Nouvelles du Japon : les fromages français

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Dans le sous-sol du grand centre commercial situé au dessus de la gare ferroviaire qu’utilise mon fils chaque jour se trouve une fromagerie française filiale d’un magasin qui se trouve rue de Richelieu à Paris. On n’y trouve pas que des fromages français mais parmi ceux-ci on peut noter du Mont-d’Or ou encore de l’Epoisse dans le même genre et aussi du comté, de la fourme, du Brie et un assortiment de fromages de chêvre cotoyant du St-Félicien. Tout près de cette fromagerie prône une boulangerie française qui remporte un franc succès auprès des Japonais. On y trouve à peu près tout ce qu’un Parisien a l’habitude d’acheter dans sa boulangerie de quartier mais surtout des baguettes dont la qualité, à mon humble avis, dépasse celle de la baguette parisienne. Le maître boulanger a séjourné près d’un an en France pour apprendre à faire le pain et d’autres produits hors pâtisserie, les amateurs pouvant toujours aller s’approvisionner chez Dalloyau à l’étage au dessus. À noter que les fours utilisés dans cette boulangerie sont fabriqués en France et la farine, qui provenait de France il y a une dizaine d’années, est maintenant produite à Hokkaido à partir de blé tendre.

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Le sieur Kazuhiko Ochiai, agronome de son état, visita la France il y a une trentaine d’années et il découvrit avec ravissement les fromages de ce pays et leurs variétés que d’aucuns pourraient qualifier d’infinies tant il y a de fromages différents les uns des autres. Aujourd’hui Kazu-san, âgé de 74 ans, est installé dans des montagnes au nord de Tokyo et il gère « sa » fromagerie d’où sortent 5 types de fromages pour un chiffre d’affaire annuel de 20 millions de yens, l’équivalent de 150000 euros. Mais il y a un problème de taille. Le Japon a signé un accord commercial il y a quelques mois avec l’Union Européenne, le JEFTA (Japan-EU free trade agreement), qui prévoit la suppression progressive des droits de douane sur un grand nombre de produits dont les fromages. Pour ces derniers elle est actuellement de 29,8 %. Le JEFTA est un accord « lourd » car il concerne près du tiers du PIB mondial et plus de 600 millions d’habitants. Et c’est d’autant plus inquiétant pour des petits artisans comme Kazu-san qu’ils devront faire face à la rude concurrence des producteurs industriels français même si les Japonais consomment 10 fois moins de fromage que les Français (27 kg par an) ou les Allemands (24,7 kg) ou encore les Danois (28 kg). Sur l’île d’Hokkaido des fromagers produisent déjà un excellent camembert mais ils devront aussi faire face à la concurrence française.

Ce dimanche mon fils va recevoir quelques amis et l’un des mets de plus en plus prisé à la fin du repas est un plat de fromages qu’il constituera à grands frais.

Inspiré d’un billet de l’AFP, illustrations AFP

15 réflexions au sujet de « Nouvelles du Japon : les fromages français »

  1. L’aptitude de certains artisans des métiers de bouche nippons à assimiler, et plus encore à magnifier, la culture culinaire et gastronomique française est toujours une joyeuse et rassurante source d’étonnement.
    Aucun des domaines du monde gourmet ne semble devoir échapper à l’amour du travail bien fait et au perfectionnisme obstiné qui caractérisent l’esprit des sujets de l’Empereur.
    Pour preuve, ce restaurateur de Kyoto qui reçut en 2013 le très envié diplôme de l’association 5A (L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique AAAAA) pour son… andouillette produite sur place.
    Encore un autre miracle nippon ! > https://is.gd/FsIBfd

  2. Félicitations à nos sympathiques artisans nippons qui ont dû faire des stages à Troyes et à Vire pour acquérir pareil savoir.
    Pour l’anecdote, la laiterie d’Isigny est un des fournisseurs industriels les plus réputés au Japon (crème, beurre, camembert, Pont l’Evêque, Mimolette si ma mémoire est bonne)…les produis sont de qualité et ils possèdent toutes les certifications imaginables pour l’Export. A noter que les chinois ont investi dans cette coopérative (ils sont intéressés par le lait en poudre de cette région normande) et que les coréens raffolent eux aussi de leurs spécialités.
    Manque plus que du bon vin rouge avec le pain et le fromage.
    Je me demande si les japonais exportent maintenant de leur côté leur succulent boeuf de Kobé à des prix raisonnables (plusieurs centaines d’euros le kilo la dernière fois que j’y ai goûté).

