Trop de charcuterie nuit à la santé (cardiaque), c’est prouvé …

Bacon frying

Encore une méta-étude portant sur 37035 hommes âgés de 45 à 79 ans, il faut être précis, réalisée conjointement par le Karolinska Institute et l’Université des Sciences de la Vie à Varsovie vient de sortir. Toutes ces personnes ont été scrupuleusement suivies entre 1998 et 2010 ou jusqu’à leur mort si celle-ci a eu lieu avant 2010. Le but était de déterminer si oui ou non les charcuteries sont néfastes pour le cœur et les artères. Au tout début de l’étude aucun des sujets ne présentait de pathologies cardiaques ni de cancers, ils étaient sains de ces points de vue. Pendant les 12 années ils ont tous été astreints à remplir quotidiennement un questionnaire décrivant quelles étaient la nourriture et les boissons qu’ils avaient ingéré ainsi que leur activité physique.

Ce genre d’étude un peu rébarbative est intéressant dans le mesure où par exemple aux USA près de 6 millions de personnes ont des problèmes cardiaques, 50 % d’entre eux meurent dans les 5 ans suivant la première alerte et le tout coûte 35 milliards de dollars par an en soins médicaux, médicaments et pertes de productivité. On a supposé que les charcuteries ou viandes transformées (en anglais processed meat) étaient néfastes pour le cœur et les artères mais sans qu’une étude détaillée sur un grand nombre de personnes ne vienne étayer une telle affirmation.

Le questionnaire à remplir (voir le lien) chaque jour comportait sept entrées concernant la nourriture carnée hors poissons, la viande non transformée : porc, veau ou bœuf, ou steak haché et la viande transformée : jambon ou salami (saucisson), boudin et saucisses ou pâté de foie. Il faut préciser que la viande hachée disponible dans une échoppe de boucher ou le linéaire d’un supermarché en Suède ne peut pas comporter d’additifs conformément à la loi, le steak haché était donc considéré comme de la viande non transformée dans cette étude. Le questionnaire comportait une indication sur la quantité de ces diverses gâteries ingérée quotidiennement ou chaque semaine.

Mis à part la viande et la charcuterie, le questionnaire a permis également de se faire une idée du profil de chaque personne étudiée, fumeur ou non, poids, tension artérielle, taux de cholestérol, utilisation d’aspirine, histoire familiale des maladies cardiovasculaires, buveurs ou non de boissons alcoolisées, activité physique. L’ensemble des paramètres a été mouliné par un ordinateur et il en est ressorti des résultats intéressants rapportés à 436628 années de vie. D’abord les hommes qui mangeaient au moins 75 grammes de viande transformée chaque jour, le haut du classement, avaient 2,43 fois plus de chance de souffrir d’un problème cardiovasculaire que ceux qui n’en consommaient que 28 grammes par jour. Aucune corrélation de ce genre n’a pu être mise en évidence avec la viande non transformée. Ça a au moins le mérite d’être clair ! Plus évident encore, sur les 3493 cas d’infarctus du myocarde répertoriés sur l’ensemble des sujets de l’étude, les décès qui s’ensuivirent pour 486 d’entre eux n’ont pas permis de corréler l’ingestion de viande transformée avec la fréquence de décès à la suite d’un premier infarctus, en d’autres termes on pourrait dire que le mal était déjà fait …

Les différences entre viande brute et viande transformée (charcuteries essentiellement) sont la teneur en sel, les conservateurs tels que les nitrites, encore que ce point précis soit controversé, les phosphates et polyphosphates et enfin les procédés industriels de production de viande fumée qui sont une source d’hydrocarbures aromatiques polycycliques. Mais cuire de la viande non transformée sur un barbecue présente le même type de danger. En conclusion, manger de la charcuterie, oui, mais avec extrême modération … Pour ne pas faire hurler les adeptes de la théorie du genre, une méta-étude similaire est en cours chez les femmes.

Sources : American Heart Association (AHA), illustration AHA et

DOI: 10.1161/CIRCHEARTFAILURE.113.000921 et

http://circheartfailure.ahajournals.org/content/suppl/2014/06/11/CIRCHEARTFAILURE.113.000921.DC1/000921R2_Supplemental_Material.pdf