L’obésité : une vulgaire histoire de papilles gustatives !

Décidément l’obésité préoccupe sérieusement les Américains. Il faut dire que les deux tiers de la population de ce pays, pourtant considéré comme le plus évolué du monde, accusent un surpoids ou un syndrome métabolique conduisant à l’obésité, au diabète et aux problèmes cardiovasculaires qui y sont liés. J’aime bien le terme « syndrome métabolique », tout en finesse, sans jeu de mot de ma part, qui cache les délires alimentaires de toute une population droguée aux sucres, aux acides gras hydrogénés (ça ne sent rien puisque ça ne rancit pas) et aux préparations industrielles puisque pratiquement plus personne ne sait comment cuire deux œufs durs dans ce pays. C’est la télévision qui a initié les ravages alimentaires, donc les plateaux TV préparés dans des usines qui en confectionnent dix mille à l’heure avec des ingrédients dont je laisse à mes lecteurs le loisir de faire fonctionner leur propre imagination pour tenter de retrouver quels en sont les composants totalement synthétiques qui reconstituent le goût barbecue ou fumé ou encore celui de la sauce aux huitres, c’est l’oyster’s sauce des restaurants étoilés Michelin … Attention, même dans les restaurants soi-disant étoilés par le fameux guide rouge l’oyster’s sauce est industrielle et il faudrait une enquête approfondie pour retrouver tous les ingrédients qui la composent. Ce n’était qu’un aparté mais la situation est identique pour la mayonnaise, les hamburgers, les frites, les pizzas congelées, bref, la presque totalité du monde civilisé, en d’autres termes occidental, consomme quotidiennement de la merde. Juste un dernier exemple et ensuite je continuerai mon discours dans une direction plus scientifique, quand vous ordonnez dans une trattoria au coin de la rue ou par téléphone une pizza dite « quatre fromages », ne vous offusquez pas, si vous croyez que cette pizza, une galette informe et spongieuse constituée d’une pâte industrielle sans goût ni consistance, est tartinée de vrais fromages, vous vous trompez, il n’y a aucun produit lacté, ce sont des ersatz de fromage fabriqués avec des préparations à base de soja (transgénique, cette information est destinée au ministre français de l’environnement ancien faucheur d’OGM) et de levures et de bactéries soigneusement sélectionnées et modifiées génétiquement pour ajouter la saveur inoubliable du parmesan et d’autres fromages typiquement italiens qu’on retrouve dans le monde entier. En réalité ces « fromages » sortent d’usines discrètes qui alimentent aussi les restaurants étoilés Michelin … Soixante dix pour cent des menus servis aux touristes à Paris sont des préparations industrielles à 60 euros le repas (plus un pourboire) et ça fait honneur à la gastronomie française !

Des petits curieux de l’Université de Buffalo, rien à voir avec les bisons, se sont demandé si à force de manger des trucs pas très kasher, pas vraiment hallah ou pas catholiques ni mormons du tout, choisissez vous-même, on ne déréglait pas complètement la perception de ce que l’on ingurgitait machinalement en regardant un match de foot ou une émission débilitante à la télévision. A force de regarder des émissions dénuées d’intérêt à la télévision, on abandonne tout sens critique, mais pour la nourriture c’est en quelque sorte la même chose, plus on mange de la merde moins on s’en rend compte et c’est vraiment alarmant parce que c’est comme ça qu’on devient obèse ! Le cerveau est intimement impliqué dans ce que l’on appelle la sensation de récompense, en d’autres termes si on mange une barre chocolatée qui n’est pas assez sucrée ou graisseuse on reste « sur sa faim » ou alors, et c’est le cas malheureusement, la dite barre chocolatée contient des leurres qui font que le cerveau, contre lequel nous ne pouvons pas vraiment agir volontairement, déduit qu’il est impérieux de dévorer une ou deux autres barres chocolatées pour enfin ressentir cette sensation de plénitude, une sorte d’orgasme alimentaire, et c’est bien de cela qu’il s’agit, la jouissance gustative qui transmet au cerveau des signaux complexes qui conduiront à la satiété ou à la sensation de manque. A force de se goinfrer on abâtardit l’un des cinq sens (vue, ouïe, toucher, odorat et goût) dont nous disposons pour percevoir le monde qui nous environne, le goût.

C’est ce que cette équipe de biologistes de l’Université de Buffalo a découvert en étudiant des souris et leur comportement alimentaire. Pour ces chercheurs, il n’y a pas de doute, l’obésité est le résultat d’un abus de nourriture, c’est assez facile à comprendre, mais pourquoi les obèses continuent à manger, une question qui défie le bon sens, alors qu’ils devraient se sentir rassasiés. La réponse à cette question centrale réside dans une altération du goût aussi bien le sucré que le salé ou l’amer ou encore l’acidité. L’obésité ou le surpoids entrainent une modification de la sensibilité des papilles gustatives qui deviennent de moins en moins capables de transmettre au cerveau les signaux qui pourraient pourtant être suffisants pour qu’il décide de dire à la bouche : « stop, il y en a assez ». L’obèse ne comprend plus et le manque de communication entre sa langue et son cerveau fait qu’il continue à se goinfrer.

Si on entre dans les détails, les récepteurs buccaux du goût répondent au stimuli sensoriels en faisant intervenir des changements de concentrations du calcium car le calcium est aussi une sorte de neurotransmetteur. La figure qui appuie mon propos est extraite de cet article paru dans PlosOne ( http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0079403 ) qu’il faut commenter afin d’en appréhender pleinement la signification. Cette illustration rapporte les enregistrements des variations de la teneur en calcium des cellules des papilles gustatives en réponse à divers stimuli : MPG ou umami impliquant les récepteurs du glutamate (旨味) , Sac ou sucre de table, AceK ou saccharine et Den ou denatonium, un composé chimique extrêmement amer qui est par ailleurs utilisé pour dénaturer l’alcool. Comme on peut le constater à l’évidence, les cellules des papilles gustatives des souris obèses ne répondent plus aux stimuli chimiques de base qui auraient pu conduire à une cessation de l’alimentation induite par la sensation de satiété qu’elles sont devenues incapables de transmettre au cerveau.

journal.pone.0079403.g003

Ces résultats sont inquiétants à plus d’un titre. D’abord ils signifient que l’obésité résultant d’un surpoids insidieux dont on ne prend conscience géométriquement (puis le cas échéant avec une balance) que lorsque l’on constate qu’on n’arrive plus à enfiler un pantalon (mais le mal est déjà fait) provoque cette altération des sensations gustatives. En d’autres termes plus on mange plus on a envie de manger parce que ce sens basique qu’est le goût des aliments ne fonctionne plus correctement. L’autre point inquiétant est que l’obésité (ou le surpoids) s’auto-alimente, encore une fois sans faire de jeu de mots, car le processus est indépendant de notre volonté. N’importe qui peut donc dégrader sa santé sans s’en rendre compte et devenir obèse surtout avec des ingrédients d’origine industrielle qui pervertissent à dessein les réponses naturelles des papilles gustatives.

Sans le savoir les industriels de l’agro-alimentaire ont su trouver la poule aux œufs d’or, pour eux mais pas pour les organismes de protection de la santé qui sont ainsi confrontés, pour une vulgaire histoire de papilles gustatives, au plus grave problème de santé de notre temps, l’obésité.

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