    • Malheureusement en ce qui concerne le boeuf de Kobé, dont la réputation d’excellence n’est en aucune manière usurpée, je crains fort que les tarifs pratiqués, déjà fort élevés sur place, ne soient toujours aussi prohibitifs pour les rares quintaux de viande qui sont expédiés jusqu’en France. Mais bon, nous pourrons toujours nous consoler, du moins tant que nos « ayatollahs » vegan ne nous l’interdiront pas, avec nos viandes du Charolais ou de Salers 😉
      Découverte étonnante pour le voyageur européen et à fortiori français qui s’aventure dans le Japon profond, ce pays , à l’opposé de l’image hyper-urbaine et ultra-technologique que nous en avons à priori, sait également révéler un visage agricole tout à fait inattendu.
      J’ai le souvenir, montant en voiture de Kumamoto vers le circuit automobile d’Autopolis ( https://is.gd/uOcrf8 ), d’avoir vu sortir de la brume des fermes de moyenne montagne ressemblant à s’y méprendre à celles qui jalonnent les monts du Jura ou ceux d’Auvergne et à proximité desquelles paissaient paisiblement des troupeaux de vaches ou des chevaux, comme ici !
      Pays des robots mus par intelligence artificielle mais aussi des balles de foin roulées au hasard des champs, le Japon sait décidément marier, et semble-t-il de façon plus harmonieuse que nous, les divers paradoxes de la modernité !

  3. Toute médaille a son revers ! Un proche parent expert renommé pour ses pâtisseries a accueilli en stage un homologue du soleil levant, il lui a montré beaucoup de ses recettes, mais il est encore tout retourné par le fait qu’en contrepartie le japonais ne lui a dévoilé aucune des siennes…

    • Il aurait se coller une moustache carrée sous le nez en lui disant « Ach…Nou zaffon lé moyens de fou faire barler ! « … 🙂

      • Il y a une dizaine de jours, dans ma ville d’adoption « Santa Cruz de Tenerife » je passais devant un restaurant japonais appelé Sakura. Une fille visiblement asiatique était affairée à disposer des tables en terrasse. Je lui dit « O-ayo-gozaïmass » (j’écris comme ça se prononce) qui veut dire « bonjour ». Elle me regarda ahurie : c’était une chinoise ! Dans ces restaurants de merde supposés japonais (comme à Paris) ils servent de la merde et on se retrouve souvent malade. Pour faire de la bonne cuisine japonaise il faut souvent des produits qui n’existent pas en Europe. Quant au boeuf de Kobé c’est prohibitif et réservé aux grandes occasions. À Tenerife on trouve de l’excellente viande du Brésil ou d’Argentine qui vaut largement le charolais …

      • A propos du bœuf, ça me rappelle à l’occasion d’une mission à Kuala-Lumpur (Malaisie), la dégustation d’excellent bœuf américain, pourtant très possiblement « bourré » (diraient les ayatollahs) aux hormones 🙂

  4. @pastilleverte
    Je n’ai pas le souvenir d’avoir mangé du boeuf à Kuala-Lumpur. J’avais par contre bien aimé les gargotes du quartier chinois … Quant au boeuf américain, je veux dire la prime-rib, c’est un peu coriace surtout au BBQ.

    • Je crois me souvenir, car j’avais cherché sur internet quand j’ai constaté la présence de matériel français, surtout au Japon, qu’il s’agit d’une entreprise située en Alsace ou en Lorraine, sous toute réserve naturellement.

