Du lait pasteurisé aux micro-ondes !

Il existe deux sortes de lait disponibles commercialement sur le rayonnage d’un supermarché, le lait dit UHT et le lait pasteurisé, on ne trouve pratiquement plus de lait frais. Comme je suis un gros consommateur de lait entier, j’ai toujours quelques litres en réserve et depuis longtemps je bois du lait entier UHT. Je pourrais tout à fait boire du lait pasteurisé mais on n’en trouve pas ici aux Canaries. Le lait UHT est traité pendant deux secondes à 135 degrés C. C’est un choc thermique qui fait éclater les bactéries et les spores qui se trouvent dans le lait. Le procédé industriel consiste à faire passer très rapidement le lait entre deux plaques suffisamment chaudes pour que le liquide atteigne cette température en moins de deux secondes et séjourner entre les plaques chaudes pour que le lait reste à cette température pendant les deux secondes réglementaires. Le même processus est également appliqué au vin et beaucoup d’autres boissons. Le liquide est immédiatement refroidi en sortie d’unité de chauffage. Globalement ce traitement n’altère que très peu les propriétés organoleptiques du lait mise à part la destruction de certains composés comme le folate (vitamine B9). Le processus industriel est dimensionné de telle façon que le flux très rapide du lait prévienne pratiquement tout dépôt sur les plaques chauffées et ce dernier point constitue un avantage technique considérable.

L’autre lait dit pasteurisé est chauffé par un processus très similaire à 72°C pendant 15 secondes. Le lait est préchauffé en récupérant les calories du lait sortant de l’unité de chauffage qui est immédiatement refroidi à 4°C afin d’atteindre un bilan énergétique aussi favorable que possible. Néanmoins la pasteurisation présente un problème majeur, la formation de dépôt sur les plaques de chauffage entre lesquelles le lait s’écoule en flux laminaire. Il faut donc arrêter périodiquement la production pour effectuer des cycles de lavage qui consomment de l’eau et des détergents, ce qui rend le procédé en définitive plus coûteux que le traitement UHT avec un lait qui a subi, contrairement aux idées reçus, plus d’altération organoleptiques que le lait UHT.

Pour tenter d’améliorer le procédé de pasteurisation, la seule autre alternative est le chauffage par micro-ondes. Cette technique présente de nombreux avantages si elle est appliquée à la pasteurisation car le chauffage ne s’effectue plus par contact avec un plaque chaude mais dans la masse du lait, les micro-ondes (122 millimètres de longueur d’onde) présentant la particularité de faire vibrer les molécules présentant une asymétrie de charge comme, et surtout, la molécule d’eau. Le chauffage s’effectue donc bien dans la masse du liquide puisque cette vibration se dissipe en chaleur. Contrairement à une autre idée reçue, les micro-ondes n’altèrent pas les propriétés organoleptiques du lait ni des autres aliments contenant de l’eau. Et contrairement au chauffage UHT, aucun effet indésirable ne peut être remarqué comme l’apparition de réactions dites de Maillard, bien connues des cuisiniers qui regardent dorer un soufflé au four même s’ils ignorent le plus souvent le processus chimique complexe en cours de réalisation sous leurs yeux et conduisant à la formation de toute une série de produits toxiques, voire cancérigènes comme l’acrylamide. Rien de tout ça avec les micro-ondes et ce sont les raisons pour lesquelles un programme européen appelé Micromilk vient de voir enfin son développement passer à la phase industrielle. Le procédé repose sur la mise au point de tubes perméables au micro-ondes dans lesquels le lait est exposé à un champ de micro-ondes suffisamment puissant pour que le lait atteigne la température de 72°C pendant les 12 secondes réglementaires correspondant au temps de séjour dans le tube compte tenu de l’avantage d’un chauffage quasiment instantané après un préchauffage réalisé par récupération de la chaleur de refroidissement du lait en fin de traitement. Plusieurs sources de micro-ondes (magnétrons) sont disposées de telle manière que la densité d’ondes soit uniforme le long du tube. C’est ce qui a été réalisé à l’Université de Hohenheim en collaboration avec l’Institut Fraunhofer en Allemagne dans le cadre du projet européen Micromilk. Pratiquement plus de problèmes de dépôt comme avec les plaques chauffantes, rapidité de mise en œuvre et d’exécution, économies d’énergie, d’eau de lavage et de détergents, en somme que des avantages avec, cerise sur le gâteau, un meilleur respect des propriétés organoleptiques du lait comme par exemple une bonne tenue des vitamines du groupe B.

micromilk

Reste à savoir si ce procédé sera accepté par le public déjà obnubilé par les relais radio des téléphones cellulaires dont la dangerosité n’a jamais été formellement prouvée ni comme, d’ailleurs, celle des micro-ondes …

Source et illustration : Fraunhofer Institute for Interfacial Engineering and Biotechnology (press release)

Des pneus avec des pissenlits

Gummi aus Löwenzahn

Durant la seconde guerre mondiale, l’accès aux plantations d’hévéa d’Asie du Sud-Est fut compromise par l’occupant japonais. Afin de pallier à la pénurie de caoutchouc dont les armées étaient de fortes consommatrices de nombreux pays développèrent la culture d’une variété de dandelion ou pissenlit originaire du Kazakhstan particulièrement riche en latex, le Taraxacum kok-saghyz. Les USA arrivèrent à produire jusqu’à 120 kilos de gomme par hectare durant la guerre et de nombreux agriculteurs furent mis à contribution pour cette culture disons, de temps de guerre. Puis à la fin du conflit, les plantations d’hévéa furent à nouveau accessibles et les grandes sociétés productrices de pneumatiques investirent massivement dans des pays comme la Thaïlande pour disposer de leurs propres sources d’approvisionnement. L’hévéa soufre aujourd’hui mondialement d’une maladie due à un champignon, les arbres perdent leurs feuilles et les rendements de production de latex sont décroissants malgré l’usage massif d’arsenic pour tenter de juguler cette maladie. Les expériences réalisées au cours de la seconde guerre mondiale ont donc incité diverses compagnies impliquées dans la production de pneumatiques à s’intéresser à nouveau au pissenlit en mettant à profit les technologies modernes d’extraction du latex à partir des racines et une valorisation des déchets engendrés par cette culture industrielle d’un genre nouveau. La culture du pissenlit russe pour produire du caoutchouc présente de multiples avantages. C’est une plante annuelle et la récolte mécanisée des racines ne pose pas de problèmes techniques majeurs, c’est une plante résistante aux ravageurs en raison de la présence du latex qui repousse la plupart des insectes suceurs, et enfin elle peut être cultivée sur des sols abandonnées à la jachère car peu exploitables pour d’autres cultures. Sans oublier la proximité de la production, une usine de production de caoutchouc pouvant être implantée près des zones de culture ce qui n’est pas le cas pour l’hévéa. Bref, que des avantages ! C’est ce qui a conduit la société Continental, connue en France pour d’autres raisons, à investir dans ce projet en Allemagne conjointement avec le Fraunhofer Institute of Molecular Biology de Münster. Le pari est de produire des pneumatiques de qualité satisfaisante et économiquement dans les cinq années à venir. Ce projet a tout pour plaire aux écologistes d’Outre-Fessenheim car à n’en pas douter, le pissenlit producteur de caoutchouc est certainement un excellent piège à CO2 tout comme l’hévéa …