L’un des petits délices du matin qui me manque car je ne cuisine pas chez moi non pas parce que j’ai ni casserole ni poêle mais parce que je préfère aller au restaurant ce sont les oeufs brouillés. Rien de plus simple en apparence que de préparer des oeufs brouillés et de plus c’est d’une simplicité extrême : des oeufs et rien de plus. Selon Daniel Patterson, un chef de San Francisco étoilé Michelin, quand on cuisine il faut suivre ses sens et non pas les recettes encore qu’il faille aussi respecter certaines proportions pour les ingrédients. Et les sens pour ce cuisinier c’est aussi la vue : l’aspect du mets que l’on prépare a tout autant d’importance que le goût et l’odeur, tout un programme !
Alors comment Patterson prépare les oeufs brouillés ? Il prend une petite poêle profonde, on peut aussi utiliser une casserole, dans laquelle il fait chauffer de l’eau légèrement salée au préalable. Pendant ce même temps il bat les oeufs. Quand l’eau bout il verse les oeufs battus directement dans l’eau qu’il a agité juste avant avec une spatule. Il couvre la poêle et compte jusqu’à 20. Il suffit alors de retirer les oeufs délicatement avec une large écumoire, de les égoutter rapidement dans une passoire et de les servir en les saupoudrant de sel, poivre et éventuellement un peu de fromage râpé en ayant pris soin d’éliminer toute eau résiduelle en penchant l’assiette et en épongeant cette eau avec une serviette en papier … Rien de plus simple.
Vu sur Bloomberg, illustrations Daniel Patterson
jacqueshenry 
pas sûr qu’il faille » suivre ses sens » : ce n’est que de la chimie: proportions des ingrédients, températures, durées etc…. Un robot peut donc faire à la perfection une recette: ce n’est pas très romantique mais c’est la réalité.La valeur ajoutée des chefs c’est la créativité et la mise au point de la recette mais une fois mise au point il suffit de faire avec application et rigueur ce qui doit être fait
J’aurais plutôt tendance à penser que toute la magie (et plus encore, et surtout, tout le plaisir) de la cuisine tient à l’écart hasardeux osé par rapport à la lettre stricte de la recette, seul à même de transformer un supposé ratage en nouveau miracle culinaire !
Autrement formulé, tout ce qui n’est pas prévu est souvent plus savoureux, et je suis convaincu que même des chimistes peuvent partager ce point de vue…
Etant un ancien (modeste) scientifique je partage votre point de vue. Une expérience en laboratoire ratée ou peu concluante est souvent riche d’enseignements. Cela fait d’ailleurs partie de la démarche scientifique et en cuisine c’est la même chose. Un de mes amis, chef cuisinier dans un bon restaurant de ma ville d’adoption, me l’a dit : il fait un peu de la « nov-cuisine » et il essaie des recettes nouvelles de son cru. Par exemple il fait un tataki de thon frais garni d’une préparation de légumes frais coupés en tout petits morceaux marinés dans de la sauce au soja. C’est un délice ! Rien à voir avec le tataki japonais … mais une réussite je crois unique. Bon appétit !
Le simple énoncé de la préparation de ce tataki inédit suffit à stimuler les papilles ! Encore faut-il pouvoir disposer d’un poisson à la fraîcheur irréprochable, ce qui, il est vrai, doit être le cas au milieu de l’océan Atlantique ! Itadakimasu !
Itadakimas(u) est en réalité un remerciement aux dieux qui permettent d’avoir du riz sur la table … Il m’a fallu du temps pour comprendre !
Je ne connaissais pas la signification exacte de cette formule rituellement prononcée par les japonais en préambule des repas, merci donc pour cet enrichissement.
En quelque sorte, le pendant nippon du « Benedicite » chrétien, aujourd’hui presque complètement oublié dans nos contrées. J’en aimais bien cette variante somme toute très apaisante : « Bénissez Seigneur la table si bien parée, emplissez aussi nos âmes si affamées, et donnez à tous nos frères de quoi manger. »