Du thon « avarié » dans nos assiettes, ce n’est pas un scoop

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Un excellent moyen peu coûteux de surcroit de faire croire que le thon est frais est de le traiter avec du monoxyde de carbone. Il est facile de comprendre ce qui se passe. Le thon rouge est un poisson au sang chaud et sa chair en est imprégnée. Au cours de la conservation du poisson cette chair acquiert un aspect gris-brunâtre peu attirant pour le consommateur. Cette couleur est due à l’hémoglobine qui a perdu l’oxygène qui lui était lié. Traiter la chair du thon avec du CO (ne pas confondre avec le CO2 qui brunirait encore plus le thon) redonne sa couleur vive à la chair. Il est important de noter que les seules protéines susceptibles de fixer de l’oxyde de carbone sont les cytochromes, également rouges, et l’hémoglobine. En effet du thon ou tout autre viande traités avec de l’oxyde de carbone ne présentent en fait aucun danger bien que l’oxyde de carbone soit un gaz aussi toxique pour l’organisme que le cyanure … C’est un moyen peu élégant et totalement illégal de mettre sur le marché du thon à la limite d’être avarié qui est largement utilisé dans de nombreux pays.

Normalement le thon doit être vidé, lavé à l’eau de mer et mis dans un congélateur à moins 20°C dès qu’il a été pêché. Ce n’est malheureusement pas le cas pour de nombreux petits artisans-pêcheurs mais également pour de plus gros professionnels dont l’équipement frigorifique de leur embarcation est parfois défaillant.

Une vaste campagne européenne de dépistage des fraudeurs a été réalisée par Europol avec l’appui d’Interpol entre décembre 2017 et mars 2018 dans 67 pays. Des stocks de thon périmé « recoloré » par traitement avec de l’oxyde de carbone et conditionné ensuite avec du lait en poudre pour bébé qui avait aussi dépassé la date limite d’utilisation ont été trouvé dans de nombreux ports de pêche en particulier au Vietnam. Ce sont plus de 3600 tonnes de thon qui ont été saisis et 749 personnes ont été arrêtées ou font l’objet d’une enquête criminelle.

Il est opportun d’ajouter pour tout de même rassurer les consommateurs qu’un morceau de thon de couleur brune n’est pas nécessairement synonyme de toxicité. En Suisse l’Office fédéral de la sécurité alimentaire n’a pas trouvé de lots de thon présentant cette couleur qui aient été considérés comme impropres à la consommation après analyses sanitaires détaillées …

Source et illustration : SonntagsZeitung

3 réflexions au sujet de « Du thon « avarié » dans nos assiettes, ce n’est pas un scoop »

  1. Je connaissais l’utilisation de l’eau oxygénée/eau de javel ou de l’acide lactique pour faire rougir des viandes à aspect terne mais par le CO sur de la viande de thon brunie. Merci de l’info 🙂

    • En soi ce procédé n’est pas toxique puisque la liaison CO-hémoglobine est extrêmement solide, il est simplement illégal … Ceux qui se sont fait prendre par la police sont idiots parce qu’ils n’ont pas ensuite placé les morceaux de thon dans une enceinte sous vide quelques instants pour éliminer l’excès d’oxyde de carbone !

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