La Californie : caricature de la déliquescence occidentale.

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Il y a quelques années l’organisme onusien, donc international, de recherche sur le cancer situé à Lyon, France – l’IARC – avait classé l’acrylamide cancérigène certain. Je ne conteste nullement cette affirmation dans la mesure où ce composé présente en effet des propriétés chimiques telles qu’il peut interférer avec l’ADN contrairement au glyphosate, autre composé chimique qui préoccupa les cerveaux des scribouillards de l’IARC qui pour la plupart ne savent même pas ce qu’est un laboratoire de recherche en biologie. L’acrylamide se forme lors de la cuisson des sucres. On en trouve par exemple des traces dans la croute d’une baguette de pain bien dorée et on en trouve aussi dans le café puisque les graines de café sont torréfiées et qu’elles sont constituées également en majeure partie de sucres sous forme d’amidon.

Pourquoi l’acrylamide a été déclaré cancérigène ? Parce que des tests sur des rats en laboratoire l’ont montré ! Il y a un gros problème pour l’interprétation de ce genre de résultat car d’une part les doses utilisées avec les rats pour prouver ce que l’on avait décidé de prouver initialement sont de 1000 à 100000 fois supérieures à n’importe quelle exposition quotidienne à ce produit que ce soit en buvant du café, en se goinfrant de pommes de terre chips ou de croute de pain bien grillée. De plus transposer à l’homme ce que l’on observe chez un rongeur est sujet à caution.

Donc, après les déclaration tonitruantes de l’IARC une association californienne appelée Coucil for Education and Research on Toxics a esté en justice contre les vendeurs de café, expresso et autres cappuchinos conformément à la Proposition 65 de l’Etat de Californie qui stipule que la présence de toute substance cancérigène doit être signalée aux consommateurs. Or il existe plus de 900 substances classées cancérigènes probables ou cancérigènes prouvés, ce qui complique singulièrement la situation. L’acrylamide se retrouve également des les frites, un grand nombre de plats cuisinés frits et dans la plupart des gâteaux cuits au four. J’imagine mal un boulanger parisien afficher en grosses lettres sur le présentoir de ses baguettes « produit cancérigène » ou un paquet de chips dans un supermarché avec un gros signe rouge  » Danger : provoque des cancers ». On en est là en Californie, l’Etat américain de tous les excès, la caricature de la dégradation progressive anti-scientifique de l’humanité.

Il y a beaucoup d’autres activités quotidiennes qui peuvent provoquer l’apparition d’un cancer. Certes fûmer ou picoler comme un soudard n’est pas recommandé mais seulement respirer, penser, se nourrir, boire un verre de vin et tout simplement vivre, y compris tout à fait normalement, sont également des activités provoquant l’apparition de cancers. Vivre en Californie provoque à coup sûr une dégénérescence du cerveau comme d’écouter un discours d’Hillary Clinton aux USA, de Jean-Marie Le Pen en France ou de vivre à Bruxelles trop près de la Commission Européenne.

Donc les sociétés Starbuck et Seven-Eleven a été assignées en justice pour manquement aux directives de la Proposition 65 … Comme l’Univers la bêtise humaine n’a pas de limites.

Adapté d’un billet de Mish Shedlock ( themaven.net ) reprenant un article paru dans le Washington Post. « Un juge californien a rejeté la demande de Starbuck et d’autres sociétés de ne pas mentionner la nature cancérigène du café« .

Note. Une étude parue en 2007 a clairement montré aux USA ainsi qu’en Suède que les infimes traces d’acrylamide provenant d’aliments grillés au four, y compris la viande, n’avait aucune incidence sur l’apparition de cancers du sein et que l’organisme métabolisait rapidement ce composé. Et le café, selon une autre étude, semblerait diminuer l’incidence de cancers du sein et être bénéfique pour l’organisme en général, mais ce même café est aussi mauvais pour le climat … Les fonctionnaires internationaux de l’IARC semblent être très sélectifs dans la compilation de leurs lectures pour aussi satisfaire les exigences des écologistes … Voir aussi en accès libre : Annual Review of Nutrition, https://www.annualreviews.org/doi/full/10.1146/annurev-nutr-071816-064941

Alimentation et santé : rumeurs et mensonges (1)

