Du Kopi luwak dans votre tasse, ce n’est plus un luxe inaccessible

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Durant l’occupation des Indes Orientales *(voir note) par les Hollandais, les agriculteurs qui produisaient du café n’avaient pas le droit de se servir pour leur propre consommation. Ils trouvèrent rapidement un stratagème pour contourner cette interdiction conforme à la plus pure idéologie colonialiste de l’époque, ramasser les défécations des civettes qui se nourrissent des baies des caféiers, récupérer les graines, les nettoyer, les torréfier et les broyer pour préparer leur propre café. La saveur de ce breuvage était très particulière et les Hollandais finirent par apprécier ce café exceptionnel appelé Kopi luwak.

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Aujourd’hui ce café est encore produit en élevant des civettes en captivité et en leur forçant à manger des baies de caféier pour obtenir ce nectar exceptionnel. Un kilo de graines de café produit après digestion dans l’intestin des civettes peut atteindre l’incroyable prix de 1000 dollars. Le souci est que les civettes en captivité ne choisissent pas leurs baies préférées selon leur murissement et la qualité du produit final peut être aléatoire. De plus les civettes ne se reproduisent pas en captivité.

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Pour reproduire le Kopi luwak, une petite start-up américaine a eu l’idée d’analyser la flore intestinale des civettes et d’en isoler environ 700 bactéries et moisissures différentes dans le but de reproduire dans des fermenteurs le processus digestif des civettes pour obtenir ce café exceptionnel dont l’amertume a pratiquement disparu en faisant apparaître des saveurs fruitées et florales avec une touche chocolatée. Les co-fondateurs de cette société basée à Brooklyn et promise à un grand avenir sont deux Français, Camille Delebecque et Sophie Deterre qui ont conjugué leurs talents, le premier étant biologiste et la seconde chimiste spécialisée dans les arômes. Il leur a fallu de longs mois de tâtonnements pour arriver à en quelque sorte formuler un cocktail bactérien pour reproduire le Kopi luwak. La société Afineur, c’est son nom et qui ne compte donc que 2 employés, a déjà réalisé un chiffre d’affaire de 100000 dollars en 2015 en commercialisant directement ou via des petits détaillants de produits alimentaires de luxe ce café d’un nouveau genre, torréfié avec le plus grand soin, opération qui élimine naturellement les microorganismes utilisés lors du processus de fermentation. Il vous en coutera environ 140 dollars le kilo, soit dix fois moins que le Kopi luwak authentique pour déguster un café à l’arôme incomparable …

* Les Indes Orientales comprenaient une grande partie de l’Indonésie actuelle. Le développement de la culture du café à grande échelle date du début du XVIIIe siècle.

Source et illustrations : http://www.afineur.com/cultured-coffee. Civette des palmiers (Paradoxurus hermaphroditus) se nourrissant de baies de caféier (Getty Images)