, est le premier producteur mondial de fromage pour pizza avec un volume de 600000 tonnes par an seulement aux USA. Cette société possède plusieurs unités de production en Grande-Bretagne et en Irlande produisant plusieurs centaines de milliers de tonnes par an de provolone, de mozzarella et de cheddar écoulés sur le marché européen sous d’autres marques. Si vous dégustez une pizza à Paris ou Barcelone il y a de fortes chances que la mozzarella sorte des usines de Leprino qui a monté plusieurs joint-ventures avec Glanbia, le géant laitier anglo-irlandais. Surtout ne vous posez pas la question de savoir si cette mozzarella est 100 % pur fromage, vous seriez déçu d’apprendre que ce fromage n’est pas un fromage mais un ersatz qui contient au mieux 50 % de matière d’origine lactée !

Bref, la FDA œuvre pour ces grosses multinationales et l’avenir des petits industriels et artisans européens du fromage est bien compromis. Comme on peut d’ors et déjà s’y attendre les Européens vont se faire rouler dans la farine par les Américains lors des discussions de ces accords de libre-échange et des pans entiers de l’industrie agro-alimentaire européenne pourraient bien disparaître.

Source : cheeseunderground

Billet d’humeur vineuse

 

Wine_press_from_16th_century

On nage dans le surréalisme au Sénat, cette institution inutile, coûteuse et surannée. Puisque ces brontosaures plus ou moins fossilisés de la politique n’ont pas grand chose à faire, il leur faut faire preuve de beaucoup d’imagination pour justifier leurs mirobolantes rentes de situation. Leur dernière idée en date, ce samedi 12 avril, après s’être gavés aux frais de la princesse avec force bons vins pour diluer les délices gustatifs servis par les cuisines de l’honorable institution qui comptent parmi les meilleures de France, la trogne rougie par des vins de haut terroir, les sénateurs ont décrété que les vignobles, les vignes, les pressoirs, les cépages et les crus, les châteaux et autres appellations d’origine faisaient partie du patrimoine hexagonal. C’est décidé, c’est entériné, et si par hasard les vignerons ont besoin d’un petit coup de pouce financier, comme leurs tracteurs, leurs épandeurs de pesticides, leurs sécateurs et les casseroles de leur cuisine font aussi partie du patrimoine national, les contribuables buveurs de vin ou non se feront un plaisir de contribuer financièrement et généreusement à cette industrie aussi considérable que l’industrie fromagère qui toutes deux font honneur à la France dans le monde entier. Pourquoi pas immédiatement classer tous les vignobles de France dans la catégorie hautement honorifique des monuments historiques ? Ils devaient avoir franchement picolé pour accoucher d’une décision aussi ridicule.

En être arrivé à un tel point de délitement intellectuel est proprement affligeant et cette énième pitrerie ne va certainement pas faire honneur à l’image de la France mais rendre au contraire les étrangers hilares. Comme le répète H16 à longueur de billets dans son blog, ce pays est complètement foutu et ses politiciens donnent l’impression d’être en coma éthylique permanent. Abus de pinard, peut-être …

Source : AFP