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Ce billet est le premier d’une série de 6 commentaires sur les fausses affirmations relatives à la nutrition et la santé basées sur des rumeurs infondées ou des articles de la presse dite à sensation. Nous vivons dans un monde inondé par les informations et celles-ci sont souvent fantaisistes. Je me suis moi-même retrouvé parfois pris au piège de ce flux incessant car je n’ai pas pris la peine de faire preuve de sens critique et de tenter de recouper une information. Tenir quotidiennement un blog requiert d’abord d’aller à la pêche sur internet et si une information semble crédible il ne faut pas croire a priori qu’elle est fiable et comme pour toute discipline scientifique il est nécessaire de procéder à des vérifications et cela peut se révéler fastidieux. Fort heureusement en science et médecine la plupart des articles publiés ont été soigneusement revus par des spécialistes, du moins faut-il s’en persuader, et il m’arrive souvent de demander à l’auteur correspondant d’un article de m’envoyer un tiré-à-part électronique et, peu convaincu, d’avoir des échanges épistolaires pour que me soient précisés certains points me paraissant obscurs. Globalement je pense que la qualité de mon blog est satisfaisante tant en ce qui concerne les sujets abordés qu’en ce qui concerne l’orthographe et la syntaxe, un point que je considère comme faisant partie du respect de mes fidèles lecteurs (il vaut mieux se complimenter soi-même …).

1. Le cas du syndrome du restaurant chinois.

En 1968 un médecin écrivit une note dans le très respecté New England Journal of Medicine relative à des troubles apparaissant à la suite d’un repas dans un restaurant chinois. Il existe une tradition dans la cuisine chinoise consistant à ajouter du glutamate de sodium (MSG pour mono-sodium glutamate) aux sauces car cet amino-acide que l’on retrouve dans tous les aliments et qu’on est capable de fabriquer dans le foie est, en contact avec les papilles gustatives de la langue un exhausteur de goût. Tout et n’importe quoi a été raconté au sujet de ce produit dont l’utilisation en cuisine est originaire du Japon. Il n’existe strictement aucune preuve scientifique au sujet de la toxicité de cet amino-acide qu’on retrouve aussi bien dans les tomates et les pommes de terre que dans la viande, les oeufs et le lait. Le syndrome du restaurant chinois est une affabulation totale.

2. Le café et le thé seraient néfastes pour la croissance osseuse.

Cette histoire d’interférence entre la caféine et l’assimilation du calcium est uniquement basée sur un marketing agressif de sociétés agro-alimentaires voulant promouvoir une alternative au café à partir de céréales grillées. Jamais la caféine n’a pu être démontrée comme inhibant l’assimilation du calcium. Non contentes de stigmatiser le café (et le thé) ces sociétés mercantiles ont même prétendu à grands renforts de publicité que la caféine était un poison nerveux pour les enfants, d’où la coutume familiale d’interdire le café aux enfants. La caféine est pourtant un stimulant du système nerveux central et à faible dose – une demi-tasse le matin – améliore l’attention des enfants en particulier à l’école.

3. Se couvrir pour ne pas attraper un rhume.

Ce n’est pas parce qu’on a froid qu’il sera plus probable de s’enrhumer. On s’enrhume ou on devient grippé si on est en contact avec l’un des virus provoquant ces maladies et le fait, en hiver, de passer beaucoup de temps enfermé chez soi est plus néfaste pour la santé que d’aller prendre un bon bol d’air frais à l’extérieur. De nombreuses études médicales ont montré qu’au contraire on se protégeait mieux contre les rhumes et la grippe en allant régulièrement se promener à l’extérieur quand il fait froid et la légende des courants d’air néfastes pour la santé à l’intérieur d’une maison relève de la même croyance absurde.

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4. Le tryptophane des produits carnés est soporifique.

Qui ne s’est pas senti un peu ensommeillé après un bon repas bien arrosé ? C’est normal car l’organisme a pris en charge la nourriture et ce processus consomme de l’énergie. En Amérique du Nord il existe un mythe consistant à affirmer que le tryptophane contenu dans la viande de dinde serait soporifique. Cette affirmation totalement infondée est basée sur le fait que le tryptophane, précurseur de la sérotonine et au final de la mélatonine, provoquerait un état de somnolence et le besoin urgent de faire une sieste. Aucune évidence scientifique n’a pu étayer cette affirmation fantaisiste. Le tryptophane est un amino-acide constituant des protéines mais il est peu abondant en comparaison par exemple du glutamate.

