La France et le « Bactériologiquement Correct »

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C’est le Prince Charles, bien connu pour ses sympathies écologistes, vertes et festives, Président d’honneur de Greenpeace, qui souleva le lièvre lors de son apparition à la COP21 à Paris en clamant que le Camembert fabriqué traditionnellement avec du lait cru allait être à terme interdit. Les industriels de la fromagerie ont immédiatement exploité cette situation en fabriquant un camembert industriel de merde à partir de lait pasteurisé et ont appelé cette pâle copie du vrai camembert du terroir normand profond de « Camembert de Normandie » qui ne peut bénéficier du label AOP (Appellation d’Origine Protégée) réservé à une région particulière de Normandie avec un lait qui ne peut voyager plus de 30 kilomètres des fermes laitières vers les fromageries traditionnelles.

La Commission Européenne – qui va bientôt s’occuper de la longueur des poils du cul des Européens, ça les occupera ! – a émis un avis, non contraignant pour le moment, précisant qu’il était préférable de fabriquer le camembert avec du lait pasteurisé. Les députés et sénateurs français, tous aussi incompétents et européistes les uns que les autres, ont sauté sur l’occasion por examiner une loi permettant aux industriels de fabriquer massivement leur ersatz de camembert. Il est probable que les représentants de la population française subissent la pression des lobbys de l’industrie laitière pour que puisse être inscrits sur les emballages la mention AOP.

La même Commission a déjà interdit les claies en bois utilisées traditionnellement par les artisans fromagers pour que la fabrication des fromages soit bactériologiquement correcte. La France se désindustrialise sous l’impulsion des politiciens et en premier lieu de celle de l’occupant du Palais de l’Elysée, sans doute pas vraiment un amateur de fromage, la France ne va plus produire que des fromages industriels immangeables. Décidément comme le répète inlassablement H16 sur son blog : Ce Pays est Foutu !

Inspiré d’un article paru sur The Guardian. Illustration : camembert AOP dans les casiers des députés au Palais Bourbon à Paris (Parlement).

Note. Au Japon on trouve un excellent camembert fabriqué à Hokkaido (made in Hokkaido). Quand les Japonais décident de « copier » un produit alimentaire français ils viennent faire un stage de 6 à 12 mois pour apprendre les techniques traditionnelles de fabrication. La baguette « parisienne » qu’on trouve à Tokyo rivalise avec celle de la meilleure boulangerie parisienne. Il est vraisemblable que si le camembert Hokkaido rivalise aussi avec son équivalent français du terroir normand, les Japonais doivent avoir copié tous les petits secrets des fromagers français dont la fabrication avec du lait cru.

Dans la rubrique fromages français, le camembert

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Après les comtés, emmenthal et autres « gruyère » il y a aussi le cas du Camembert avec un C comme il se doit. Le Camembert est un fromage à pâte molle originaire du village de Camembert situé en Haute-Normandie et fabriqué avec du lait de vache cru. C’est le deuxième fromage le plus populaire en France et sa production atteint 360 millions de pièces par an ! Naturellement il est inutile de rêver, tous ces fromages ne sont pas produits dans le village de Camembert comme les « chardonnay » produits dans le monde entier ne proviennent pas tous du village de Chardonnay en Saône-et-Loire. Pour le Camembert comme pour les fromages du type comté et autre emmenthal il existe une classification de leur origine géographique.

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Stricto sensu le fromage produit sur la commune de Camembert (illustration) devrait être le seul à pouvoir bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et donc le législateur a étendu la définition du camembert par une indication d’origine géographique qui concerne pratiquement toute la Normandie, à condition que la fabrication de ce fromage respecte des critères bien précis : il doit être fabriqué avec du lait cru non filtré contenant au moins 38 % de matière grasse. Ce lait doit provenir de vaches exclusivement nourries avec de l’herbe ou du foin provenant des prés de Haute-Normandie. Le fromage doit être moulé à la main dans des moules spécifiques et le lait ne doit pas voyager sur une distance supérieure à celle que parcourt une vache quand elle broute au pré …

Autant dire qu’aucun fabricant de camembert ne respecte ces directives à la Prévert ! Aujourd’hui seulement 4 millions de camemberts ( 1 % de la production totale) sont produits chaque année en respectant ces normes strictes et les petits éleveurs et fromagers qui subsistent encore sont rachetés par de grosses entreprises les uns après les autres. Dans quelques années on ne trouvera plus que du camembert industriel sans saveur tout juste bon à être regardé de loin en souvenir du bon camembert d’antan. Dans le village de Camembert ne subsistent que trois fermes produisant ce fromage : La Ferme du Champsecret, le Domaine de Saint-Loup et la fromagerie Durand (illustration). Elles subsistent uniquement parce que la loi indique que ce fromage doit être fabriqué avec du lait cru d’origine locale selon les critères énumérés plus haut et le prix du fromage s’en ressent sérieusement.

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Or cette contrainte est ignorée par les producteurs industriels qui utilisent du lait pasteurisé, d’une part, et affinent le fromage dans des conditions hygiénique qui ne permettent pas au camembert d’acquérir sa saveur particulière. Deux indications permettent de différencier le fromage industriel du fromage artisanal : la croute de ce dernier doit être légèrement brune et la pâte centrale doit être légèrement fluide (illustration) et avoir tendance à s’étaler sur le plat à fromage mais un peu moins rapidement que celle du Brie, un fromage très proche du camembert.

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Les grands groupes industriels comme Lactalis ou Isigny fabriquent un camembert de piètre qualité infiniment moins goûteux et coûteux que le camembert artisanal en respectant (plus ou moins) la provenance géographique du lait mais celui-ci est pasteurisé et bientôt un « bon » camembert « fabriqué en Normandie » ne sera plus qu’un lointain souvenir … Je tiens à signaler à mes lecteurs qu’on trouve d’excellents camemberts fabriqués dans l’île d’Hokkaido au Japon ainsi qu’aux USA dans l’Etat du Minnesota.

Source et illustrations : Bloomberg