Gluten ou pas gluten : voilà la question

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Le gluten est une protéine très mal soluble dans l’eau qui se trouve essentiellement dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Sur ce blog j’ai souvent disserté de la « glutenophobie » récente et le plus souvent injustifiée qui fait l’affaire des entreprises impliquées dans l’agro-alimentaire car vendre des produits certifiés sans gluten est une source loin d’être négligeable de revenus supplémentaires. Il y a pourtant un gros problème que ces mêmes industriels se gardent bien de mentionner : éliminer le gluten des farines de ces trois céréales appauvrit de manière considérable leurs valeurs nutritives. L’élimination du gluten consiste à laver la farine avec de l’eau puis reconstituer cette dernière par séchage dans un évaporateur cyclone. L’opération élimine une grande quantité de sels minéraux et de petites molécules très précieuses pour la qualité des aliments, dont en particulier des vitamines. Le séchage avec de l’air chaud détruit encore ce qui aurait pu ne pas disparaître au cours du lavage, tout pour plaire.

Une étude réalisée à la faculté de médecine de l’Université d’Harvard est formelle, les personnes qui ne souffrent pas d’intolérance prouvée au gluten, soit plus de 98 % de la population, devraient réfléchir à deux fois avant de décider d’inclure dans leur alimentation des produits sans gluten. Une alimentation « normale » correspond à l’ingestion moyenne de de 6 à 8 grammes de gluten par jour. Ce seuil a été pris en considération lors de trois études portant sur 199 794 personnes relatives à l’effet du gluten sur leur santé. Les principaux aliments contenant du gluten sont les pâtes, les céréales, les pizzas, le pain et les gâteaux. La présence de gluten dans ces aliments conduit à une réduction de 14 % de l’incidence de diabète de type 2. Enfin la présence de fibres dans ces aliments constitue également un avantage qui est en grande partie perdu lors de la production de farine sans gluten. Un conseil de l’American Heart Association : si vous ne souffrez pas de maladie coeliaque avérée, il est hautement préférable d’éviter les aliments sans gluten !

Source : American Heart Association

4 réflexions au sujet de « Gluten ou pas gluten : voilà la question »

  1. Bonjour
    Entièrement d’accord
    J’ajouterai que lorsqu’on entend quelqu’un dire « je suis allergique au gluten » il y a de forte chance que ce ne soit qu’une phobie car intolérance et allergie sont deux phénomènes très différends
    J’ai un « cas » semblable dans ma famille , les repas deviennent pénibles !

    • Je viens d’aller faire le plein de charcuterie ibérique à El Corte Ingles. J’ai été surpris de voir sur l’étalage du saucisson « sans gluten ». Je ne savais pas que ça existait …

      • En charcuterie c’est courant d’utiliser du gluten de blé comme liant.
        Le souci de l’alimentation sans gluten, c’est que ça existe déjà: la Bretagne avec le sarrasin (et Japon avec soba), le manioc aux Antilles, etc.
        Mais c’est la mode de vouloir éliminer le gluten, et de, paradoxalement, vouloir manger du pain, des pizzas, boire de la bière… Cherchez la logique.

  2. Peut-être que les choses n sont pas si simples comme souvent.
    En effet, « Des protéines trouvées dans le blé et d’autres céréales riches en gluten – appelées inhibiteurs de l’amylase-trypsine (ATI) – pourraient aggraver l’inflammation de diverses maladies chroniques (MICI, lupus …) et seraient en cause dans la « sensibilité au gluten non coeliaque ».
    http://therapeutesmagazine.com/sensibilite-ble-gluten/

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