Histoire de croutes de fromage

 

Quand je séjourne en France, je ne peux pas m’empêcher de manger du fromage et tous les fromages français sont bons à l’exception de certains d’entre eux visiblement et notoirement industriels, mais bon, à côté des fromages de chèvre espagnols, caoutchouteux et sans goût à moins de les faire cuire « a la plancha », le moindre Chavignol, la petite Rigotte, le St-Marcellin dégoulinant ou encore le Rocamadour sont un réel plaisir. Hier, j’ai fait un détour rue de Richelieu pour m’offrir deux petits fromages secs de Saône-et-Loire à la fromagerie Hisada, tenue par deux charmantes Japonaises. Je recommande aux amateurs de fromage parisiens d’aller voir ce qu’on trouve dans cet endroit absolument exceptionnel de par la qualité et la diversité des fromages proposés à la clientèle.

Et pourquoi toute cette diversité fromagère ? Parce que le fromage est le résultat d’une complexe interaction entre diverses bactéries, champignons et autres levures. Entre deux caves d’affinage du même fromage produit dans une région donnée, on peut déceler de subtiles différences. Je me souviens avoir fait le tour des petits producteurs de Rigottes d’Echalas dans le sud du département du Rhône, un fromage mi-chèvre mi-vache, frais, un peu sec ou carrément sec, c’est selon. Chaque petit producteur produisait son fromage personnalisé en terme d’odeur, de couleur, de texture et naturellement de goût. Il ignorait quelle pouvait être la cause de ces petites différences mais on sait maintenant que tout provient d’une bonne entente entre deux acteurs microbiens bien identifiés par une équipe de biologistes de l’Université d’Harvard conduite par le Docteur Rachel Dutton. Ces microbiologistes se sont penché en détail sur les croutes des fromages affinés. La croute contribue en effet à la saveur d’un fromage et celle-ci se forme non seulement à partir de l’inoculum ajouté au caillé qui confèrera au fromage son identité mais également par l’interaction avec le milieu extérieur. Or ce milieu extérieur, caves d’affinage, salles de séchage et de vieillissement, est riche en spores bactériens et fongiques et il en résulte sur la croute du fromage une communauté extrêmement complexe se développant en parfaite harmonie pour conférer au fromage son aspect et sa saveur caractéristiques. Enfin, la croute du fromage protège ce dernier des attaques par des espèces microbiennes ou fongiques pathogènes.

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Le fromage, comme beaucoup d’aliments et de boissons fermentés requiert au cours de sa fabrication l’introduction d’un inoculum dans le caillé, or plus de 60 % des bactéries et près de 25 % des champignons présents dans la croute d’un fromage ne proviennent pas de l’inoculum mais de l’environnement externe. D’autre part, parmi les 137 fromages divers étudiés, seulement 14 bactéries différentes représentant chacune plus de 1 % de la population bactérienne totale et 10 champignons différents représentant également chacun plus de 1 % de la population fongique totale ont été trouvés présents dans tous ces fromages. Certes en multipliant 14 par 10 on retombe sur ces 137 fromages mais ce raisonnement est simpliste et inexact car, comme pour l’arôme d’un vin, ce sont les petits détails qui créent la différence. L’identification des microorganismes a été réalisée par séquençage haute précision des ARN ribosomaux 16S qui sont hautement conservés entre les différentes espèces de bactéries ou de champignons et constituent donc la carte d’identité de chaque microorganisme de manière non ambiguë ( http://rdp.cme.msu.edu/ ) et le curieux peut constater la diversité dans les illustrations tirées de l’article paru dans le journal Cell aimablement communiqué par le Docteur Rachel Dutton (DOI en fin de billet). Il y a plusieurs sources expliquant la présence de bactéries et de champignons dans le fromage, d’abord le lait lui-même peut être contaminé en particulier pour les fromages confectionnés avec du lait cru, le sel introduit dans le caillé (curd), nous le verrons plus loin, véhicule des bactéries et enfin les caves d’affinage contribuent à la diversité de la flore des croutes en apportant leur lot de spores de champignons microscopiques. L’illustration montre également les trois sortes de fromages classés selon la nature de leur croute (rind) selon qu’elle est recouverte de moisissures ou champignons filamenteux (bloomy), un exemple est le camembert, selon que la croute est lavée au cours de l’affinage, un exemple l’Epoisses, ou encore laissée à l’état naturel comme la tomme de Savoie. Ces trois types de croutes ont été analysés et les résultats sont résumés dans la figure ci-après, certes un peu aride mais fort intéressante malgré l’absence de signification des échantillons numérotés de 1 à 137. On peut remarquer que la flore bactérienne de certains fromages, par exemple l’échantillon 130, est presque exclusivement constituée de bactéries dont l’abondance est inférieure à 1 % et par exemple pour les champignons, l’échantillon 50 est atypique car il ne contient que des Debaryomyces et des Fusarium à côté de champignons d’importance mineure, c’est certainement un bon fromage !

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Pour en revenir au sel introduit dans le lait avant d’en faire le caillé, il s’agit de sel marin, or l’étude a montré la présence presque systématique dans le fromage de bactéries exclusivement rencontrées dans le milieu marin comme Yaniella et Nocardiopsis ou encore des Halomonas résistantes à de fortes concentrations en sel. C’est la première fois qu’est décrite la présence de telles bactéries dans un aliment. Pour les puristes ITS fait référence à la méthode de séquençage de l’ARN des champignons qui diffère de celle utilisées pour identifier les bactéries (16S).

Enfin, l’étude du Docteur Rachel Dutton a mis en évidence des synergies ou au contraire des antagonismes entre champignons et bactéries indiquant clairement, pour schématiser qu’une vulgaire croute de fromage est un microcosme diversifié et très complexe. En conclusion si certains amateurs de fromage ne mangent pas la croute, ils ont bien tort car elle apporte une multitude d’éléments nutritionnels qui concourent à l’équilibre de la flore intestinale même si certains peuvent être effrayés d’apprendre que la croute d’un bon camembert peut contenir des staphylocoques ou des Candida.

Bon appétit !

http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2014.05.041 

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