Il y a 15000 ans, après le fromage et le pain : la bière.

Ce sont encore les Natufiens qui ont inventé la boisson alcoolisée. Cette civilisation moyen-orientale inventa le pain (voir un précédent article sur ce blog du 23 août 2018) et qui dit pain dit alcool dès l’instant où la pâte est colonisée par des levures, un processus spontané. J’ai coutume de dire que la levure de bière (ou de pain) est l’animal le plus anciennement domestiqué par l’homme et il n’a pas eu à faire d’efforts particuliers car les levures se trouvent partout dans la nature. En étudiant la grotte de Raqefet (illustration) en Israël au Mont Carmel utilisée entre 13700 et 11700 avant l’ère présente utilisée pour enterrer les morts, mais pas seulement, des excavations cylindriques ont été mises à jour. Elles servaient à broyer diverses plantes et grains utilisés pour l’alimentation, peut-être pour fabriquer de la farine afin de faire du pain … Les analyses microscopiques ont en effet indiqué que ces sortes de mortiers étaient imprégnés de restes de grains d’amidon de diverses céréales dont des variétés ancestrales de blé et d’avoine. Ces graminées ainsi que d’autres plantes de la famille du pois ont été identifiées en étudiant la morphologie des granules d’amidon récupérés par lavage délicat des parois de ces mortiers avec de l’eau à l’aide d’une sonde à ultra-sons comme en utilisent les dentistes pour détartrer les dents.

Ces grains d’amidon ont fait l’objet d’une étude détaillée qui a montré que dans ces excavations le processus de saccharification enzymatique avait eu lieu in situ, un processus qui peut être obtenu par exemple par l’amylase salivaire, un enzyme qui détruit la structure de l’amidon. Mais il préexiste aussi le même type d’enzyme dans les grains eux-mêmes qui est activé lors de l’hydratation du grain pour favoriser la germination. Ce n’est qu’après cette première étape que la levure va se nourrir des sucres fermentescibles, essentiellement du glucose, pour produire de l’alcool. Selon la structure des grains d’amidon récupérés lors des lavages de ces mortiers le processus de fermentation a pu être ainsi précisé. L’amidon le plus abondant provenait du souchet rond (Cyperus rotundus), une plante poussant dans les lieux humides dont le rhizome était également riche en amidon et utilisé pour fabriquer du pain.

Les études microscopiques ont aussi montré la présence de fibres végétales ce qui suggère que le moût, mélange d’eau et de farine, devait être entreposé après confection de la farine dans des paniers qui restaient dans le fond de l’excavation. La séparation du résidu semi-solide du liquide alors alcoolisé par le processus de fermentation naturelle devait permettre d’obtenir un breuvage légèrement alcoolisé.

Les déductions des archéologues au sujet de cette pratique de fabrication de bière la rapproche des rites funéraires qui étaient probablement l’occasion d’une sorte de festin « arrosé » puisque des os d’animaux ont été retrouvés aux cotés des individus enterrés dans la grotte. Aménager de tels équipements a très certainement induit une certaine sédentarisation de ces peuplades qui maitrisaient le stockage des grains et maîtrisaient également la fabrication du pain, et ces découvertes situent la sédentarisation plutôt dans cette région de la civilisation natufienne s’étendant de l’est de la Turquie actuelle, depuis les rives de l’Euphrate jusqu’au Sinaï alors que cette sédentarisation est communément localisée en Mésopotamie quelques 4000 ans plus tard.

Source et illustration : https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2018.08.008

Buvez de la bière, c’est excellent pour la santé !

Il y a quelques mois mon médecin du centre de santé du quartier, une femme d’une cinquantaine d’années assez corpulente, me reprochait de boire trop de bière, ce qui expliquait d’après elle que mon taux de cholestérol sanguin était trop élevé. Elle me suggéra de prendre des statines … Je la regardai alors dans les yeux mais ma pratique de l’espagnol n’était et n’est toujours pas suffisante pour lui expliquer clairement qu’il est criminel de prescrire des statines quand on a un taux de cholestérol – toutes espèces confondues – d’à peine trois grammes par litre. Au passage je signale à mes lecteurs que le corps médical a inventé une unité pour le cholestérol sanguin qui se décline en milligrammes par décilitre pour mieux effrayer les gogos qui se laissent alors prescrire des produits dangereux comme les statines et autres poisons : des centaines de milligrammes c’est plus impressionnant que quelques grammes !