  5. En Amérique du Nord, l’équivalent du boeuf de Kobé est le boeuf Angus.
    Chanceux, les Japonais, de ne payer que 29,8 % de droits de douane sur les fromages provenant de France. Au Canada, ces droits de douane avoisinent les… 300 % ! Du coup, les Canadiens sont devenus de véritables experts dans la copie des fromages français.

    • Exact ! Le meilleur camembert du monde est québecois, il s’agit de « L’Extra », de la coopérative Agropur, qui s’est vu décerné ce prix en mars dernier au « World Championship Cheese Contest  » de Madison (Wis).
      Bravo !!!!

      • Il semble dans les commentaires la notion de terroir est oubliée. Je m’explique. La production de fromage autrefois, par exemple du temps de mon enfance, était la préoccupation de la fermière pour un usage familial puis elle vendait ses surplus sur les marchés. L’industrialisation a quelque peu modifié ce paysage traditionnel car le fromage représente un haute valeur ajoutée. Un exemple pour illustrer cette notion de terroir. Je suis allé un jour avec une de mes soeurs habitant dans le coin faire le tour des fermes éparpillées sur le plateau dominant la vallée du Rhône au niveau de Condrieu (Côte-Rôtie avec ses fameux vins). Ces fermes produisent très artisanalement un fromage mi-chèvre mi-vache au lait cru dont la dénomination est la rigotte. Nous avons visité une douzaine de fermes et goûté les fromages dans chacune d’elles, petite production dans une petite cave d’affinage. Toutes les rigottes étaient différentes les unes des autres ! Ces différences proviennent de la flore bactérienne et fongique des caves. Les fermières ne prenaient pas de précautions d’hygiène particulière et les fromages étaient affinés sur des planches qu’il ne fallait absolument pas nettoyer. Dans les fromageries industrielles on est loin de ces cas de figure ….

      • On rentre dans une discussion sur les labels et ça va devenir un peu plus technique.
        Sans label, on n’a pas la certitude de la provenance du fromage en effet (sauf à aller soi-même chez le producteur local entre deux traites, ce qui est impensable quand on n’habite pas à la campagne).
        Avec label, c’est le cas, on sait d’où vient le produit alimentaire, que ce soient les AOC (appellations d’origine contrôlée), les AOP (AOC version de l’Union Européenne) ou encore les IGP (Indication Géographique Protégée…label plus souple qui désigne un produit du terroir fabriqué selon sa recette « standard » mais avec des matières premières provenant d’ailleurs..exemple : le Camembert fabriqué en Normandie avec du lait de la Mayenne, une présure industrielle et un ensemencement avec une flore lactique industrielle non identique à celle des fromages au lait cru…on se souvient de la guéguerre entre le groupe Lactalis à cheval sur la pasteurisation du lait et le contrôle des flores bactériennes et fongiques et les producteurs de camembert AOC au lait cru sur ce sujet). On voit ici le problème de cohabitation entre des producteurs artisanaux soucieux de productions fidèles à la tradition et les producteurs industriels soucieux de sécurité alimentaire.
        Ces labels sont décernés par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) et n’ont de valeur que sur le territoire français pour les AOC ou celui de l’Union Européenne pour les AOP et IGP.
        Ainsi, si je prends par exemple le cas d’un fromage que j’adore et qui vient de Haute Savoie, la tomme d’Abondance, son cahier des charges précise : « ce fromage d’origine monastique, est fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec le lait cru des deux traites quotidiennes. Moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d’être salé. Placé en cave sur des planches d’épicéa pendant 100 jours minimum, il y est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné. Ce fromage est connu pour son petit goût de noisette légèrement amer ».
        Donc je peux le fabriquer au Québec par exemple mais je n’aurais pas le droit de le commercialiser sur le territoire de l’UE…même s’il ma production québécoise est extraordinaire en termes de qualité sanitaire et gustative.
        Bref, tout cela ce sont des histoires de gros sous et de préservation de traditions typiques d’un terroir donné. Je suis partisan de combiner les productions artisanales et productions industrielles…de prendre quand c’est possible le meilleur des deux mondes…d’où mon pseudo.

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