Le meilleur ami de l’homme : chien ou chat ?

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Il y a maintenant près de 30 années j’avais besoin d’un enzyme qui n’existait pas dans le commerce pour étudier la voie de synthèse de la vitamine B1 dans les plantes. C’était encore l’époque où le biologiste devait apporter des preuves chimiques de ses travaux. Je me suis donc procuré 10 kg de levures de boulangerie et j’ai extrait et purifié l’enzyme en question afin de vérifier que tout se passait (comme on le supposait sans jamais l’avoir prouvé auparavant) chez les plantes comme chez les levures. Il me fallut plusieurs semaines pour finalement arriver à un petit tube qui contenait l’enzyme me permettant de poursuivre mes travaux sur la vitamine B1. Sans levures j’aurais été contraint d’avouer mon incapacité à élucider l’une des voies métaboliques les plus importantes des plantes.

Bien avant que l’homme ait inventé le microscope il utilisait déjà les levures sans le savoir pour préparer de la bière – de la cervoise – ou encore du vin. Puis l’homme découvrit que la farine de céréale humide « levait » et que le pain qu’il préparait à partir de cette pâte levée était plus goûteux. C’était il y a des milliers d’années, probablement quand les hommes commencèrent à cultiver des céréales puis en se sédentarisant et en vivant alors en groupes de plus en plus imposants dans des villes. Mais il fallut des millénaires pour comprendre que la levure avait été l’être vivant le plus anciennement domestiqué par l’homme, peut-être bien avant le chien et le chat. Le Docteur Brigida Gallone de l’Université de Gent et le Docteur Jan Steensels de l’Université de Louvain en Belgique décrivent en ces mots la levure :

« Bien que les levures du vin partagent des ancêtres communs avec les levures de bière, elles ne présentent que peu de signes (génétiques) de domestication. L’explication probable est que les levures du vin ne sont utilisées qu’une fois par an pour fermenter le jus de raisin. Elles survivent et forment des spores et vont, pourquoi pas, se mêler à des levures sauvages. En ce sens les levures de la bière sont comme des chiens, elles sont complètement apprivoisées et adaptées à leur relation avec l’homme alors que le caractère des levures du vin ressemble plutôt au chat, une certaine indépendance impossible à circonscrire« .

Au cours des siècles, les brasseurs ont sélectionné des levures qui n’introduisaient pas de goût déplaisant à la bière. Les moines belges ont réussi à sélectionner des levures qui supportaient des taux d’alcool élevés pour élaborer des bières de haute lignée. Ce n’est que très récemment que les vignerons ont choisi d’utiliser des levures sélectionnées pour produire des vins qui finalement ont perdu une partie de leur caractère originel. L’étude réalisée au sein des Universités de Louvain et de Gent en étroite collaboration avec la société américaine White Labs, important fournisseur mondial de souches de levures, a montré que les levures de bière présentaient une homogénéité génétique remarquable alors que les levures du vin ou du pain étaient beaucoup plus hétérogènes. Par exemple la levure de bière a perdu sa capacité à produire des spores et elle est devenue incapable de reproduction sexuée, ce qui n’est pas le cas pour les levures du vin ou du pain. Ces caractères ainsi que par exemple la disparition de voies métaboliques indésirables pour le goût ou l’odeur sont le résultat d’un lent processus de sélection qui a abouti à la domestication totale de la levure de bière. L’étude a concerné plus de 150 souches de levure communément utilisées dans l’industrie agroalimentaire y compris pour la panification et la vinification et a permis de préciser les voies potentielles d’amélioration des milliers de souches de levures utilisées aujourd’hui dans l’industrie.

Source : Cell, doi : 10.1016/j.cell.2016.08.020 en accès libre

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