Je bois en moyenne deux litres de bière par jour et la principale raison est que je n’aime pas boire de l’eau, ça n’a pas de goût, pas de couleur, en un mot je préfère la bière. Mon médecin insista en me conseillant de prendre un produit pour baisser le taux de LDL sanguin. Je refusai également catégoriquement. Pour cette dame je fais partie des malades en puissance récalcitrants qui, de plus ne tiennent pas en haute estime le corps médical. Je n’ai jamais fait confiance dans ma vie qu’aux radiologues puisqu’ils observent des images et aux chirurgiens : ils vous enlèvent un bout de viande inutile et vous savez au moins qu’ils ont fait quelque chose de concret …

Aujourd’hui, je me sens pleinement rassuré et je vais continuer à boire de la bière y compris (et surtout) la bière bas de gamme Champigneule brassée à Valencia à 80 centimes d’euro le litre dans mon petit supermarché préféré, pourquoi se priver ? Et devinez pourquoi je me sens libéré de toute l’angoisse qu’a tenté de semer dans mon esprit mon médecin référent, tout simplement parce qu’une étude exhaustive réalisée auprès de 80000 chinois a clairement montré que la bière était bénéfique pour la santé en général et pour le taux de cholestérol en particulier. Je n’invente rien, surtout pas pour me donner bonne conscience. Cette étude a indiqué clairement que la bière prévenait la chute du taux de HDL, la « bonne » forme de cholestérol. Boire régulièrement de la bière non seulement réduit la chute des HDL mais prévient également les accidents cardiovasculaires. De plus, boire de la bière augmente la densité osseuse et prévient donc l’apparition avec l’âge de l’ostéoporose.

Cette étude, bien que réalisée en Chine sur un large échantillon de personnes durant 6 années, ce qui n’exclue en aucun cas sa validité dans d’autres pays, a également montré que boire de la bière régulièrement protégeait contre les anémies. Je confirme personnellement que la bière contient diverses vitamines du groupe B pour les avoir dosées moi-même par curiosité lorsque je travaillais sur la biosynthèse des vitamines chez les plantes. D’autres bienfaits inattendus de la bière sont la prévention des calculs qui peuvent se former dans la vésicule biliaire, une meilleure digestion, un sommeil de plus grande qualité et, c’est bien connu des buveurs de bière, un effet diurétique puissant promouvant une meilleure élimination des toxines par les reins. Tout pour plaire et à consommer avec moins de modération que le vin …

Source : Bel Marra Health

Apologie de la bière

On a découvert que les premiers humains à se sédentariser étaient les Natufiens dans une région recouvrant la Jordanie et la Syrie actuelles et une partie d’Israël et du Liban il y a plus de 13000 ans. Ces chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisé et ont construit des abris alors que quelques milliers d’années auparavant ils étaient nomades. Les archéologues ont une assez bonne idée de leur mode de vie puisque de nombreux sites ont été retrouvés et méticuleusement étudiés en particulier en Israël. Ces communautés enterraient leurs morts contrairement aux chasseurs-cueilleurs itinérants et construisaient des abris avec des murs en pierre sèche, bref, un semblant de vie communautaire et cette sédentarisation conduisit tout naturellement à s’intéresser de plus près à d’autres ressources pérennes pour assurer une alimentation moins aléatoire que la simple cueillette ou encore le gibier même si ce dernier pouvait être abondant. C’est ainsi qu’apparut l’agriculture avec le seigle. Les fouilles archéologiques ont montré que cette civilisation utilisait le seigle après avoir broyé les grains à l’aide de mortiers en pierre.

Les Natufiens inventèrent la bière !

Additionnée d’eau la farine de seigle est immédiatement colonisée par des levures et le moût obtenu en quelques heures constitue une excellente boisson nutritive d’autant plus intéressante que la présence de levures élimine les bactéries pouvant être pathogènes. Cette boisson contient en prime de l’alcool et qui dit alcool dit aussi convivialité et donc la découverte de la bière par les Natufiens fut une grande avancée dans la civilisation et la sédentarisation. La fabrication du pain n’apparut probablement que bien plus tard pour deux raisons essentielles, d’abord la confection de fours ou de tout autre appareillage destiné à la cuisson de la pâte était complexe, et l’élaboration de la pâte demandait d’autres opérations supplémentaires comme le pétrissage et la mise en forme avant la cuisson alors que la bière se prépare toute seule, rapidement et sans intervention manuelle.

La bière, pas comme on l’entend aujourd’hui, était un moût épais plus proche d’un aliment que d’une boisson et apportait l’ensemble des vitamines dont l’organisme a besoin quotidiennement. Il est donc à peu près certain que la domestication des céréales, en particulier celle du seigle, et donc l’apparition de l’agriculture, fut une conséquence de la découverte de la bière car pour assurer une production de bière toute l’année il apparut très rapidement que l’a culture et le stockage des grains étaient impératifs.

A propos de l’alcool contenu dans ce breuvage laiteux, légèrement acide et aigre, pas vraiment pétillant, il constitua un puissant facteur de cohésion sociale en atténuant l’agressivité et en développant la collaboration entre les groupes humains ainsi que leur créativité. On peut ainsi aisément comprendre que le tout premier code civil, celui d’Urukagina, apparut dans cette contrée et on n’a aucune peine à comprendre qu’après de solides libations arrosées de bière, les anciens des différents villages d’une contrée se mettaient d’accord pour instituer des lois pour mieux gérer une population grandissante et buveuse de bière.

Source : NY Times, photo Wikipedia