Dans la rubrique fromages français, le camembert

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Après les comtés, emmenthal et autres « gruyère » il y a aussi le cas du Camembert avec un C comme il se doit. Le Camembert est un fromage à pâte molle originaire du village de Camembert situé en Haute-Normandie et fabriqué avec du lait de vache cru. C’est le deuxième fromage le plus populaire en France et sa production atteint 360 millions de pièces par an ! Naturellement il est inutile de rêver, tous ces fromages ne sont pas produits dans le village de Camembert comme les « chardonnay » produits dans le monde entier ne proviennent pas tous du village de Chardonnay en Saône-et-Loire. Pour le Camembert comme pour les fromages du type comté et autre emmenthal il existe une classification de leur origine géographique.

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Stricto sensu le fromage produit sur la commune de Camembert (illustration) devrait être le seul à pouvoir bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et donc le législateur a étendu la définition du camembert par une indication d’origine géographique qui concerne pratiquement toute la Normandie, à condition que la fabrication de ce fromage respecte des critères bien précis : il doit être fabriqué avec du lait cru non filtré contenant au moins 38 % de matière grasse. Ce lait doit provenir de vaches exclusivement nourries avec de l’herbe ou du foin provenant des prés de Haute-Normandie. Le fromage doit être moulé à la main dans des moules spécifiques et le lait ne doit pas voyager sur une distance supérieure à celle que parcourt une vache quand elle broute au pré …

Autant dire qu’aucun fabricant de camembert ne respecte ces directives à la Prévert ! Aujourd’hui seulement 4 millions de camemberts ( 1 % de la production totale) sont produits chaque année en respectant ces normes strictes et les petits éleveurs et fromagers qui subsistent encore sont rachetés par de grosses entreprises les uns après les autres. Dans quelques années on ne trouvera plus que du camembert industriel sans saveur tout juste bon à être regardé de loin en souvenir du bon camembert d’antan. Dans le village de Camembert ne subsistent que trois fermes produisant ce fromage : La Ferme du Champsecret, le Domaine de Saint-Loup et la fromagerie Durand (illustration). Elles subsistent uniquement parce que la loi indique que ce fromage doit être fabriqué avec du lait cru d’origine locale selon les critères énumérés plus haut et le prix du fromage s’en ressent sérieusement.

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Or cette contrainte est ignorée par les producteurs industriels qui utilisent du lait pasteurisé, d’une part, et affinent le fromage dans des conditions hygiénique qui ne permettent pas au camembert d’acquérir sa saveur particulière. Deux indications permettent de différencier le fromage industriel du fromage artisanal : la croute de ce dernier doit être légèrement brune et la pâte centrale doit être légèrement fluide (illustration) et avoir tendance à s’étaler sur le plat à fromage mais un peu moins rapidement que celle du Brie, un fromage très proche du camembert.

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Les grands groupes industriels comme Lactalis ou Isigny fabriquent un camembert de piètre qualité infiniment moins goûteux et coûteux que le camembert artisanal en respectant (plus ou moins) la provenance géographique du lait mais celui-ci est pasteurisé et bientôt un « bon » camembert « fabriqué en Normandie » ne sera plus qu’un lointain souvenir … Je tiens à signaler à mes lecteurs qu’on trouve d’excellents camemberts fabriqués dans l’île d’Hokkaido au Japon ainsi qu’aux USA dans l’Etat du Minnesota.

Source et illustrations : Bloomberg

4 réflexions au sujet de « Dans la rubrique fromages français, le camembert »

  1. « il doit être fabriqué avec du lait cru non filtré contenant au moins 38 % de matière grasse. »…je suppose que c’est une teneur en pour mille plutôt qu’en pour cents ?

    Je connais un peu la Laiterie d’Isigny sur Mer pour l’avoir visitée et goûté certaines de ses spécialités comme la mimolette de 2 ans d’âge…c’est à ma connaissance, mais je peux me tromper, une des rares industries laitières capable de faire des fromages de très grande qualité gustative avec des procédés industriels de pointe leur permettant de contrôler entre autres les problèmes d’hygiène liés aux microflore pathogènes des productions artisanales (ils exportent pour cette raison aux USA et au Japon…et je crois que des sud coréens viennent de prendre une participation financière dans cette société).

    Il me semble que la société Lactalis est sur d’autres créneaux marketing : ils visent les marchés de grande masse avec des produits plutôt bas de gamme avec toujours bien entendu, législation oblige, une pasteurisation du lait et un réensemencement de ce dernier par des flores microbiennes de substitution.

    Donc deux sociétés industrielles qui ont des produits radicalement différents.

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