Gluten ou pas gluten : voilà la question

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Le gluten est une protéine très mal soluble dans l’eau qui se trouve essentiellement dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Sur ce blog j’ai souvent disserté de la « glutenophobie » récente et le plus souvent injustifiée qui fait l’affaire des entreprises impliquées dans l’agro-alimentaire car vendre des produits certifiés sans gluten est une source loin d’être négligeable de revenus supplémentaires. Il y a pourtant un gros problème que ces mêmes industriels se gardent bien de mentionner : éliminer le gluten des farines de ces trois céréales appauvrit de manière considérable leurs valeurs nutritives. L’élimination du gluten consiste à laver la farine avec de l’eau puis reconstituer cette dernière par séchage dans un évaporateur cyclone. L’opération élimine une grande quantité de sels minéraux et de petites molécules très précieuses pour la qualité des aliments, dont en particulier des vitamines. Le séchage avec de l’air chaud détruit encore ce qui aurait pu ne pas disparaître au cours du lavage, tout pour plaire.

Une étude réalisée à la faculté de médecine de l’Université d’Harvard est formelle, les personnes qui ne souffrent pas d’intolérance prouvée au gluten, soit plus de 98 % de la population, devraient réfléchir à deux fois avant de décider d’inclure dans leur alimentation des produits sans gluten. Une alimentation « normale » correspond à l’ingestion moyenne de de 6 à 8 grammes de gluten par jour. Ce seuil a été pris en considération lors de trois études portant sur 199 794 personnes relatives à l’effet du gluten sur leur santé. Les principaux aliments contenant du gluten sont les pâtes, les céréales, les pizzas, le pain et les gâteaux. La présence de gluten dans ces aliments conduit à une réduction de 14 % de l’incidence de diabète de type 2. Enfin la présence de fibres dans ces aliments constitue également un avantage qui est en grande partie perdu lors de la production de farine sans gluten. Un conseil de l’American Heart Association : si vous ne souffrez pas de maladie coeliaque avérée, il est hautement préférable d’éviter les aliments sans gluten !

Source : American Heart Association

La « glutenophobie » : un gros business !

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C’est tout de même assez curieux que seulement 1 % de la population souffre de maladie coeliaque provoquée (ou non) par le gluten et que pourtant les aliments sans gluten représentent aujourd’hui un marché de 1,6 milliard de dollars par an rien qu’aux USA. De plus ce marché est en croissance constante, de l’ordre de 5 % par an. Et pourtant le nombre de « malades » ne suit pas ce mouvement alors que les linéaires de supermarchés tant en deçà qu’au-delà de l’Atlantique deviennent littéralement colonisés par des produits certifiés sans gluten. C’est à n’y rien comprendre. Il y a même des restaurants qui proposent des menus sans gluten et pour bien asseoir la crédibilité de cet argument de marketing ils proposent également de la nourriture sans OGMs – on pouvait s’y attendre – mais également sans sirops de sucre enrichis en fructose ni acides gras hydrogénés.

Il faut donc faire le constat qu’encore une fois les grands groupes de l’agro-alimentaire exploitent avec joie la bêtise humaine qui est comme chacun sait sans limite. Le gluten fait maintenant partie de la malbouffe pour 53 % des personnes interrogées par l’Institut Nielsen aux USA mais à n’en pas douter une minute, la bêtise étant contagieuse, il en est de même en Europe. Les personnes interrogées avancent des arguments complètement stupides du genre : puisque les aliments sans gluten sont plus chers, ils sont donc meilleurs pour la santé. D’où la question qui vient immédiatement à l’esprit : la maladie coeliaque serait-elle réservée aux riches ?

Il est donc opportun de remettre les choses à leur place. La nourriture sans gluten fait partie des aliments qui ont été traités industriellement au même titre que les pizzas congelées « sans gluten » qui sont un assemblage de fromages synthétiques et de viandes certifiées d’origine artificielle étalé sur une galette qui a le goût d’un vieux carton recyclé. Mais puisqu’il n’y a pas de gluten et que ça coûte un peu plus cher c’est donc bon pour la santé.

Comme aurait dit Coluche : « Je me marre ».

Source : Bloomberg