Source : Business Insider

Les levures : les meilleurs amies de l’homme !

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Le premier organisme vivant domestiqué et utilisé par l’homme est la levure probablement depuis des temps immémoriaux, c’est-à-dire quand l’homme s’est aperçu que manger des fruits fermentés naturellement puis intentionnellement lui procurait une certaine euphorie. Ce comportement n’était pas réellement le propre de l’homme puisque ses cousins les singes avaient également découvert l’effet « bénéfique » de ce liquide résultant de la croissance des levures dans les fruits. Il fallut naturellement attendre la fin du XIXe siècle pour que la levure soit identifiée, celle qui est utilisée pour préparer du pain, de la bière ou du vin. Cet ami de l’homme est aussi indispensable dans l’élaboration de deux autres aliments tout aussi appréciés que les boissons alcoolisées, le chocolat et le café.

Cette intervention des levures dans l’élicitation du goût du chocolat ou encore du café est peu connue mais il s’agit bien du même microorganisme la levure de bière joliment appelée Saccharomyces cerevisiae, la levure qui aime le sucre – saccharose – et permet de préparer la cervoise, en d’autres termes la bière ou l’hydromel et enfin le vin. Comme il s’agit d’une créature se reproduisant par bourgeonnement et proche des champignons la levure est aussi capable de fabriquer des spores qui comme ceux de n’importe quel champignon sont très facilement disséminés dans la nature. C’est l’une des raisons pour lesquelles la levure communément utilisée pour la vinification est génétiquement très semblable quelles que soient les régions ou pays du monde producteurs de vins. C’est l’homme qui a disséminé cette levure en transportant le vin dans des amphores puis des tonneaux de chêne. On retrouve par exemple la même levure, à l’identique, dans de nombreux pays producteurs de vin que celle retrouvée en France, en Espagne ou en Italie car elle a été transportée par les tonneaux de chêne ou précédemment les amphores. Il y a de ce fait très peu de diversité génétique pour ce qui concerne la levure utilisée pour la vinification.

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Mais qu’en est-il du chocolat et du café ?

Une étude pilotée par le Centre des Sciences du Génome de l’Université de Washington à Seattle a répondu à cette question. Il est intéressant de rappeler que les graines de cacao doivent être soumises à un processus de fermentation impliquant essentiellement des levures mais aussi des bactéries lactiques et acétiques qui digèrent la pulpe de la graine composée de pectines. Ce processus initialement naturel mais aujourd’hui soigneusement contrôlé fait ressortir l’arôme et le goût caractéristiques du chocolat. Je défie quiconque de mâcher à l’aveugle une graine de cacao fraiche qui ressemble à peu près à une fève et de retrouver le goût du cacao. Le processus de fermentation est nécessaire pour d’une part que la graine, ou ce va en rester, brunisse et qu’elle devienne goûteuse, une saveur presque âpre si on n’y ajoute pas du sucre. Le processus de fermentation dure plusieurs jours et conduit à une espèce de pâte brune qui sera ensuite utilisée pour façonner des blocs de cacao ou de la poudre après séchage et broyage de ce qui reste des graines.

Pour ce qui concerne le café, le processus de fermentation est légèrement différent dans la mesure où les graines sont abandonnées pendant deux à trois jours dans l’eau ou jusqu’à 25 jours en milieu semi-humide afin que le processus faisant encore appel aux levures débarrasse ces graines de leur enveloppe et que des réactions biochimiques complexes aient lieu pour éliciter l’arôme du café. Ce traitement est à rapprocher de la digestion par les civettes des graines de café (voir le lien sur ce blog) mais il fait intervenir essentiellement des levures du même type que la levure de boulangerie ou de bière.

