L’arôme et le gout de la tomate, une vieille histoire

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La tomate (Solanum lycopersicum) est un fruit originaire du nord de l’Equateur produit dans le monde entier (177 millions de tonnes en 2016). Il existe une multitude de cultivars mais malheureusement la tomate produite massivement n’a pas ou peu de goût ni d’odeur. C’est le résultat d’une longue sélection qu remonte à l’Empire aztèque. Durant ce processus, la tomate d’origine requérant une pollinisation croisée a perdu ce caractère et s’auto-pollinise (voir un prochain billet à ce sujet) dans la plus grande majorité des cultivars commerciaux contemporains. Et ce n’est pas anecdotique car l’auto-pollinisation induit une uniformisation génétique ainsi qu’une décroissance du polymorphisme et en particulier la quasi disparition de nombreux gènes. La conséquence première est donc une perte de goût, de saveur et d’odeur du fruit.

Pour reprendre une image utilisée pour les hommes de Neandertal par le Professeur Jean-Jacques Hublin considérez un sac de billes de 15 couleurs différentes. Plongez la main dans ce sac. Statistiquement vous aurez alors dans votre main huit billes, disons de 5 couleurs différentes. Reconstituez un nouveau sac de billes avec le même nombre de billes que le sac initial avec seulement ces 5 couleurs et recommencez l’opération. Voilà une illustration de la sélection qui s’est opérée avec les tomates et bien d’autres plantes maintenant cultivées industriellement : une perte de la diversité génétique par sélections successives.

Une équipe de biologistes de l’Agricultural Research Service à Ithaca, NY sous la direction du Docteur James Giovannoni a identifié la cause de cette perte de goût de la tomate. Le cultivar Heinz 1706 avait été utilisé auparavant pour réaliser la séquence totale de l’ADN du fruit. Cet ADN contient 35768 gènes codants pour des protéines. Or il s’est trouvé que cet ADN de référence contenait 272 gènes que l’on ne retrouve dans aucune solanacée. Il s’agissait donc de contaminations. Après élimination de ces gènes contaminants d’autres ADNs provenant d’ancêtres de la tomate moderne furent inclus dans cette étude provenant de l’Equateur, du Pérou et de l’Amérique centrale. Il apparut qu’au cours de la sélection un grand nombre de gènes avaient disparu ou n’étaient plus exprimés en arrivant à un total (non définitif) de 35942 gènes codants.

En séquençant les ADNs de 725 cultivars différents incluant les ancêtres de la tomate il apparut que 4873 gènes avaient été « oubliés » dans le séquençage du cultivar Heinz 1706, ça fait beaucoup …

La découverte la plus significative de cette étude en profondeur est la présence dans les deux allèles du gène TomLoxC de différences notoires en amont de ces gènes au niveau de la région proche de leur promoteur. La comparaison entre les allèles de ce gène dans Solanum pimpinellifolium (l’ancêtre de la tomate) et dans S. lycopersicum (la tomate moderne) a finalement indiqué que moins de 2 % des cultivars modernes de S. lycopersicum étaient capables d’exprimer correctement le gène TomLoxC. Or l’enzyme codé par ce gène confère justement le goût et l’odeur caractéristiques de la tomate. Il s’agit d’une lipoxygénase qui, à partir de lipides lourds, permet la synthèse d’acides légers dont les esters qui en dérivent confèrent l’arôme et le gout caractéristiques des tomates. Or ce gène particulier existe dans 91 % des tomates ancestrales dont l’ADN a été étudié au cours de cette étude.

Cette somme incroyable de travail va permettre aux biologistes de réintroduire au moins ce gène dans les cultivars modernes mais aussi de se pencher sur ces 4873 autres gènes non identifiés jusqu’ici. De plus le gène TomLoxC est impliqué dans la synthèse des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, et il y a tout lieu de penser que la tomates du futur, modifiée en réintroduisant ces gènes « oubliés » au cours du long processus de sélection, retrouveront leurs qualités organoleptiques originelles et rendre à la tomate son statut de fruit, car la tomate est un fruit et non pas un légume …

Source : Agricultural Research Service news letters

7 réflexions au sujet de « L’arôme et le gout de la tomate, une vieille histoire »

  1. Les producteurs de tomates ou d’autres fruits et légumes produisent ce que leurs clients leur demandent de produire (les acheteurs de la grande distribution) selon un cahier des charges très précis (calibrage, aspect, chair,le rendement, le coût de revient, la durée de conservation, la résistance aux attaques, etc…curieusement, le goût n’y figure pas). Sauce vinaigrette obligatoire quand on se fait une salade de tomates. Pourtant, il existe des centaines de variétés de tomates dont certaines très goûtues sont bien connues des cuisiniers (Aurora, Coeur de boeuf, etc…). L’INRA sélectionne régulièrement des cultivars intéressants disponibles aux clients potentiels et savent faire de la belle tomate qui a du goût (la Garance par exemple).
    On peut se demande pourquoi elles ne sont pas proposées au public par la grande distribution mais cette situation semble convenir pour le moment à la clientèle française qui fait une fixation sur « le bio » et pas sur le goût. Alors qu’en Italie, c’est différent : les consommateurs sont plus exigeants et cela se voit sur les étals de marchés (cela m’avait surpris de voir par exemple au moins 15 variétés de salades couramment vendues, chose inimaginable en France).
    Pour les amateurs de tomates habitant près de l’Eure, il y a un conservatoire à l’ouest d’Evreux : le « Potager de Beaumesnil » où sont cultivées environ 150 variétés allant de la tomate bleue aux vraies tomates Coeur de Boeuf (qui ont vraiment la forme d’un gros coeur contrairement aux fausses Coeur de Boeuf proposées en hypermarchés qui ont une forme totalement différente).
    Avec les techniques actuelles (CripR Cas9), on peut introduire les séquences génétiques qu’on veutt dans un génôme et techniquement, rien ne s’oppose à avoir de la tomate calibrée, belle, pas chère et goûtue. Sauf les écologistes bien entendu, vu qu’on parle là d’OGM.
    Bon appétit. 🙂

    • Même avec CRIPRcas9 on ne peut pas ajouter autant de séquences que l’on veut, pour l’instant .En de hors de la génétique il y a des critères très importants qui ont un rôle sur le goût: l’itinéraire cultural ( si elles sont gorgées d’eau par ex , quantité de lumière …), la date de récolte ( elles sont toutes ramassées vertes et pas mûres afin de pourrir moins vite),la conservation ( la distribution ou les consommateurs mettent parfois les tomates au réfrigérateur à moins de 7 degrés ; ce qui détruit les arômes etc etc….La même variété achetée ( même à 6 € /kg) et celle produite dans les meilleures conditions dans son jardin n’auront pas du tout le même goût.La majorité des tomates sont produites en serres avec un rendement de 40 kg/m2 !!

  2. Après la PMA et la GPA en cours de validation politique, bientôt la TGA, tomate génétiquement aromatisée ? On vit décidément une époque formidable 🙂

    • C’est peut-être mieux que la tomate génétiquement désaromatisée ? Pour ma part je serai heureux de pouvoir croquer pour me rafraîchir dans un train bondé en plein cagnard quelques tomates achetées sur un marché italien. Mais c’est un lointain souvenir…

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