Les pommes de terre sont récoltées mécaniquement et nombre d’entre elles sont blessées au cours de ce processus qui n’a rien à voir avec la délicate attention qu’apportaient nos grand-pères lorsqu’ils récoltaient ces tubercules à la main. Ces blessures ont tendance à noircir, c’est un processus naturel d’oxydation car l’imperméabilité de la peau de la pomme de terre a été modifiée et l’oxygène de l’air amplifie le processus dû essentiellement à l’oxydation d’un aminoacide, la tyrosine, présent dans le tubercule par un mécanisme enzymatique faisant intervenir l’oxygène pour produire de la mélanine, le pigment de la peau bronzée par le soleil. Il n’y a donc rien de dangereux dans ces taches noires. Les industriels n’aiment pas ces vilaines blessures noires car les clients en bout de chaine comme les habitués des McDo (dont je ne fais pas partie) n’aiment pas qu’on leur serve des frites avec des taches noires, le moins que l’on puisse dire est que ça fait désordre et ce n’est pas vraiment commercial. Pour pallier à cet inconvénient, les fabricants de frites congelées prêtes à l’emploi, celles des McDo entre autres, ont trouvé des parades consistant à ajouter au moment de la précuisson rapide avant congélation toute aussi rapide un agent de blanchiment dont on ignore la nature mais qui, on peut le souhaiter, n’est pas délétère pour la santé, je ne parle pas de la précuisson dans l’eau bouillante appelée aussi blanchiment mais d’un processus industriel à grande échelle, mais bon, restons optimiste. Malgré cela les pommes de terre tachées résistent et une manutention supplémentaire pour éliminer les pommes de terre blessées représenterait un surcoût énorme.
D’où l’idée d’un des plus gros fournisseurs de pommes de terres frites précuites du monde de modifier génétiquement les pommes de terre pour que celles-ci ne noircissent plus. Pour ce faire, ils ont presque totalement annihilé l’expression du gène de l’enzyme qui oxyde la tyrosine sans pour autant modifier le reste de l’identité génétique de la plante. Ils n’ont pas introduit de gène étranger dans la pomme de terre ni modifié l’un de ses gènes mais seulement modifié l’expression de l’un d’entre eux. Pour une bonne compréhension il faut rappeler que l’expression de chaque gène est commandée par ce qu’on appelle un opérateur et si ce dernier est modifié il n’agit plus. C’est ce qu’a fait la Société J.R. Simplot (Idaho) avec succès. Il reste maintenant à attendre la position de McDo, le premier client de Simplot, qui en d’autres temps avait refusé la pomme de terre BT de Monsanto et ces derniers avaient alors abandonné toute recherche sur la pomme de terre. Simplot avance également l’argument peut-être convaincant que la même pomme de terre produit beaucoup moins d’acrylamide, un puissant neurotoxique apparaissant au cours de la cuisson, que le même tubercule non modifié. Le débat est donc pour le moment ouvert et ce sera à la toute puissante FDA de trancher et en dernier ressort la toute aussi puissante firme McDo aura le mot de la fin.
Bon appétit tout de même !
Note: BT = Bacillus thurigiensis
Source et crédit photo : Huffington Post (US)
jacqueshenry 