Les travaux publiés dans la revue Current Biology ont mis en évidence une diversité génétique importante des levures utilisées pour la fermentation des graines de cacao ou de café selon les régions du monde productrices de ces dernières. Soixante-dix-huit souches de levures utilisées pour la fermentation des graines de cacao ainsi que 67 souches utilisées pour les graines de café ont été étudiées en provenance de 27 pays producteurs. Les levures associées avec les grains de café ont été isolées et caractérisées à partir de grains non torréfiés qui avaient conservé des spores des levures utilisées lors des processus de fermentation. Les illustrations ci-dessous qui sont une sorte de résumé des travaux dirigés par le Docteur Aimée Dudley montrent la diversité génétique des divers échantillons étudiés. Ces représentations sont une image de la « distance » génétique entre ces diverses souches déduite des analyses d’ADN calculée selon des protocoles pondérant l’incidence des phénotypes résultant d’une seule mutation (SNPs). Il est évident que toutes les levures utilisées pour la vinification sont très proches génétiquement alors que les souches utilisées tant pour le cacao que pour le café présentent une variabilité très large.

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Les même représentations pour le café (C) et le cacao (D) sont également très parlantes, si l’on peut utiliser un tel terme. Il faut en effet rappeler ici que le cacao est une plante originaire des bassins de l’Orénoque et de l’Amazone alors que le café est originaire d’Ethiopie. Le cacao a été répandu dans le monde après qu’Hernan Cortes l’ait fait connaître à l’Europe en 1530 alors que le café fut disséminé par les marchands arabes au VIe siècle et ne fut introduit en Europe qu’au XVIIe siècle puis acclimaté dans divers pays du monde comme le cacao. Cette étude génétique montre clairement que cette diversité des ADNs des levures résulte de mélanges largement favorisés par l’activité humaine.

Pour conclure, ces travaux montrent que les niches génétiques régionales ont été façonnées au cours des siècles par les mouvements de marchandises sans toutefois avoir une influence significative sur les particularismes locaux. Et si on vinifiait un pinot noir avec des levures utilisées en Papouasie-Nouvelle Guinée pour fermenter le cacao, quel serait le résultat improbable …

Source : http://dx.doi.org/10.1016/j.cub.2016.02.012

https://jacqueshenry.wordpress.com/2016/01/25/du-kopi-luwak-dans-votre-tasse-ce-nest-plus-un-luxe-inaccessible/

Du Kopi luwak dans votre tasse, ce n’est plus un luxe inaccessible

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Durant l’occupation des Indes Orientales *(voir note) par les Hollandais, les agriculteurs qui produisaient du café n’avaient pas le droit de se servir pour leur propre consommation. Ils trouvèrent rapidement un stratagème pour contourner cette interdiction conforme à la plus pure idéologie colonialiste de l’époque, ramasser les défécations des civettes qui se nourrissent des baies des caféiers, récupérer les graines, les nettoyer, les torréfier et les broyer pour préparer leur propre café. La saveur de ce breuvage était très particulière et les Hollandais finirent par apprécier ce café exceptionnel appelé Kopi luwak.

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Aujourd’hui ce café est encore produit en élevant des civettes en captivité et en leur forçant à manger des baies de caféier pour obtenir ce nectar exceptionnel. Un kilo de graines de café produit après digestion dans l’intestin des civettes peut atteindre l’incroyable prix de 1000 dollars. Le souci est que les civettes en captivité ne choisissent pas leurs baies préférées selon leur murissement et la qualité du produit final peut être aléatoire. De plus les civettes ne se reproduisent pas en captivité.

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Pour reproduire le Kopi luwak, une petite start-up américaine a eu l’idée d’analyser la flore intestinale des civettes et d’en isoler environ 700 bactéries et moisissures différentes dans le but de reproduire dans des fermenteurs le processus digestif des civettes pour obtenir ce café exceptionnel dont l’amertume a pratiquement disparu en faisant apparaître des saveurs fruitées et florales avec une touche chocolatée. Les co-fondateurs de cette société basée à Brooklyn et promise à un grand avenir sont deux Français, Camille Delebecque et Sophie Deterre qui ont conjugué leurs talents, le premier étant biologiste et la seconde chimiste spécialisée dans les arômes. Il leur a fallu de longs mois de tâtonnements pour arriver à en quelque sorte formuler un cocktail bactérien pour reproduire le Kopi luwak. La société Afineur, c’est son nom et qui ne compte donc que 2 employés, a déjà réalisé un chiffre d’affaire de 100000 dollars en 2015 en commercialisant directement ou via des petits détaillants de produits alimentaires de luxe ce café d’un nouveau genre, torréfié avec le plus grand soin, opération qui élimine naturellement les microorganismes utilisés lors du processus de fermentation. Il vous en coutera environ 140 dollars le kilo, soit dix fois moins que le Kopi luwak authentique pour déguster un café à l’arôme incomparable …

* Les Indes Orientales comprenaient une grande partie de l’Indonésie actuelle. Le développement de la culture du café à grande échelle date du début du XVIIIe siècle.

Source et illustrations : http://www.afineur.com/cultured-coffee. Civette des palmiers (Paradoxurus hermaphroditus) se nourrissant de baies de caféier (Getty Images)

Cancer (?) et phénols (thé, café et autres viandes fumées)

J’ai déjà écrit un billet sur la protéine p53 qui commande la mort des cellules malades mais est aussi impliquée dans la réparation de l’ADN cellulaire si ce dernier est endommagé par des facteurs externes comme les ultra-violets ou des substances chimiques délétères, et il y en a ! A l’Université Johns Hopkins (Kimmel Cancer Center) une équipe pluridisciplinaire réunissant des chimistes des aliments et des biologistes spécialisés dans l’étude des causes du cancer ont montré sans ambiguité que certains produits présents dans l’alimentation étaient susceptibles d’endommager l’acide désoxy-ribonucléique (ADN) le support de l’hérédité et si ces dommages étaient mal contrôlés une cellule pouvait devenir cancéreuse avec les conséquences que l’on sait. Le gène de la protéine p53 est activé pour produire cette protéine quand l’ADN a été endommagé et c’est donc une sorte de marqueur des risques de cancer dont un test par fluorescence de l’activation a été mis au point dans le laboratoire de Scott Kern à la Johns Hopkins School of Medicine. Les chimistes des aliments ont effectué divers extraits de toutes sortes d’aliments ou boissons ou encore des sauces et ont redilué ces extraits pour qu’ils soient étudiés à des doses sensiblement identiques à celles présentes dans les aliments avec des cultures de cellules en suivant l’activation du gène de la protéine p53.

Partant d’une hypothèse simple que je retranscris de l’anglais ainsi : « On ne sait pas trop ce que contient notre alimentation et quels effets elle a sur les cellules de notre corps », cette équipe a trouvé que des composés apparemment anodins pouvaient être considérés comme vraiment dangereux d’après le test utilisé. Par exemple les sauces « barbecue » sont particulièrement dangereuses (potentiellement) ainsi que d’autres agents de saveur plus ou moins artificiels ajoutés aux saucisses, par exemple pour qu’elles aient un goût de fumé, mais aussi le thé vert, le thé noir et le café sont aussi potentiellement dangereux. Les chimistes ont ainsi montré que les deux principaux composés qui activaient le gène de la p53 étaient l’acide gallique et le pyrrogallol. Or ces deux phénols se retrouvent en quantités variées dans le saumon fumé, ou d’autres viandes boucannées, mais aussi dans la fumée de cigarette, les colorants pour les cheveux (mesdames attention!) le thé, le café, la croute de pain (mon dernier petit-fils en rafolle) le malt qui sert à fabriquer la bière et le whisky, mes deux boissons préférées, ou encore la poudre de cacao.

Heureusement que Scott Kern, qui doit être un amateur de whisky ou de bourbon, a vite vérifié que le whisky écossais ou tout au moins des extraits dûment préparés dans les conditions strictes du protocole utilisé n’avait qu’un effet mineur sur le gène de la p53, ouf ! Bien d’autres additifs du genre sauces, les Américains sont friands de « dressings » pas vraiment prisés des Français, tabasco, sauce au soja, sauce aux haricôts noirs, kim chee, sauce au paprika ou wasabi pour n’en citer que quelques unes, n’ont aucun effet dans le test utilisé.

En conclusion de ces résultats, leurs auteurs considèrent que des études complémentaires sont nécessaires pour bien préciser quel est l’effet de ces phénols sur la cancérogénèse. A suivre donc et bon appétit.

Source et p53 dans ce blog : http://www.hopkinsmedicine.org/news/media/releases

https://jacqueshenry.wordpress.com/2013/02/02/un-espoir-dans-le-traitement-des-cancers-enfin/